добова проба
Відповідно до санітарно-епідеміологічними нормами і правилами і з метою контролю за дотриманням вимог при приготуванні і реалізації готової продукції від кожної партії приготовлених страв відбирається добова проба. Відбір добової проби здійснюється працівником харчоблоку (кухарем). Контроль за правильністю відбору і зберігання добової проби здійснює завідувач виробництвом.
Відповідно до Державного контрактами на надання послуг з організації харчування учнів вихованців державних освітніх установ Виконавець зобов'язаний «проводити відбір і зберігання (за рахунок коштів Замовника) добової проби в повному обсязі відповідно до меню (включаючи харчові продукти промислового виробництва) відповідно до санітарно-епідеміологічними правилами ».
Навіщо потрібно залишати добову пробу?
Добова проба потрібна не тільки для контролю дотримання технології приготування страв, а й для того, щоб в разі виникнення групових захворювань гострими кишковими інфекціями в освітній організації досліджувати ці проби на наявність патогенної мікрофлори і встановити істинні причини захворювання або виключити харчовий шлях передачі інфекції.
Тому дуже важливо правильно відбирати і зберігати добову пробу:
- відбір здійснюється відразу після приготування готової продукції з ємності, в якій продукція
готувалася, чистими руками, стерильними (прокип'яченому ложками), в чистий посуд (прокип'ячену);
- гарніри поміщаються в окремий посуд;
- порційні страви відбираються в повному обсязі; салати, перші і треті страви, гарніри - не менше 100 гр .;
- банки відразу закриваються кришками (прокип'яченому), маркуються (із зазначенням найменування прийому їжі і дати відбору);
- банки з пробами поміщають в спеціальний холодильник (або спеціальне місце в холодильнику) з температурою
+2 +6 на 48 годин (не рахуючи вихідних і святкових днів);
- фрукти поміщаються в банку цілком;
Чому проба називається «добової», а зберігається 48 годин і більше?
Відповідно до попередніх санітарними правилами добова проба зберігалася тільки 24 години (добу), а в наслідок в СанПіН змінився час зберігання добової проби і збільшилася до 48 годин (дві доби), а назва залишилася тією самою - «добова проба».