Здоров'я і рослинні масла
Чим відрізняється рафінована і дезодорована олія?
Про користь рослинних масел, написано достатньо. Рослинні масла, стримують розвиток атеросклерозу, захворювань серцево - судинної системи. Але все наукові роботи, після перерахування корисних властивостей, заявляють, що рослинні масла самі по собі не здатні позбавити від атеросклерозу. Але встановлено, що рослинні масла засмучують роботу шлунково - кишкового тракту, сприяють формуванню конкрементів (каменів) у жовчовивідних шляхах. До того ж до складу рослинних рафінованих олій входять 25% трансжирів. дієтологи та інші фахівці з харчування плутають з холестерином, він може бути тільки в жирах тваринного походження. Це недоліки рафінованих олій, а у нерафінованих олій є інші недоліки, не такі серйозні, але все ж їх потрібно перерахувати.
Велика ймовірність, що в рослинному маслі. яке видобули з неякісно очищених насіння, міститися небезпечні домішки. На примітивної технологічної лінії, насіння, пошкоджені пліснявою, хробаками не відокремлюються від якісного насіння, що істотно впливає на якість соняшникової олії, але при цьому його продають як високоякісне рослинне масло.
Оливкова олія дуже популярно, крім загального переконання в тому, що володіє цілющими властивостями, телебачення теж зіграло свою роль в популяризації оливкового масла.
До того ж, зарубіжні, і наші виробники, добувають олію з насіння соняшнику за допомогою екстракції бензином, така технологія дає можливість отримати максимальну кількість жирів із сировини. Але масло отримане подібним способом, необхідно піддавати рафінації та дезодорації, щоб позбутися від залишків бензину. Як правило, отримане подібним способом масло, далі використовують для виробництва маргарину і кулінарних жирів (щоб приховати неприємний смак і запах). Але, все ж такі рослинні масла реалізовують в магазинах, у вигляді рафінованих і дезодорованих масел.
Пам'ятайте, термін зберігання соняшникової, кукурудзяної олій, всього лише 4 місяці, арахісового - 6 місяців, 8 місяців гірчичного. Для продовження терміну зберігання використовують антиокислювачі, але, не один виробник це не вказує на упаковці. На етикетках соняшникової олії немає згадок про шкідливі харчові добавки.
Свіжовіджатий масло, має темний колір, інтенсивний смак і аромат - властивий певному виду масла. Потім масло проціджують, для усунення твердих домішок. Великий осад в маслі дають фосфоліпіди - корисні біологічно активні сполуки. Поки масло свіже, цей осад необхідно збовтувати і додавати в їжу разом з маслом.
Гідратовані масла. піддаються обробці парою або гарячою водою для позбавлення від про фосфатидів (фосфоліпідів). Одночасно, масло позбавляється слизових речовин і залишків білків. Гідратована масло світліше неочищеного і майже без осаду.
Рафінована НЕ дезодорована олія. обробляють лугом, для видалення вільних кислот. Рафіновані дезодоровані масла пропускають через пар під вакуумом для позбавлення від ароматичних компонентів. Так домагаються, прозорості та відсутності запаху.
Найважливіша реакція в тілі - окислення жирних кислот, забезпечує енергією половину окислювальних реакцій протікають в організмі: серце, нирках, печінці.
Будь-яка кулінарна обробка, змінює склад жирів, у фритюрі для смаження пиріжків, чіпсів, картоплі, френч -фрайза, при температурі 200 - 250⁰ С, формуються канцерогенні сполуки, розпадається необхідна для організму ліноленова кислота, вітаміни, фосфоліпіди. Канцерогенний жир вбирається в продукт і віддає йому канцерогени.
Рослинна олія в ємностях, де смажаться пончики, картопля, пиріжки, може проходити тільки шість жарочних циклів. Після воно перетворюється на оліфу, тому його потрібно злити і використовувати тільки в технічних цілях, а ємність вимити і залити нове масло.
Перевірити, як виконується обов'язкове санітарний вимога, ви можете самі, запитавши у працівників кафе про «циклічності» зливання масла, і куди вони дівають злите масло. Швидше за все, багато хто про це і не чули.