Безпека і якість спецій, прянощів, приправ
Прянощі. спеції і приправи люди застосовують з давніх часів. Ще тоді люди знали, що ці добавки до їжі здатні поліпшити її якість, смак і аромат. В наші дні інтерес до спецій і прянощів сильно виріс. Сучасні захоплення споживачів східної, азіатської, європейської кухнями дозволяє поглибити наші знання в області спецій і прянощів.
Споживчі властивості прянощів
Пряні трави включають в себе достаток рослин, взяте у природи людиною. До прянощів відносять відомий нам з дитинства лавровий лист, мак, мелений перець, ваніль, корицю, імбир, гвоздику, часник, кмин. Всі ці натуральні пряні рослини, висушені і подрібнені для більшої зручності, покликані додати в нашу їжу гострий, пахучий, пряний смак і аромат.
До речі, вУкаіни до спецій і прянощів також відносять і нерастітельного продукти: сіль, сода, оцет, крохмаль і ін.
У процесі приготування сирих продуктів в холодну або гарячу їжу, чільну роль беруть на себе спеції. Вони і призначені для того, щоб змінити або додати смак і аромат страви. Спеції роблять їжу солоної, пряної, солодкої, кислої чи гострої.
Приправи ж від прянощів відрізняються тим, що це більш складні харчові добавки, змішані з декількох інгредієнтів, включаючи і прянощі, і ароматизатори і спеції. До типу приправ кухаря відносять будь-які соуси, кетчупи, сухі суміші прянощів. Без специфічних приправ не відбудеться одна національна, народна кухня в світі. Наприклад, в класичну приправу для шашликів входять імбир, чилі, сушений часник, цибуля-порей і чабер. А ось до складу приправи італійської вже включається розмарин, перці чорний і білий, орегано, шавлія, хв, імбир, часник, сіль.
Спеції додають в процесі приготування їжі. Якщо це гаряче блюдо, то незадовго до кінця приготування або навіть в уже повністю готову їжу перед подачею на стіл. Виняток - вироби з фаршу і з страви з начинками. Спеції відразу перемішуються з продуктом в сирому вигляді, і їх аромат не випарується, адже в міру нагрівання вони залишаються захищені шаром продукту.
Як правильно вибирати якісні приправи, спеції і прянощі?
Приправи та прянощі можна без праці придбати практично на будь-якому ринку, в будь-якому супермаркеті або магазині. Різноманітність їх настільки велике, що навіть екзотичні види прянощів для в'єтнамської, корейської, китайської, арабської чи індійської кухні продаються не в одних спеціалізованих магазинах.
Приправи, прянощі і спеції, упаковані промисловим способом, продаються в паперових або поліетиленових пакетиках, в скляних баночках або пластмасових коробочках. Герметична упаковка прянощів дуже практична, оскільки дозволяє надовго зберігати їх аромат і не розсипати зайвого.
Краще, якщо це буде прозорий пакет або баночка (хоча затемнена або непрозора упаковка запобігає потраплянню всередину світла), так споживач має можливість розглянути прянощі: чи не вицвіли вони, чи немає в пакеті сторонніх домішок і не підробка перед вами.
Сьогодні придбати можна і цілі, і мелені спеції і прянощі. Цілі, звичайно, краще, адже вони повністю зберігають аромат і смак. А перед використанням ви і самі можете їх легко перемолоти за допомогою ступки або млинки. Деякі прянощі, такі як паприка або чилі, продаються в молотом вигляді. Але це ніяк не відбивається на збереження їх аромату і смаку.
Купуйте будь-які прянощі, мелені або цілі, в невеликих кількостях. Зберігайте в захищеними від світла місці і в щільно закритих банках або контейнерах.
Якщо ви вирішили придбати спеції і прянощі на вагу, то вам краще піти на ринок. Але тут необхідно дивитися в усі очі. Придивіться до спецій - вони повинні бути абсолютно сухими і сипучими. Грудочки вкажуть на неправильне зберігання приправ. Від такої покупки варто утриматися.
Принюхайтеся до спецій, взявши невелику щіпку пальцями і розтерши її. Аромат гарної приправи неодмінно вдарить в ніс і надовго там залишиться. Візьміть пряність на мову. Вона повинна дуже явно відчуватися і навіть може сильно гірчити.
У ринкових торговців рекомендується питати сертифікат якості. В першу чергу це гарантія безпеки товару.
Намагайтеся вибирати спеції з терміном придатності не більше 6 місяців.
Небезпечні харчові добавки. які можуть входити до складу спецій і прянощів:
- Е621 (глутамат натрію). Підсилює смаку і запаху. Може негативно впливати на центральну нервову систему, викликати алергію.
- Е1412 (дікрахмалфосфат, модифікований крохмаль). Стабілізатор. При передозуванні, через наявність фосфору призводить до погіршення засвоєння організмом кальцію.
- Білковий гідролізат. Соєві компоненти, які кладуться для кращого збереження продукту. Можуть виявитися геномодифікованої.
Безпечні харчові добавки в складі прянощів:
- Е330 (лимонна кислота).
- Е551 (діоксид кремнію) - емульгатор, що перешкоджає злежуванню.
- Е100 (куркумін) - натуральний і абсолютно нешкідливий барвник, що надає яскравий колір. Виготовляється з рослини куркума.
- Крохмаль - додається для в'язкості.
- Мальтодекстрин - безпечний емульгатор на основі крохмалю, додається для перешкоди комкованию і злежування.
- Рибофлавін - вітамін В2, натуральний нешкідливий барвник.