Чим корисна риба для людини
Чим корисна риба для людини?
Риба знаходить саме широке застосування не тільки в раціональному, а й в лікувальному харчуванні.
Чим корисна риба для людини?
Риба є дуже хорошим джерелом мінеральних речовин. Їх загальна кількість в середньому становить: у прісноводних риб - 1.2%, у морських - 2% і більше. Мінеральних речовин в рибі більше, ніж в м'ясі тварин. Передбачається, що більшість відомих в даний час хімічних елементів входить до складу тіла риб. Найцінніші в харчовому відношенні сполуки фосфору, калію, магнію, кальцію натрію, сірки; з мікроелементів - залізо, марганець, мідь, цинк, кобальт, фтор, йод, бром та ін. Деякі мікроелементи представлені мізерно малими кількостями, але і вони грають дуже важливу роль в обмінних процесах. Слід зазначити, що печінка тріски і пікші особливо багата міддю і йодом, м'язова тканина морських риб - йодом. У морській рибі цього елемента в десятки і сотні разів більше, ніж у річковій. До страв, які містять велику кількість йоду відносяться суші і роли. До речі, на сайті суші майстер можна придбати високоякісні продукти для самостійного приготування цих популярних страв японської кухні.
Риба має високу харчову цінність, легко засвоюється організмом і дозволяє значно урізноманітнити меню. Їстівна частина риби становить від 46 до 80% в залежності від її виду. Дрібна свіжа риба при кулінарній обробці дає найбільшу кількість відходів (до 50%). Хімічний склад риб дуже непостійний. М'язова тканина, яка є основною в тілі риб, містить воду (52-80%), жири (0.4-30.0%), білки (9-22%), вуглеводи (0,5-1,0%), вітаміни, мінеральні речовини та ін.
Білки м'язової тканини складаються в основному з міозину, Міогена, Міоальбумін і глобуліну. Всі вони є повноцінними, так як в їх склад входять всі незамінні (при деякому дефіциті триптофану) амінокислоти. Метіоніном найбільш багаті (0.4-5%) тріска, судак, кілька, оселедець, сом і осетер. Біологічна цінність білків риб у порівнянні з яєчними білками становить 83%.
Жир тканин риби відноситься до легкоплавким, тому він добре засвоюється організмом. У його складі містяться біологічно активні поліненасичені жирні кислоти (70-80%), такі як лінолева, клупанодоновая, арахідонової. Наявність в жирі клупанодоновой кислоти обумовлює специфічний запах риб'ячого жиру.
У рибі містяться липоиди - лецитин (0.1-1.2%) і холестерин (в середньому 0.06%). Холестерину більше в жирних сортах риби. У м'язової тканини його приблизно стільки ж, скільки в м'ясі наземних тварин. При варінні у воді філе морського окуня з шкірою (без кісток) втрачається (переходить в бульйон) 21-23%, а філе судака (без шкіри і кісток) - 32-34% міститься в них холестерину.
Вуглеводів в м'язовій тканині переважної більшості видів риб не більше 1%, вони представлені в основному глікогеном. Солодкуватий смак риби, особливо рибних бульйонів, залежить від наявності глюкози, що утворюється внаслідок розщеплення глікогену.
Риба містить різні вітаміни. Ретинолу і кальциферол багато в печінці тріски, палтуса, тунця, морського окуня, в кетової ікрі і ікрі риб осетрових порід, в жирної оселедця. Природним концентратом ретинолу і кальциферол є риб'ячий жир (відповідно 19 мг в 100 г продукту). Інших вітамінів в рибі трохи, за винятком печінки тріски, багатою цианокобаламином.
Популярні записи:
