Бальзамічний оцет, фото
Бальзамічний оцет (бальзамик) - приправа з витриманого в бочках (ясеня, дуба, каштана, вишні, тутового дерева) виноградного сусла, винайдена в італійському місті Модена, з кисло-солодкий смак, яскравим ароматом.
Це найбільш вишуканий і дорогий, багатий смаком харчової оцет. При цьому, хоча він називається «оцет», за способом приготування він дуже відрізняється від звичайного оцту, яблучного, винного, і іншого. Це зовсім інший продукт, зі своїми властивостями, яких немає у інших видів оцту.
На фото - пляшечка з одним з видів бальзамічного оцту, який сьогодні продається в різних магазинах. Кожен виробник використовує свої спеції. Ціна справжнього бальзамічного оцту міряється сотнями євро (залежить від витримки, молоді оцти можна купити не за сотні, а за десятки євро, що теж недешево). Те, що продається в звичайних продуктових магазинах, звичайно, просто імітація. Більш-менш вдала.
Дешевий варіант бальзамічного оцту з найближчого магазину зазвичай містить винний оцет, концентрат виноградного сусла, карамелізований цукор, ароматизатори, загусники, антиоксиданти. Користі в усьому цьому, прямо скажемо, небагато. Просто смакова добавка. Загалом, його можна замінити винним або яблучним оцтом, особливо в поєднанні з пряними травами.
Бальзамічний оцет має дуже темний колір, солодкий фруктовий аромат і густу консистенцію - НЕ сироп, але близько до того. Більш дешева версія бальзамічного оцту - по суті, його імітація, яку виготовляють з оцту на основі червоного вина. Такий бальзамічний оцет світліше і смак - інший.
Бальзамічний оцет застосовують в найвідоміших ресторанах світу при приготуванні салатів, маринадів, десертів, супів. Буквально по краплі. Його їдять з сиром, полуницею, омлетами, і навіть з морозивом. Він дезінфікує продукти, вони не псуються. В першу чергу використовується для приготування італійських страв.
виготовлення
На відміну від винного оцту, для якого готове вино залишається скисати, справжній бальзамічний оцет виготовляється з виноградного сусла. Віджатий сік свіжого винограду уварюється до густоти, поки не перетвориться на густий темний сироп.
У дешевших сортах до сиропу підмішують винний оцет.
Для витримування сиропу використовують бочки трьох видів. Частина дозрілого бальзамічного оцту з найменшою бочки (10-20%) надходить на продаж, а звільнився обсяг доповнюють з другої за величиною бочки, другу доливають з третьої і т. Д.
Термін дозрівання оцту - мінімум 3 роки, а кращі його сорти витримують до 100 років. Тому він дорогий, і неповторний.
Раніше виробництво цього оцту було привілеєм обмеженого кола сімей аристократії і третього стану. Єдиного рецепту не існувало, у кожної сім'ї були свої «секрети» готування бальзамічного оцту.
Назва «бальзамічний» виникло тому, що спочатку його використовували переважно для лікування, як бальзам, тільки потім цей оцет став використовуватися в кулінарії.
Завдяки його сильному антимікробному і протизапальній дії їм обробляли рани. Також його використовували як ліки від чуми.