Дієтичного харчування в їдальнях
1. Петровський К.С, Ванханен В.Д. Гігієна харчування. - М.: Медицина, 1982. - с. 500-505.
2. Ванханен В.Д. Лебедєва О.О. Керівництво до практичних занять з гігієни харчування - М: Медицина, 1987. - с. 228-236.
1. Воробйов В.І. Організація дієтотерапії в лікувально-профілактичних установах - М. Медицина, 1983.
Дієтичне відділення - окремий зал звичайної харчової або частина загального залу (з числом місць 12 і більше), відокремлена від останнього перегородкою або іншими способами. Вважається, щоб при ньому були приміщення для роздачі (відпустки) страв, варильні цех або ділянка в загальній кухні для приготування дієтичних страв.
Практично правильно поділяти дієтичні відділення на:
а) власне діетотделеніе (має свої виробничий цех і обідній зал);
б) діетзал (має тільки свій обідній зал);
в) діетуголок, для якого виділяють 12-20 місць в загальному обідньому залі.
Дієтичні їдальні і власне дієтичні відділення дозволяють здійснювати дієтхарчування в повному обсязі. У діетзалах і особливо в діетуголках виготовляється зазвичай невеликий асортимент нескладних дієтичних страв. Діетуголкі доцільні тільки при малій кількості потребують дієтхарчування.
Правильна організація дієтичного харчування передбачає: наявність достатньої потужності і раціональної структури мережі дієтичного харчування; постачання обов'язковим асортиментом високоякісних харчових продуктів; наявність відповідного технологічного обладнання, високої кваліфікації кухарського складу, що дозволяє забезпечити виготовлення повноцінних дієтичних страв; правильний відбір потребують дієтичного харчування і порядок призначення дієтичного харчування; контроль за організацією дієтичного харчування; облік його ефективності.
Координує роботу вищевказаних органів обласної Міжвідомчий рада з організації дієтичного харчування населення. Він надає інструктивно-методичну допомогу лікувальним установам, дієтїдальня, комітетам профспілок, контролює постановку дієтхарчування, узагальнює і поширює передовий досвід. У своїй роботі він спирається на диетологический центр, який створюється на базі, що відповідає всім вимогам дієтїдальні. Диетологический центр надає методичну допомогу дієтїдальня, розробляє і апробує нові дієтичні страви, підвищує кваліфікацію діетсестер і кухарів, здійснює пропаганду дієтхарчування серед населення.
Безпосереднє керівництво роботою дієтїдальня здійснюють: директор їдальні, лікар-дієтолог, дієтсестра, завідувач виробництвом.
Директор їдальні виконує адміністративно-господарські функції і відповідає за постачання продуктами, обладнанням, інвентарем, підбір і розстановку кадрів, організацію їх праці, дотримання гігієни і техніки безпеки. Завідувач виробництвом керує кухарським складом, відповідає за роботу кухні і приготування відповідної дієт їжі. Лікар-дієтолог здійснює методичне та організаційне керівництво дієтхарчування. Він веде медичний контроль за роботою дієтїдальня, перевіряє правильність призначення дієтхарчування і його ефективність, інструктує діетсестер, завідувачів виробництвом і кухарів, організовує санітарно-освітню роботу, контролює відповідність приготованих страв дієт і технологію приготування їжі.
У штатах дієтїдальня передбачена одна посада дієтсестри в зміну роботи їдальні. У діетотделеніях невеликої місткості (12-20 місць) дієтсестра може працювати за сумісництвом. Дієтсестра підпорядковується директору їдальні, а за фахом - лікаря-дієтолога.
У дієтїдальня на відміну від лікарень і санаторіїв дієтсестра не є завідуючою кухнею і звільнена від ряду адміністративних функцій (відповідальність за майно та обладнання та ін.).
Обов'язок дієтсестри їдальнею. 1) спостереження за правильністю постановки дієтхарчування; 2) контроль за технологією приготування їжі, відповідностям страв рецептурами і характеристикам дієт; 3) участь у складанні 10-денних і щоденних меню; 4) участь у складанні технологічних карт на страви з розрахунком їх хімічного складу і енергоцінності; 5) підрахунок хімічного складу і енергоцінності окремих прийомів їжі і раціонів з оцінкою дотримання збалансованості та режиму харчування з урахуванням відповідних дієт; 6) проведення С-вітамінізації готової їжі; 7) контроль за якістю продуктів, що надходять, умовами і термінами їх зберігання і готової їжі; 8) участь у перевірці якості їжі і щоденному її бракеражу; 9) контроль за дотриманням санітарних правил для підприємств громадського харчування; 10) реєстрація та облік користуються дієтхарчування, спостереження за правильністю їх харчування; 11) заповнення карт ефективності дієтхарчування в межах своєї компетенції; 12) консультації по дієтхарчування відвідувачів; 13) санітарно-просвітня робота серед харчуються і працівників їдальні; 14) участь у проведенні занять з основ дієтології в школах кулінарної майстерності; 15) вивчення попиту на дієтхарчування, участь в організації споживчих конференцій, дегустацій; 16) ведення відповідної документації.
Методика визначення кількості посадочних місць для
дієтичного харчування в їдальнях
Розробка обґрунтованих рекомендацій щодо складання плану розвитку мережі дієтичного харчування передбачає детальну оцінку організації наявної мережі дієтичного харчування. При цьому необхідно встановити число місць дієтичного харчування, наявних на підприємствах, в установах, вузах, забезпеченість мережею дієтичного харчування населення. Забезпеченість різних контингентів населення місцями для дієтичного харчування в дієтичних їдальнях (відділеннях) розраховується за чинним нормативу. Вона визначається відношенням фактичної кількості місць в дієтичних їдальнях (відділеннях) до необхідного, виходячи з розрахункової чисельності працюючих на виробничих підприємствах, в установах, вузах та діючих нормативів.
При розрахунку забезпеченості в цілому по місту. області (краю), республіці розрахункова чисельність населення округляється наступним чином:
Працюючі в промисловості - число працюючих в найбільш численній зміні (робітники, службовці, ІТП і ін.) З поправкою на явочний коефіцієнт (0,9);
Працюючі на будівництвах - число працюючих в найбільш численній зміні (середньооблікова чисельність, поділена на коефіцієнт змінності) з поправкою на явочний коефіцієнт;
Працюючі на транспорті - число працюючих в найбільш численній зміні з поправкою на явочній коефіцієнт;
Працюючі в установах (управління, конструкторські та проектні організації) - число працюючих без обслуговуючого персоналу з поправкою на явочний коефіцієнт;
Студенти, професорсько-викладацький склад, аспіранти, наукові співробітники - число студентів денної форми навчання та 10% студентів заочної форми навчання з поправкою на явочний коефіцієнт;
Жителі міст і селищ - число жителів (місцевого населення).
Число місць для дієтхарчування на промисловому підприємстві в середньому становить 50 на 1000 працюючих в основну зміну і може змінюватися в залежності від приналежності до різних міністерствах (табл.1).