злакові продукти
У нашого населення гречана каша є улюбленим блюдом; це треба всіляко заохочувати, так як лецитин має велике значення для цілого ряду процесів в організмі і для нервової системи. Необхідно також враховувати наявність значної кількості пуринів в вівсянці (30 мг%) І в ячної крупі (56 мг%).
Злаки містять вітаміни групи В.
Мінеральному складу приділяють нині дуже багато уваги, тому що введення мінеральних солей навіть в мінімальних кількостях грає велику роль при цілому ряді захворювань. Звертає на себе увагу багатство злаків деякими мінеральними речовинами, головним чином фосфором, який представлений тут у вигляді легко засвоюється фітину. Напівполірований рис і вівсянка містять більше кальцію, ніж інші сорти круп. Найбільша кількість калієвих солей має ячна крупа, яка містить до того ж мало натрію і багато магнезії, вівсянка і пшоно (див. «Калієва дієта»).
Нарешті, потрібно відзначити, що пшоно і ячна крупа містять найбільшу кількість заліза.
Значення злаків в лікувальному харчуванні
При цілому ряді захворювань відбувається демінералізація організму, і лікар вимагає включення в раціон таких продуктів, які забезпечили б необхідну кількість мінеральних солей. Всім відомо, що найбільша кількість останніх міститься в овочах; проте в певну пору року і в деяких місцевостях віддаленого півночі введення достатньої кількості овочів представляє утруднення. У цих випадках ми можемо частиною компенсувати цю нестачу злаками. Необхідно відзначити, що злаки містять багато мінеральних солей, але останні губляться у великій кількості при тонкому помелі (дослідження Шермана). Слід звернути увагу на те, що хворим зазвичай призначається хліб і крупа тонкого помелу, так як вважають, що, внаслідок рясного вмісту клітковини при грубому помелі, утилізація різко зменшується; однак, як видно з тих же досліджень Шермана, при грубому помелі вводиться мінеральних солей таку кількість, що в кінцевому підсумку в організм надходить їх удвічі більше.
Вживання хліба з борошна грубого помелу має ще одну перевагу: жування його, як відзначають багато клініцистів, сприяє кращому очищенню мовами зубів і зміцнює ясна (Ноорда, Біккеля і ін.).
Необхідно ще сказати кілька слів про збереження зародків зерна при помелі. Всього в пшениці 2-3% зародків, в житі в середньому 3-4%. Після помелу залишається, по Бухвальд і Гертнер, в пшениці 0,54%, в житі 1,13%. Так як зародки містять 1 мг-(на 100 г) вітаміну В1. то деякі вчені підняли питання про те, що не слід видаляти зародки під час помелу. Однак з огляду на рясного вмісту жиру (зародки містять 11-12% жиру) борошно при наявності зародків швидко прогоркает. Тому потрібно вважати недоцільною пропозицію неодмінно зберігати зародки, що знаходяться в незначній кількості. Все це підтверджує правильність погляду Ноорда, вже давно висловився проти пропозиції зберігати зародки під час помелу зерна.
В даний час лікар не може призначати того чи іншого хворого страви зі злаків взагалі, а повинен, як видно з усього вищевикладеного, уточнити, який сорт хліба або крупи хворий повинен вживати, яка обробка, який спосіб приготування і т.п.
Будь-яку кашу можна приготувати у вигляді гомогенної маси або, навпаки, у вигляді розсипчастої маси, що складається з окремих зерен; можна, наприклад, приготувати протерту рисову кашу для таких хворих, яким показано максимальне механічне щадіння; з іншого боку, можна приготувати кашу, що складається з цільних рисових зерен; таку кашу ми виявляємо в шлунковому вмісті навіть на наступний день, таким способом зварений рис служить, як відомо, для визначення рухової здатності шлунка. З будь-якої крупи можна приготувати розсипчасту кашу і м'яку у вигляді однорідної маси. Манну кашу на молоці, звичайним способом приготовлену, можна зробити надзвичайно легкою і ніжною, як крем, якщо після того, як каша загусла, вибивати її на вогні лопаткою або віником протягом 10-15 хвилин. Манну кашу можна зробити і розсипчастою; для цього потрібно перетерти манну крупу з розбовтаним сирим яйцем (одне яйце на 1 кг крупи) між долонями рук і висушити на аркуші в духовці, після чого протерти через сито. Якщо заварити таку крупу в молоці, як зазвичай, а потім поставити в духову шафу, то, скільки б не варити її, вона залишиться розсипчастою.
Торкаючись питання приготування каші з різних сортів круп, то потрібно зазначити, що кількість рідини, що вживається при цьому повинно бути строго дозовано; для гомогенної манної каші на 50 г крупи беруть 400 г рідини (в лікувальних установах зазвичай 200 г молока і 200 г води) при приготуванні до 5 порції; при більшій кількості порцій на 50 г крупи (одна порція) беруть 350 г рідини. Вихідна порція 360г. Для приготування розсипчастої манної каші на 50 г крупи беруть 100 г рідини: терту з яйцем і підсушену крупу всипають в киплячу рідину, розмішують, після чого ставлять на 15 хвилин у духовку.
Для приготування розсипчастої пшоняної каші 50 г промитого пшона висипають в 100 г киплячої рідини, дають прокипіти хвилин 5-10, після чого ставлять в духову шафу (або на вогонь у водяну баню; вода в останній повинна кипіти). Для приготування гомогенної пшоняної каші 50 г пшона всипають в 300-350 г киплячої рідини; зваривши кашу до готовності, слід протерти її крізь сито. Таким же способом готують і ячну кашу з тією різницею, що для розсипчастої каші беруть на частину крупи 2½ частини рідини.
Для приготування гречаної каші в розсипчастою вигляді на 1 кг підсушеної крупи потрібно взяти 1,5 л води, причому цю крупу можна довести при попередньому підсушуванні в духовій шафі до почервоніння. На одну порцію беруть 90 г крупи. Надалі спосіб приготування схожий з попереднім.
Дещо по-іншому вариться рисова каша (одна порція - 50 г рису і 300 г рідини); рис всипати в 150 г окропу; коли він загусне, додати 150 г киплячого молока, після чого поставити на слабкий вогонь (можна на водяну баню). Вихідна порція 300 г; при варінні 10-15 порцій вихідна порція 325 м Загальне правило для приготування каші: як тільки каша почне густіти, зняти її з плити і поставити на водяній бані в духову шафу; тоді виключається можливість підгоряння каші (каструлю накрити кришкою).
Рисову кашу готують іноді з фруктами (так званий плов з фруктами): 50 г рису покласти в велику кількість киплячої води (не менше 500 г води). Зварити до напівготовності, відкинути на сито і кілька разів облити окропом. Додати 15 г масла і 20 г цукру, перемішати з промитими сушеними фруктами і сирими нарізаними яблуками (25 г родзинок, 10 г кураги, 25 г чорносливу без кісточок і -10 г свіжих яблук) і поставити в духову шафу, щільно прикривши каструлю кришкою ( промивання рису гарячою водою супроводжується втратою вітаміну В1). Пшоняну кашу можна, також як і рисову, варити з фруктами. Каші можна приготувати і в вигляді пудингу з рису та інших круп. Іноді готують пудинги з додаванням сиру (крупник).
Найбільш придатними для цієї страви видами крупи є гречана крупа, перлова і ячна. Приготувати кашу, як зазначено вище, додати і перемішати з 100г сиру (на порцію), 10 г цукру, 10 г масла і 1/6 яйця; змастити маслом форму, наповнити і запекти в духовці (або на пару); при виготовленні Крупник з перлової крупи до вищеперелічених інгредієнтів додають 100 г припущенной протертою моркви.
Залежно від медичних показань ми готуємо кашу не тільки на воді або на молоці, як це зазвичай роблять у всіх лікувальних установах; ми готуємо кашу на м'ясному бульйоні (наприклад, для ахіліков, для фосфатуріков, при діареях, для тих хворих, які не переносять молока взагалі); можна розвести свіжі бульйонні кубики і на цьому бульйоні приготувати кашу. Можна зварити кашу на вегетаріанському
бульйоні з додаванням невеликої кількості сметани (манна каша, ячна); таку кашу можна дати нирковим хворим, печінковим та ін. Можна готувати кашу на фруктових і ягідних соках; такі каші є дуже підходящими для гіпохлорідная режимів, так як фруктові соки, як відомо, майже не містять натрієвих солей. Для цієї мети дуже придатними крупами є манна, рис і пшоно. Манна каша на журавлинний морс, рисова каша на брусничним морсе - на свіжому або на розведеному брусничним екстракті (наприклад, для фосфатуріков) і т. П. Такі ж каші можна готувати в тих випадках, де показано введення великої кількості вітамінів; наприклад, можна прокип'ятити 30 г сухих плодів шипшини і 40-50 г роздавленою дерев'яним товкачем журавлини в 400 г води (залити окропом) протягом 5 хвилин; процідити крізь щільну матерію і, не даючи охолонути, знову поставити на вогонь, додати 25 г цукру і заварити манну крупу; кип'ятити не більше 5 хвилин.
Іноді з метою різноманітності і іноді з метою додаткового введення в організм тих чи інших мінеральних речовин каші можна подавати не тільки з трафаретними: інгредієнтами, як масло і молоко, але і з цілим рядом інших, наприклад, горіхи з метою введення вітамінів групи В, кальцію і заліза, ті ж горіхи з цукром для збільшення калорійності, рідке пюре з кураги для збільшеного введення солей калію і вітаміну А (у вигляді каротину); тертий сир для посиленого введення кальцію і білка, фруктові соки для введення вітаміну С і т.п.
1 Кількість сухої шипшини за призначенням лікаря.