Чи варто купувати ресторан, проблеми та рекомендації на
- Все залежить від того, що і за які гроші купується, як вирішені в даному закладі маркетингові та фінансові питання, - вважає Валерій Максимов, генеральний директор відомого московського ресторану «Яр». - На Заході для оцінки вигідності покупки того чи іншого ресторанного бізнесу зазвичай запрошують ціла команда експертів з незалежної і відомої консалтингової організації. Зазвичай вони завдають візит до закладу інкогніто як члени команди покупця і потім представляють йому рекомендації. Оборот і прибуток залежать від місця, клієнтури, бренду, кухні, концепції. І якщо мої західні колеги мріють про 10% прибутку, то в Москві 20-25% не є захмарною цифрою.
- Треба розуміти, що купується не просто нерухомість - купується бізнес, - каже Олександр Смілянський, співвласник консалтингової компанії СuisineCo, в активі якого запуск кількох вдалих проектів - ресторанів «Версаль», «Кумир», «Реставрація». - Якщо немає бізнесу як такого, то ресторан - це недорогий набір посуду, обладнання та запасів продуктів. Якщо витрати на покупку становлять $ 500 тис. То щомісячний дохід закладу повинен бути не менше $ 80 тис. Тоді через два роки вкладення окупляться.
- Необхідно врахувати всі, аж до запахів, що доносяться з кухні. - вважає відомий ресторатор Антон Табаков ( «Мао», «Обломов на Пресні», «Штольц»). - Ресторани високого рівня можуть коштувати близько $ 4-5 млн.
Причини, за якими ресторан виставляється на продаж, можуть бути різними. Наприклад, збитки, викликані непрофесіоналізмом менеджерів. Проблеми з кадрами відчувають навіть відомі ресторатори, які володіють кількома закладами. І, буває, втрачають клієнтів навіть колись блискучі марки.
- Новому власникові придбання втратив популярність закладу дозволяє скоротити підготовчий період для початку бізнесу і стартові витрати, - зауважує Валерій Максимов.
Буває, виставляється на продаж і успішний ресторан - предмет гордості його господарів, менеджменту і навіть постійних клієнтів.
- Будь-який належить тобі бізнес - частина твого життя, і розлучитися з ним дуже непросто, - зізнається Антон Табаков. - Але я готовий на цей крок, щоб мати можливість зробити щось нове, щоб приділяти більше часу дружині і дітям. І я був би вдячний тим, хто зробив би мені вигідну пропозицію, знявши з мене частину турбот.
Третя причина для продажу - зростаюча конкуренція і необхідність великомасштабних інвестицій в розвиток бізнесу. Тенденція останнього часу: 3-4 партнера продають свій ресторанний бізнес повністю або частково великим організаціям. Уже сьогодні їм належить близько 60-70% московських ресторанів. Зазвичай це мережі, відкриті на основі маркетингових досліджень та рекомендацій консалтингових компаній.
Приватні ж інвестори вважають за краще відкривати невеликі заклади: наприклад, ресторани високої кухні або дуже популярні нині кав'ярні. Найпростіше це зробити, купивши франшизу вже розкрученого бренду. У Москві право на використання своєї вивіски і технологій пропонують зараз кав'ярні «Барабу-Кава» і «Шоколадниця», «Ги-но Такі» і «Якіторія». Планує розвиватися по франчайзингу мережу американських ресторанів Ruby Tuesday.
Розкрутка з нуля
На створення нового ресторанного бізнесу йде від півроку років до року, беручи до уваги часу «включення в процес». Витрати на дизайн, інтер'єр та обладнання становлять близько $ 500 тис. - $ 2 млн.
Досвід показує, що для ресторану рівня 4-5 зірок при середній націнці на страви в 300% непоганим результатом буде оборот в $ 25-40 тис. На місяць. Прибуток в цьому випадку (без урахування податків) може становити близько $ 5-15 тис. На місяць.
У демократичних ресторанах поріг окупності настає при обороті в $ 45 тис. При доході в $ 70 тис. Прибуток складе тут близько $ 10 тис.
Але досягти такого результату можна тільки в тому випадку, якщо все зроблено з науки: вибрано вдале місце і забезпечений хороший рівень сервісу.
- Маркетологи, що оцінюють перспективи точки, в першу чергу визначають «прохідність» вулиці, на якій вона розташована. - розповідає Валерій Максимов. - Для цього треба порахувати, скільки людей проходить повз за годину або за день, скільки автомобілів проїжджає. Чим інтенсивніше потік, чим більше в ньому добре одягнених людей і дорогих автомобілів - тим вище потенціал. Не менш важливо оцінити, скільки низкою банків, офісів компаній і установ. Де і як краще харчуватися їх співробітники? Який їхній середній рахунок? Потрібно обов'язково отримати відповідь і на ці питання. Якщо, наприклад, від бізнес-центру до ресторану йти чотири хвилини, то він буде більш успішний, ніж його конкурент у восьми хвилинах ходьби. І ще одна неодмінна умова: заклад має бути розташоване на першому поверсі.
Найвдаліші географічні зони в Москві знають навіть ті, хто далекий від ресторанного бізнесу: Тріумфальна площа, Тверська, Рождественка і т. Д. Ресторанам, які працюють тут, увагу клієнтів гарантовано. Всі зміни, які в них відбуваються, зазвичай пов'язані зі зміною господарів, вивіски і маркетингової політики. Наприклад, на місці відомого з радянських часів ресторану «Центральний» вже кілька років успішно працює італійське кафе «Сбарро». Ресторан «Софія» у метро «Маяковська» поступився дорогою одному з найбільших закладів фаст-фуду під вивіскою «Ростікс».
Невдалий вибір місця не означає стрімкого провалу проекту, але в будь-якому випадку вимагає додаткових грошей і сил. Розкрутка ресторану, розташованого в районі, який раніше обходили стороною цінителі кухарського мистецтва, може обійтися в кілька десятків тисяч доларів і займе півроку-рік.
Антон Табаков вважає своєю величезною помилкою відкриття демократичного китайського ресторану «Мао» поруч з Хаммеровскім центром - далеко від традиційних пішохідних маршрутів, немає зручної автопарковки. Логічніше було б відкрити тут більш дорогий ресторан, благо поруч готель, де мешкають заможні клієнти. Щоб ресторан «Мао» став успішним, Табакову довелося вкласти значні кошти в ефектний дизайн інтер'єрів, ставка була зроблена на проведення банкетів і презентацій. А створення дорогого залу «Обломов» задовольнило потаємним бажанням тих клієнтів, хто любить неспішно, зі смаком і багато поїсти.
Втім, в ряді випадків клієнти готові терпіти незручне розташування ресторану і відсутність дорогого антуражу. Головне, щоб його відрізняв ексклюзив: наприклад, кращий кухар-сушист (в японському ресторані), найбільший вибір вин або красива історія.
Наприклад, Валерій Максимов упевнений, що в його «Яр» іноземці планують свій похід нарівні з відвідуванням Червоної площі і Пушкінського музею. Багатьом хочеться побачити заклад, назва якого прославлене в книгах, чарівних українських романсах і асоціюється з російською кухнею другої половини XIX століття.
За що платить клієнт
Залежно від ніші - фаст-фуд, демократичний або ексклюзивний ресторан - середній рахунок, оплачувану клієнтом, коливається від $ 5-10 до $ 100. Найбільш активно - по два-три заклади в місяць - в Москві сьогодні відкриваються демократичні заклади, середній рахунок в яких - $ 25-30. Найпопулярніша кухня - японська. За прогнозами фахівців, ця тенденція збережеться в найближчі два роки. Інший успішний варіант - кухня фьюжн, нетрадиційне змішування різних смаків.
Зазвичай до 30% обороту ресторану йде на закупівлю продуктів і ще від 5% до 40% - на оплату персоналу. Закономірність тут така: чим вище клас закладу, тим дорожче обходиться створення якісного сервісу. Найдорожче коштує «зірка», яка приваблює відвідувачів: переможець конкурсу сомельє з Франції, знаменитий шеф-кухар і т. Д.
Найвигіднішими з точки зору фінансової віддачі є десерти. На другому місці - страви з дорогих продуктів: націнка менше, але валовий дохід вище.
Антон Табаков вважає, що на сьогоднішній день рахунок, який не викликає у москвичів печії, - приблизно $ 50. Ця цифра порівнянна з європейськими розцінками. Але для того щоб клієнт був готовий заплатити цю або більшу суму, рівень ресторану повинен бути високим.
- Я можу не погоджуватися з концепцією ресторану «Кі-Ка-Ку», але, прийшовши туди, ти розумієш, за що платиш гроші. - вважає Антон Табаков. - Нарочито дорогий інтер'єр виправдовує дуже дороге меню, яке тобі приносять.
- Гості платять за їжу і питво - інше соус. - впевнений Олександр Смілянський. - За обстановку з клієнта брати не можна, вона просто створює настрій.
У світі вищим класом вважаються французькі ресторани. Наприклад, в знаменитих закладах Алана Дюкасса, зокрема в готелі Plaza Athenee, офіціант - солідний чоловік років 45-50 - знає не просто меню і склад страв, але і рух товарів.
- Він може довірливо повідомити гостеві: сьогодні о п'ятій ранку наш кухар поїхав на ринок за свіжої фореллю, зараз такий-то продукт замочується, випарюється, а через десять хвилин блюдо буде на столі, - розповідає про свої враження Валерій Максимов. - Сервіс уважний, але ненав'язливий, трапеза нагадує театральне дійство. Ticket time для складних страв: 8-10 хвилин - закуски, 15-20 хвилин - гаряче. У таких ресторанах прославлені Ільфом і Петровим графин горілки і два огірка подадуть з таким блиском, шиком і красою, що головне для клієнта в цей момент - не звалитися зі стільця. Коли я вийшов з такого ресторану, то побачив перед його входом вісім автомобілів ручної збірки, вартістю не менше $ 300 тис. Кожен.
Що стосується українських ресторанів, то головний козир більшості з них - незрівнянна кухня. У деяких бездоганно обслуговують, деякі вражають чудовими інтер'єрами. І тільки в одиницях одночасно присутній і перше, і друге, і третє.
Вибір успішної концепції не менш важливий, ніж підбір відповідного місця або пошук джерел фінансування проекту. Ступінь ризику знижує входження в мережу, тиражують модель, багаторазово підтвердила свою ефективність. Так народжуються франчайзингові сімейства на кшталт «Патіо Піци» або «Якіторія». Але такий шлях можливий тільки в тому випадку, якщо взятий курс на відкриття демократичного закладу. Для ексклюзивних ж ресторанів важливо ім'я власника - воно стає гарантією якості і обіцянкою свята. Дітища Андрія Деллоса, Аркадія Новикова, Ігоря Бухарова, Романа Рожніковскій швидко стають модними і прибутковими.
Останнім часом московська публіка стала набагато вибагливі і перебірливими. Тому від нових закладів потрібна особлива увага до концепції кухні. Клієнтів можна залучити або особливою привабливістю кухарського мистецтва, або, навпаки, пропонуючи якісний стандарт: домашня їжа, кав'ярня, ф'южн і т. Д. Сама остання ідея - чайні без десерту, але вприкуску з філософією і релаксацією.
Втім, незалежно від концепції закладу, його менеджмент прагне до одного - зростання прибутку. Його можна досягти двома способами: зменшенням видаткової частини і підвищенням обороту за рахунок відвідуваності.
- Найцінніше у ресторану - місце, бренд і клієнти. - стверджує Валерій Максимов. - Його успіх залежить від постійних гостей, тих, хто, заплативши один раз, приходить ще і ще.
Інша половина секрету успіху ресторанного бізнесу криється в такому понятті, як сервіс. Або, точніше, в кадрах.
- Офіціант повинен бути люб'язний, чемний, акуратний, знати дві-три мови і розбиратися в тому, що клієнт замовляє. - визначає рівень своїх вимог Антон Табаков. - Я порівнюю наших кухарів, офіціантів з їх колегами за кордоном - у нас багато можливостей для самовдосконалення. Маленькі західні ресторанчики мене вражають тим, що вечеря на 200-300 чоловік буквально за півгодини якісно готують двоє чи троє кухарів. У нас в таких випадках кажуть: «Нам потрібно п'ять або шість чоловік». Відмінність західних працівників від українських саме в мотивації: за кордоном кожен офіціант налаштований на те, щоб його заклад отримав визнання і збільшило прибуток. Щоб так працювати, важливо розуміти, про що тебе запитує клієнт і що ти робиш насправді. Більшість же наших офіціантів механічно відповідають клієнтові «так», навіть не намагаючись з'ясувати його потреби. Припустимо, клієнт просить чого-небудь легкого - скажімо, телятини. Тлумачним офіціантові не прийде в голову запропонувати у відповідь квасолевий суп зі свининою.
Попит на професійних офіціантів сьогодні перевищує пропозицію. Ряд мереж - «Макдоналдс», «Ростик'с», Асоціація «Веста-Центр Інтернешнл» ( «Якіторія» і «Ги-но Такі») - вирішують цю проблему за допомогою власних шкіл. Але картина в цілому від цього не змінюється. Випускники корпоративних шкіл зазвичай підготовлені для роботи за певною системою і важко адаптуються в інших ресторанах.
Ще складніша ситуація з управлінськими кадрами.
- У нас є людина, цілеспрямовано займається хед-Хантінгом, - розповідає Валерій Максимов. - Грамотних ресторанних управлінців сьогодні не вистачає - вУкаіни немає спеціалізованих навчальних закладів, які готували б фахівців такого рівня. Тому директора ресторанів в основному виростають з менеджерів залів, офіціантів, барменів, що не мають достатніх можливостей для свого подальшого професійного розвитку.
Власники прагнуть утримати досвідчених фахівців високими зарплатами і можливістю розвивати нові проекти. Топ-менеджер у відомому московському закладі отримує $ 7-10 тис. На місяць. Але, як правило, директори ресторанів і самі вкрай неохоче змінюють місце роботи: є небезпека не вписується в рамки нової концепції, не порозумітися з господарями нового закладу.
Валерій Максимов, генеральний директор «Яра», в управлінні своїм рестораном орієнтується на методи, розроблені знаменитим французом Аланом Дюкасс. Він навіть запросив фахівців з його компанії провести кілька тренінгів для свого персоналу. Але які б ефективні управлінські ноу-хау не впроваджуються в ресторанна справа, повністю доручити свій бізнес турботам найманого менеджменту власнику ресторану складніше, ніж на інших ринках.
- Жоден менеджер або керівник не буде настільки ж зацікавлений в кінцевому результаті, як власник, що вклав в справу ноу-хау, гроші, час або все разом узяте, - вважає Антон Табаков. - Поки ж персонал готовий лише добре виконувати свої обов'язки. Його мрія - креативні співробітники, готові вносити пропозиції щодо раціоналізації роботи. Наприклад, вводити в меню нові страви, що дозволяють економніше витрачати продукти. На кожному технологічному етапі можна знайти спосіб працювати більш ефективно. Ось тоді з'являться люди, які втрьох обслуговуватимуть 100 чоловік.
Правда, швидше за все в цей момент вільних ніш в Москві вже не залишиться. І 10% прибутку буде верхом устремлінь. Як на Заході ...
Скільки можна заробити