Домашня ковбаса приготування ковбаси в домашніх умовах
Оболонка для домашньої ковбаси
Зазвичай для ковбасних оболонок використовують кишки, стравоходи і сечові міхури.
Кишки під впливом свого вмісту, ферментів і кислот шлункового соку швидко псуються, втрачають міцність і еластичність. Тому їх потрібно обробляти відразу після розбирання туші.
В першу чергу з кишок акуратно, щоб не порвати їх стінки, знімають брижі і жир, потім їх розрізають на кілька частин і, взявши кожну частину за середину, швидко видавлюють вміст. Потім кишки кілька разів віджимають і ретельно миють у теплій воді (40-50 ° С), після цього за допомогою довгої круглої палиці їх вивертають і на 1 годину замочують в теплій воді (40-45 ° С).
Розм'якла оболонку ретельно вишкрібають тупим ножем, постійно змиваючи слиз чистою водою. Потім кишки посипають сіллю і акуратно перетирають руками. Щоб остаточно позбутися від запаху, кишки полощуть у воді з оцтом. Підготовлені таким чином кишки можна деякий час зберігати в чистій холодній воді (до 10 ° С) або підвішеними в пучках в холодному приміщенні.
Для консервування кишки круто солять і витримують на холоді. Якщо вони замерзнуть, їх можна відтавати в теплій воді. Перед використанням солоні кишки 2-3 години вимочують у теплій воді, потім охолоджують.
Сечовий міхур трохи надрізають, вивертають, чистять і кілька разів миють з сіллю. Потім його акуратно перетирають з содою і ретельно прополіскують. Товсті кишки і шлунки вимагають настільки ж серйозною обробки.
Фарш для домашньої ковбаси
Одним з основних етапів у приготуванні домашніх ковбас є приготування фаршу.
Для приготування фаршу м'ясо відокремлюють від кісток, хрящів, великих сухожиль, плівок і жиру, нарізають шматками по 200-500 г. і солять (солі беруть приблизно 3% від маси м'яса). М'ясо добре перемішують з сіллю і 1-2 діб витримують у холодному приміщенні (до 10 ° С). Потім холодне м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають спеції, прянощі, розтертий з сіллю часник. Шпик і жир пропускають через крупно-ячеистую сітку м'ясорубки або ріжуть кубиками по 3, 5 або 7 мм. - це залежить від виду ковбаси.
Якщо ковбасу готують з різного м'яса - яловичини, свинини, баранини, - то кожне м'ясо подрібнюють окремо і вже потім змішують в потрібних пропорціях.
Для зв'язування міститься в фарші вологи і його стабілізації в фарш зазвичай додають знежирене сухе молоко, пшеничне борошно, гірчичну борошно, крохмаль, кукурудзяну патоку, цукор, вуглеводні і деякі інші продукти. Всі перераховані компоненти добре перемішують з фаршем. Потім додають рубаний шпик (сало), при цьому треба домогтися рівномірного розподілу сала в фарші, не піддаючи його тривалого перемішування.
Підготовлену таким чином начинку (фарш) поміщають в кишкові оболонки. Для цієї операції існує спеціальний шприц для начинений ковбас. При заповненні шприца фаршем треба стежити, щоб в ньому не утворювалися повітряні бульбашки, інакше подібні порожнечі, в які буде збиратися рідина, виявляться і в ковбасі.
Один кінець кишки зав'язують суворою ниткою або шпагатом, а інший натягують на цівку шприца. Начинку переміщують в кишку шляхом натиску на поршень шприца. Не рекомендується занадто щільно набивати фарш в оболонку, так як вона може розірватися внаслідок розширення фаршу при термічній обробці. (Більш щільно набивають ковбаси, що піддаються копчення, в процесі якого їх обсяг зменшується.) Наповнені фаршем оболонки зав'язують, а потім, стягуючи колом, пов'язують кінці. Великі за діаметром ковбаси (батони) краще перев'язувати по колу шпагатом.
В процесі термічної обробки з ковбаси виходить повітря і пари, тому оболонку в кількох місцях акуратно, не порушуючи цілісності кишки, наколюють тонким шилом або голкою.
Батони і кола ковбаси на деякий час вивішують в чистому, холодному (близько Про ° С), сухому, провітрюваному приміщенні для опади. Осадка - це процес самоущільнення вмісту батонів і кіл під дією власної ваги і пружності оболонки. Час опади залежить від товщини батонів (чим товще ковбаса, тим осаду триваліше), а також від виду ковбаси. Смажені і варені ковбаси витримують 2-3 години, напівкопчені - до 6 діб та сирокопчені - 7-20 діб.
Приготування смаженої ковбаси в домашніх умовах
Ця ковбаса має багато різних назв: смажена, запечена, домашня, українська, білоруська домашня і ін. Вона досить проста в приготуванні. Готують її так. М'ясо нарізають шматочками по 5-7 мм. солять (2,5% солі від маси м'яса), додають чорний перець, часник, можна покласти цукровий пісок (1ч. ложка на 10 кг. м'яса). Можна також додати трохи крохмалю (2 ст. Ложки на 10 кг. М'яса) і води (2 склянки на 10 кг. М'яса). Всі компоненти ретельно перемішують, потім додають розрізаний на кубики по 3-5 мм. шпик і рівномірно його розподіляють.
Оболонку заповнюють м'ясної сумішшю, зав'язують і на 0,5-1 годину підвішують для опади. Перед цим оболонку треба наколоти тонким шилом або голкою.
Потім ковбасу смажать або запікають в жирі на сковородах або листах в російської печі, духовці або на плиті. Можна ковбасу варити у воді або на пару. За процесом обробки треба стежити: щоб не було здуття, оболонка не порвалася, а ковбаса не пригоріла і придбала апетитну підсмажену кірочку. Готовність визначають проколюванням батона гострої дерев'яною паличкою: якщо з ковбаси випливає світлий, прозорий (без крові) сік, значить вона готова.
Щоб ковбаса «дійшла» - просочилася жиром, розм'якшилася, - її, ще гарячу, кладуть в широку каструлю з кришкою і залишають на припічку в російській печі або іншому не дуже жаркому місці, де вона поступово і остигає.
Готову ковбасу вивішують в чистому, холодному, провітрюваному приміщенні або складають у скляний або емальований посуд. Також ковбасу можна залити гарячим жиром і зберігати в холодильнику, періодично перевіряючи її якість: ковбаса може зіпсуватися; тому цей спосіб не призначений для тривалого зберігання продукту.
Приготування вареної ковбаси в домашніх умовах
Варені ковбаси - продукт дуже смачний, але довго не зберігається. Готують їх так. М'ясо для фаршу нарізають шматками по 100-200 г. солять (2,5% солі від маси м'яса), ретельно перемішують і один-два дні витримують в холодному приміщенні. Потім шматки м'яса кілька разів пропускають через м'ясорубку з дрібною сіткою до отримання однорідної маси. М'ясо різних тварин для фаршу і сам фарш готують окремо.
Для отримання 10 кг. фаршу буде потрібно: 6 кг. яловичого фаршу, 3 кг. свинячого фаршу, 1 кг. шпику, 1 ст. ложка цукру, 1/2 ч. ложки чорного меленого перцю, розтерта з сіллю головка часнику, 1 склянка крохмалю, 2 склянки води. Всі компоненти ретельно перемішують, потім додають нарізану на шматочки по 3-5 мм. шпик.
Шприц щільно наповнюють фаршем, стежачи за тим, щоб не утворювалися повітряні порожнечі, на цівку надягають кишкову оболонку, з іншого боку зав'язану шпагатом. Краще шприцевать батони ковбаси довжиною до 50 см. Замість шприца можна використовувати і м'ясорубку. Для цього до неї треба виготовити наконечник, на який буде вдягатися оболонка, а в решітці прорізати кілька великих отворів. Хрестоподібний ніж в цьому випадку з м'ясорубки виймають.
Наповнені фаршем оболонки зав'язують, потім кінці стягують, утворюючи кільце. Товсті батони краще не згинати, а перев'язати по колу шпагатом. Готові батони підвішують в холодному приміщенні для опади на 1-2 години і в декількох місцях наколюють шилом або голкою.
Потім батони кладуть у велику каструлю і варять. Але для отримання кращого кольору і аромату ковбасу перед варінням рекомендується 1,5-2 години прожарити в диму з температурою 60-80 ° С. Температура води при варінні повинна бути близько 80 ° С. Тривалість обробки залежить від розмірів батона: товсті варять до 2 години, тонкі - 40-60 хвилин. Готовність визначається проколюванням продукту гострої дерев'яною паличкою: випливає рідина повинна бути прозора або біла (без крові).
Готові батони швидко охолоджують до температури нижче 10 ° С і 2-3 діб зберігають у сухому прохолодному приміщенні або в холодильнику. Більш ароматними і стійкими до псування ковбаси стають, якщо після варіння їх небагато (близько 1 години) прокоптить в диму.
Приготування напівкопченої ковбаси в домашніх умовах
Фарш для напівкопчених ковбас, як і для варених, готують з м'яса різних тварин. Для отримання 10 кг. фаршу буде потрібно: 4 кг. свинини, 3 кг. яловичини, 3 кг. шпику, 1 ст. ложка цукру, 1/2 ч. ложки перцю, головка часнику, сіль (до 3% від маси м'яса).
Батони для напівкопчених ковбас шприцуют більш щільно, ніж для варених, перев'язують і на 4-5 годин підвішують в холодному приміщенні для опади, наколюючи оболонку голкою або шилом.
Потім батони протягом години коптять в гарячому диму (70-90 ° С) і ще одну годину варять при температурі 80 ° С. Відварену ковбасу знову коптять одну годину за нормальної температури близько 40 ° С.
Після цього батони 4-6 днів сушать в чистому, сухому, прохолодному (до 15 ° С) приміщенні. Отримана напівкопчена ковбаса може 1-1,5 місяців зберігатися в сухому, прохолодному приміщенні або в холодильнику.
Приготування сирокопченої ковбаси в домашніх умовах
Сирокопчені ковбаси мають чудові смакові якості і тривалий термін зберігання, що з лишком окупає всі витрати і труднощі їх приготування в домашніх умовах.
Для таких ковбас краще використовувати м'ясо дорослих свиней і 5-7-річних биків, взяте з задньої і лопатки частин туші.
М'ясо треба ретельно очистити від жив, нарізати шматками по 1-1,5 кг. посолити (3,5% солі від маси м'яса) і витримати 5-7 днів в холодному місці (0-3 ° С). Потім м'ясо пропускають через м'ясорубку з діаметром отворів в насадці 4 мм.
Для отримання 10 кг фаршу потрібно: 3,5 кг. яловичини, 3,5 кг. свинини, 3 кг. шпику, головка часнику, 1/2 склянки цукру, 30 р розчину нітриту натрію, запашний і чорний перець (для деяких сортів ковбаси потрібен стакан крохмалю і стакан мадери або коньяку).
Всі компоненти ретельно перемішують, (при необхідності додають крохмаль, мадеру або коньяк), потім кладуть нарізане на шматочки по 3-5 мм. охолоджене до 0 ° С жиросодержащая сировину (шпик, яловичий жир, жирну свинину) і акуратно рівномірно розподіляють його по фаршу. Отриманий фарш розкладають в емальований посуд шаром товщиною 20-25 см. І добу витримують при температурі близько 0 ° С.
Потім, використовуючи шприц, фарш щільно набивають в кишкові оболонки, зав'язують їх шпагатом і в деяких місцях наколюють голкою або шилом. Готові батони на 5-7 днів підвішують в сухому прохолодному (0-3 ° С) приміщенні для опади.
Після цього батони 2-3 діб коптять холодним способом (близько 20 ° С) сухим димом (відносна вологість 75-80%).
Термін зберігання сирокопчених ковбас в сухому приміщенні при температурі 10 ° С - 4 місяці. Якщо температура нижча, то тривалість зберігання збільшується.
Приготування ферментованих ковбас в домашніх умовах
При приготуванні таких ковбас в фарш спеціально додають молочно-кислу закваску. У домашніх умовах для цього використовують кисле молоко (краще заводську). Ферменти, що утворюються при зброджуванні цукрів мікроорганізмами кислого молока, впливають на м'ясні продукти, надаючи їм кислуватий присмак і своєрідний аромат.