Зберігання охолодженого м'яса норми, терміни і гости
Зберігання охолодженого м'яса: норми, терміни і ГОСТи
Найбільш поширеним і ефективним методом консервування м'яса є охолодження. Продукція при цьому зберігає естетичний зовнішній вигляд, природний запах і смакові якості. Завдяки холодильній обробці сповільнюються природні фізико-хімічні процеси, розвиток мікрофлори, пригнічується діяльність ферментних систем.
Норми і терміни зберігання охолодженого м'яса
- Правильно охолоджене м'ясо виглядає еластичним, має підсохлу корочку, не містить на поверхні рідини, при натисканні пружинить і не виділяє сік.
- Температура в товщі м'язів знаходиться в межах від 0 до +4 ° С. В такому діапазоні температур від -1 до +4 ° С і відносній вологості 85% допускається зберігання 7 - 12 діб.
- Для того, щоб м'ясо довше залишалося свіжим і якісним, його зберігають в підмороженому стані в межах від -3 до -2 ° С, відносна вологість - 80-90%.
- Заморожування піддаються тільки верхні шари, а внутрішні залишаються охолодженими. У такому вигляді терміни подовжуються до 20 днів.
- Час зберігання залежить також від якості самого м'яса, умов оброблення туш, ступеня вгодованості тварини до забою, коливання температур і вологості, пори року.
- Терміни зберігання для кожного м'ясного продукту різні. Найбільш швидкопсувними є субпродукти. Час їх зберігання при температурі -1 до +4 ° С і відносній вологості 85% не перевищує 3 діб.
- Баранина і свинина в даних умовах зберігається 7-14 діб, яловичина трохи довше - 10-16 діб.
- На полицях супермаркетів охолоджене м'ясо зазвичай викладається в спеціальних упаковках для м'яса. обгорнутих поліетиленовою плівкою.
- Причому, для курячого м'яса, свої вимоги і спеціальна упаковка для птиці
- Температура в даній зоні не перевищує 3 ° С. Тривалість зберігання в таких умовах - 3-4 дня. Вакуумна упаковка збільшує терміни до 15 діб.
ГОСТи зберігання м'яса
Відповідно до Держстандарту прилавки магазинів і полиці супермаркетів повинні бути оснащені термометрами і психрометрами для постійного контролю температури і вологості, так як різкі коливання знижують якість товару. У приміщеннях повинна бути забезпечена належна вентиляція.
Для продовження термінів зберігання охолодженого м'яса розроблені додатковий способи і засоби консервування: збільшення в атмосфері кількості вуглекислого газу, застосування ультрафіолетових променів; обробка антибіотиками і харчовими кислотами, використання проникаючої радіації.
Але ці методи є витратними і ведуть до подорожчання продукції, тому вони не набули масового промислового застосування.