11 Рецептів рибних страв
Ми підготували для вас добірку літніх страв з риби за рецептами шеф-кухарів столичних ресторанів.
Сібас з цитрусової сальсою, гранатом і фенхелем від шеф-кухаря ресторану "Тарантіно" Віктора Апасьева
- Філе сібаса - 120 г
- Апельсин -25 г
- Грейпфрут - 25 г
- Лайм - 25 г
- Оливкова олія - 10 г
- Рукола - 10 г
- Свіжий фенхель - 10 г
- Зерна граната - для прикраси
- Часникова олія - за смаком
- Свіжа кінза - за смаком
- Перець чилі - за смаком
- Сіль за смаком
- Перець - за смаком
- Цукор - за смаком
- Приготувати сальсу. Змішати часточки цитрусових, додати до них оливкова і часникове масло, кінзу, перець чилі, сіль, перець і цукор. Сальсу змішати зі свіжим фенхелем і руколою.
- Викласти сальсу на тонко нарізане філе сибаса, попередньо присмачене сіллю і і перцем. Прикрасити зернами граната.
Лосось, товчений авокадо з васабі від шеф-кухаря Cutfish Глена Балліса
- Філе лосося - 120 г
- Сіль морська - 1 г
- Перець мелений щіпка
- Рослинна олія - 10 мл
- Соєвий соус - 15 г
- Цибуля зелена - 1 г
- Оливкова олія - 8 г
Для пюре з авокадо:
- Авокадо - 450 г
- Оцет мирин - 40 мл
- Тертий Васабі - 50 г
- Сіль морська - 2 г
- Перець мелений - 1 г
- Зелена цибуля - 50 г
- Сік лайма - 25 мл
Пюре з авокадо. Авокадо очищаємо від шкірки і дістаємо кісточку. І злегка потовкти. Не потрібно домагатися однорідної маси. Додаємо сіль, мелений перець, васабі, оцет, сік лайма. Добре перемішати і додати попередньо порізану зелену цибулю.
Лосось полити оливковою олією і посипати сіллю і меленим перцем. Розігріваємо сковороду і обсмажуємо лосось по хвилині з кожної сторони (до появи золотистої скоринки).
На тарілку викладаємо філе лосося, поливаємо зверху соєвим соусом, викладаємо кнельку з пюре авокадо, додаємо зверху цибулю (для прикраси) і поливаємо оливковою олією.
Севіче з глазурованою бататом від шеф-кухаря ресторану Pipe Олександра Пантюхова
- Палтус - 40 г
- Лосось - 40 г
- Червоний ріпчаста цибуля - 15 г
- Батат - 80 г
- Апельсиновий сік - 50 мл
- Стебло селери - 50 г
- Часник - 10 г або один зубчик
- Імбир - 10 г
- Білий цибулю - 50 г або 1/3 цибулини
- Перець чилі - 5 г
- Сік лайма - 50 мл
- Молоко - 10 мл або 2 ч. Л.
- Кінза - 5 г або 1 гілочка
- Сіль за смаком
1. Зварити 300 мл бульйону з рибних голів і хвостів.
2. На основі бульйону зробити соус для маринаду. Додати в теплий бульйон порубані селера, імбир, часник, білий лук, чилі і кинзу. Дочекатися, коли закипить, посолити. Зняти з вогню, процідити, додати сік лайма, молоко і дати настоятися протягом 1 години.
3. Рибу нарізати сегментами, додати дрібно нарізану червону цибулю, залити настояним маринадом і залишити на 10 хвилин.
4. Заздалегідь відварений в підсоленій воді батат порізати кубиками, викласти на розпечену сковороду, залити апельсиновим соком і тримати на вогні, помішуючи, 3 хвилини.
5. Замариновану рибу викласти на блюдо, а зверху покласти глазурований батат.
Ролл з тунця з печеним бататом і соусом теріякі від шеф-кухарі ресторанів Ribambelle Михайла Кукленка
Салат з палтусом і томатами від шеф-кухаря ресторану "Латинський квартал" Роберто Хакоміно Переса
- Томати - 150 г
- Палтус х \ к - 100 г
- Червоний цибулю - 15 г
- Кінза - 2 г
- Петрушка - 2 г
- Кріп - 2 г
- Оливкова олія - 5 г
- Сік лимона - 5 г
- Сіль - 2 г
- Перець - 2 г
Стиглі томати і палтус порізати середнього розміру шматками. Червоний цибулю півкільцями, а зелень дрібно порубати. Потім всі інгредієнти перемішати і заправити оливковою олією з соком лимона. Посолити поперчити і прикрасити перед подачею зеленню кінзи.
Морський окунь з табуле з кіноа від шеф-кухаря ресторану Erwin. Рекамореокеан Олексія Павлова
- Морський окунь - 200 г
- Кіноа - 70 г
- Помідори - 30 г
- Червоний цибулю - 10 г
- Вершкове масло - 10 г
- Оливкова олія - 10 г
- Петрушка або кінза - 5 г
- Філе морського окуня посолити, обсмажити на вершковому маслі до золотистої скоринки з двох сторін.
- Окремо відварити киноа, нарізати помідори і червоний лук. Охолоджену киноа змішати з дрібно рубаними помідорами, цибулею і зеленню, викласти на тарілку, заправити оливковою олією.
- Зверху покласти філе окуня.
Дорадо з овочами від шеф-кухаря ресторану La Pepela Реваза Теймуразовим
- Дорадо - 1 шт
- Лук шалот - 30 г
- Болгарський перець двох кольорів - 60 г
- Помідори - 50 г
- Лавровий лист - 2 шт
- Цукіні - 50 г
- Сіль, перець за смаком.
- Соєвий соус - 20 г
- Лимон - 2 часточки
- Лимонний сік
- Часник - 2 зубчики
- Оливкова олія - 20 г
Все загорнути у фольгу або папір для запікання і покласти в духовку на 20 хвилин.
Тар-тар з лосося з чорною смородиною і ризьким бальзамом від шеф-кухаря гастропаба "Герої" Олени Савчук
- Філе лосося без шкіри
- Заправка для тартара:
- Кунжутне масло 40 г
- Соєвий соус - 30 г
- Шрірача соус (або будь-який чилі соус) - 10 г
- Для піни:
- Свіжа буряк - 200 г (натерти на тертку і віджати сік)
- Чорна смородина - 50 г
- Ризький бальзам - 30 г
- Хрін вершковий - 20 г
- Соєвий лецитин - 10 г
- сіль
- Свіжий огірок на прикрасу
- Спочатку робимо піну.
- Віджатий буряковий сік змішуємо в блендері зі смородиною, хріном і бальзамом, трохи присаливаем.
- Збиту масу протираємо через дрібне сито для того, щоб вийшла однорідна рідина. Прибираємо в холодильник мінімум на годину.
- У цей час нарізаємо тар-тар, заправляємо його і солимо за смаком.
- Коли рідина для піни як слід охолола, додаємо в неї соєвий лецитин і збиваємо до піни.
- Сервіруємо тарілку тонко нарізаним огірком, тартаром і піною, можна подати грінки і додати в декор трохи салату корн і редиски.
Сахалінський хек з лимонним кремом від шеф-кухаря Haggis Pub Kitchen Дмитра Зотова
- Риба Хек - 2шт (приблизно по 150г кожна)
- Корінь селери - 70 г (очищеного)
- Вершки 33% - 50 г
- Масло вершкове - 20 г
- Оливкова олія - 10 г
- Листя буряка - 4 шт
- Редис свіжий - 10 г
- Сіль морська (за смаком)
- Суміш перців (за смаком)
- Борошно - 50 г
Рибу Хек обробити на філе без кісток, але зі шкірою, корінь селери згасити з вершками до м'якості і потім пробити в блендері, листя буряка обсмажити з частиною вершкового масла.
Хек посолити, поперчити, обваляти в борошні і смажити на сковороді з вершковим і оливковою олією. На тарілку викласти крем з селери, на нього покласти смажену рибу, зверху полити лимонним кремом (лимонний крем: 100 г лимона проварити з гвоздикою, кардамоном, корицею меленої і цукром один до одного з лимоном, і пробити в блендері, потім процідити через дрібне сито ), на край риби покласти протушенние листя буряка. Прикрасити різаним тоненькими кільцями редискою.
Пенерлі з річковою фореллю, вершковим соусом і тархуном від бренд-шефа кафе-пекарень "хачапурі" Григорія Менешяна
- Борошно пшеничне - 1 кг
- Мацоні - 200 мл
- Сода - 20 г
- Сіль - половина чайної ложки
- Філе форелі - 600 г
- Тархун - 20 г
- Вершки 11% - 150 г
- Біле сухе вино - 150 г
- Ріпчасту цибулю - 150 г
- М'ята - 20 г
Починаємо готувати з тіста. Для цього потрібно висипати борошно в ємність, додати мацоні, сіль і соду. Перемішати до однорідної маси і залишити на 30 хвилин при кімнатній температурі, накривши рушником. Після ще раз перемішати тісто і сформувати кульки приблизно по 150 грамів. Залишити ще на 30 хвилин.
Щоб приготувати соус, потрібно порубати м'яту. Обсмажити цибулю на сковороді на рослинному маслі до золотистого кольору, додати біле вино, м'яту і вершки. Готувати на середньому вогні до загусання. Зняти з вогню і процідити.
Далі готуємо начинку. Форель дрібно нарізати, порубати тархун. У ємності змішати форель з вершковим соусом і тархуном.
Приступаємо до пенерлі. Розкачуємо кульки в коржі приблизно три міліметри завтовшки. Клажем начинку на одну половину коржі. Другою половиною закриваємо і защипуємо тісто. Обрізаємо зайві краю. Викладаємо на деко на пергаментний папір і випікаємо в духовці протягом 10 хвилин при температурі 200 градусів. Готові пенерлі змащуємо зверху топленим вершковим маслом.
Тепле сашимі з лосося від шеф-кухаря Cafe del Mar Антона Шумського
- Філе лосося - 100 г
- Соус теріякі - 40 г
- Шпинат свіжий оброблений - 30 г
- Часточка лимона - 20 г
- Кунжут - 1 г
Філе лосося з соусом теріякі злегка запікається або обсмажується в духовці або духовці, подається з при пущений шпинатом, при подачі посипається кунжутом.