Добрий, як хліб, український очевидець, l - observateur russe
На закордонних карикатурах рядового француза часто-густо малюють так: шарф, берет, пляшка «Пінар» (червоного столового винця) в кишені і під пахвою напереваги - неодмінний багет.
Baguette - довгий білий батон-палиця з хрусткою пахучої скоринкою і повітряним, що тане в роті м'якушем - знайома нам всім. Наш ранок починається неодмінним ритуалом - ранковим походом за хлібом. Де знаходиться булочна, можна зрозуміти по ні з чим незрівнянного пахощі свіжої випічки і порядної черзі перед входом. Люди весело розкуповують на сніданок гарячі круасани, здоби з родзинками, булочки з шоколадною начинкою. І що може зрівнятися зі свіжим шматком, відламані від рум'яного багета - прямо з печі, бурштинового кольору, запашного. Та ще коли його намазати варенням або маслом, проклавши свіжої ветчінка!
Чим біліше, тим поважніший
Вже починаючи з Середніх століть, тверда ціна на хліб встановлювалася правителями. Високі податки на зерно в поєднанні з регламентованими цінами на хліб часто змушували пекарів продавати його нижче собівартості. І, як наслідок, в Парижі часто-густо простоювали млини і пекарні - навіть при рясному врожаї.
Поправив хлібні справи французький король Генріх IV. Цей розумний монарх 1505 року скасував усі податки на зерно - на радість підданих. А добрий король Генріх IV, гордий своїм діянням, з тих пір повелів до всіх своїх титулів додавати ще один, на його думку, головний: «Добрий король Хліба».
Французький багет (baguette, в перекладі - палиця) - довга і тонка булка білого хліба, м'яка всередині, з хрусткою скоринкою, припудрена борошном. У стандартного багета довжина приблизно 65 см, ширина 5-6 см і висота 3-4 см. Вага приблизно 250 г.
Найтиповіший багет - паризький - з'явився в 20-і роки ХХ століття. Цей багет важить рівно 200 г. Для його випічки існують непорушні закони і не менш непорушні співвідношення компонентів: пшеничного борошна, води і дріжджів. Спочатку ставлять на 20 хвилин опару, потім додають борошна, солі і води, вимішують 10 хвилин. І, давши постояти 45 хв. обробляють на довгі батони. На них наносять ножем 3 насічки і залишають під вологою тканиною ще на 40 хвилин, щоб тісто піднялося. Потім ставлять в піч на 15 хвилин.
Перша Дама Хлібного королівства - Її світлість Бріош ь (фр. Brioche). Так-так, та сама, що коштувала голови і корони бідоласі Марії-Антуанетти! Згадаймо фатальну фразу: «Раз у них немає хліба, нехай їдять бриош і!» Вважається, що французька революція почалася саме цими словами «австріячкі», як називали Марію-Антуанетту спершу версальські Куртізани, а потім збунтувалася чернь. Люди зненавиділи «чужоземку» за легковажність, тринькання і особливо за фатальну егоїстичну фразу, наочно довела людям, як страшно далекі від свого народу французькі правителі.
Але до чого ж прекрасна ця солодка булка із здобного тіста, вся в апетитних рум'яних округлостях. Народилася Мадам Бріош в XVII столітті в Вандеї. Традиційно робиться на пивних дріжджах з додаванням олії. Її «плетуть» з 6 здобних «пасом». А її паризька кузина, бріош з головкою (brioche à tête) - рум'яний колобок з родзинками, увінчаний іншим колобком - поменше.
Через Прекрасної Дами бриоши колись втратив голову французький художник Едуард Мане, який увічнив огрядну красу бриоши на десятках полотен.
Як був винайдений круасан. За легендою, в 1683 році, коли турки облягали Відень, вони придумали хитромудрий план - використовуючи підкоп, вночі проникнути прямо в центр міста і швидко захопити сплячу столицю. Не врахували вони одного: пекарі ночами не сплять, у них кипить робота. Почувши шум, пекарі дали тривогу, і атаку вдалося відбити. На знак подяки пекарям, що врятували місто, було дозволено робити випічку в формі ісламського півмісяця. Так круасан перетворився в символ перемоги над армією Османської імперії. А яким чином Франція привласнила круасан собі, історія замовчує.
Революційний шедевр Пуалу викликав спершу серед населення бродіння умів! Як. Знову цей простий сірий хліб? Так ні за що! - збунтувалися парижани. Не дивно: адже цей хліб, важкий, кислуватий на смак, нагадував їм скруту Першої світової війни. Однак Пуалену вдалося подолати це упередження співвітчизників, які незабаром оцінили смак нових короваїв.
На «Пуалу» йде отмолотая на камінні борошно, морська сіль та вода. Він замішується тільки вручну і випікається в печі, на що щодня йде до 5 тонн дров! Ці сірі хліба вагою незмінно в 1900 грамів, з еластичною кіркою, пористої м'якоттю володіють особливим кислуватим смаком, хоча дріжджів в них немає. Замість цього в нове тісто кладуть трішки старої закваски. Причому, крім дивного «сільського» смаку, хліб мсьє Пуалу володіє ще однією чудовою якістю: він не черствіє протягом десяти днів.
Особливо гарячим адептом «Пуалу» був Сальвадор Далі. У 1971 році екстравагантний іспанець навіть замовив Пуалену. спальню з хліба!
«Що є справжній хліб?»
- задаю я питання пану Фроменталю, главі профспілки булочників всієї Парижа.
- Той, який випікають у цій булочній, - відповідає той.
- Що значить «в цій»?
- Там, де пекарі самі вночі місять тісто, випікають і продають власний свіжий хліб. Решта пекарні (fournils, sandwicheries, pâtisseries) працюють з промисловими замороженими напівфабрикатами.
- Стверджують, що заморожене тісто нітрохи не гірше.
- Та хіба можуть зрівнятися фабричні батони з нашими!
Розмова відбувається не в чинному профспілковому офісі, а в старовинній булочної в 13 окрузі з золотим написом по чорному фону і зі снопом колосків на вітрині. Мсьє Фроменталь в білосніжному ковпаку і картатому фартусі пекаря садить хліба в добру піч, де весело потріскують справжні дрова.
- Сучасний профспілка, по суті, - спадкоємець середньовічного пекарського цеху?
- Звичайно. Професійні цеху пекарів існують з XII століття. Сам Наполеон Бонапарт заснував особливий союз пекарів, субсидований урядом. А Наполеон III ввів особливий титул - «le grand panetier», чиновник, відповідальний за всефранцузскому хліба. Він же видав указ, де перераховувалися привілеї пекарів. Так, ніхто не міг відкрити булочну без згоди цеху. Встановлену максимальну кількість булочних обчислювалася в містах по одній на 180 жителів.
- Як на вашу думку, чи позначиться на цінах скорочення поставок зерна до Франції як наслідок літніх пожеж вУкаіни?
- Так ні в якому разі! Наші зернові запаси такі, що не вичерпаються, навіть якщо станеться, не дай Бог, звичайно, хоч три таких пожежі!
Багато пекарень - хороших і різних!
У Франції багато пекарень, які отримали світову популярність.
Крім пекарні «Пуалу» (8, rue du Cherche-Midi, 75006 Paris), в старовинних пекарнях Ганаш (Ganachaud, 226, rue des Pyrénnées, 75020 Paris) на живому вогні підрум'янюються разом 30 сортів хліба, в тому числі калачі і сайки з горіхами і фруктами.
Пекар Пужоран (Poujauran (18, Rue Jean Nicot, 75007 Paris) знаменитий хлібом з чорними маслинами, а ще булками з пшениці грубого помелу з горіхами і родзинками.
А за кращими круасанами парижани направляються до пиріжник Круену. Розташована булочна в будинку № 400 по вулиці Сент-Оноре, французького покровителя пекарів. Видно, цей святий і посприяв тому, що минулої весни круасани Круена завоювали головний гастрономічний приз - ТРІУМФ!