Заточка японських ножів
Як заточувати японські ножі?
Традиційно японські ножі точать на водних каменях різної зернистості, переходячи від більш грубого до більш дрібному. Чим більше каменів різної зернистості, тим краще. Необхідний мінімальний арсенал для заточки "японця" складається з каменів зернистістю 220, 800, 1000, 3000 і 8000.
Камінь із зернистістю 220 використовується якщо ніж сильно затуплений, або пошкоджений і потребує відновлення або сформувати РК. Камінь із зернистістю 800, згладжує грубі подряпини залишилися після 220-го. На тисячному відбувається безпосередньо якісна заточка. 3000 і 8000 заполіровивается РК практично до дзеркального блиску. Якщо ніж використовується активно, наприклад, в підприємствах громадського харчування, то досить щодня підточувати ніж на 800 або на 1000 і після цього приступати до полірування РК на 3000 і 8000.
Перед заточкою камені замочуються в воді на 3-5 хвилин. В інструкціях пишуть, що замочувати треба до тих пір, поки не перестануть йти бульбашки, але на ділі 5 хвилин цілком достатньо. Камінь укладається на рівну, стійку поверхню, необхідна умова - камінь повинен постійно смачиваться, тобто на нього повинна постійно текти тонка цівка холодної води. Водні точильні камені мають дуже м'якою матрицею. Затуплені "зубці" швидко випадають, оголюючи нові, гострі. Ці опале зубці в купе з металевою стружкою забивають камінь, що значно знижує швидкість заточування. Струмінь води вимиває весь цей осад, і робоча поверхня бруска залишається чистою, з оновленими гострими зубцями. Таким чином заточка виходить більш швидкої і якісної. Прикладати силу при заточуванні не можна! Водні керамічні камені мають дуже нестійку матрицю, внаслідок чого дуже швидко сточуються. Якщо під час заточування прикладати силу, то камінь невиправдано швидко сточиться, стане увігнутим. Увігнутим камінь стає тому, що використовувати поверхню каменю на 100% неможливо. Працює в основному середина, а верхній і нижній краї каменя залишаються практично недоторканими. Рано чи пізно точильний камінь все одно прогнеться. Для цих випадків існують спеціальні правочні камені для вирівнювання точильної кераміки. Правочні камені теж бувають різні, і вибирати їх потрібно з урахуванням зернистості каменю, який збираєтеся правити. Таким чином, мало купити сам ніж. Для того, щоб утримувати його РК в гідному вигляді, необхідно докупити набір каменів, пристосування для правки каменів, дерев'яну дошку. А все це обійдеться в суму, в декілька разів перевищує вартість самого ножа.
Ніж заточується з того боку, на якій виконаний спуск під кутом приблизно 30-40 градусів. Бажано, щоб напрям руху клинка по каменю було перпендикулярно РК в тій частині, яка заточується на даний момент. Заточувати треба до тих пір, поки на всій довжині РК з увігнутої сторони клинка чи не з'явиться чіткий, але невеликий задирок. Після чого кладемо ніж плазом увігнутою стороною на камінь, і, так само зберігаючи напрямок руху клинка перпендикулярним РК, водимо по каменю взад-вперед. Увігнуту сторону ми не заточуємо, а лише знімаємо задирок, тому досить зробити всього пару рухів, особливо якщо камінь крупнозернистий.
На каменях 3000 і 8000 проводиться не заточка, а вже полірування РК. Ось тут вже треба однаково ретельно заполірувати обидві сторони, тому що якщо одна сторона буде шорсткою, то Відполіруйте іншу хоч в дзеркало - все одно толку не буде. Полірування не обов'язкова, але якщо ви хочете випробувати задоволення від роботи ножем, то краще витратити додаткові 10 хвилин. Клинок з добре відполірованою ріжучої крайкою надовго забезпечить м'який і приємний рез. Навіть коли ніж подзатупітся, різати їм буде можливо ще деякий час, тому що відполіровані боку РК значно знижують силу тертя, і ніж легко проходить крізь розрізається масу.
Крім природного затупления ножа, є ще й додаткове затуплення з вини користувача. Що це означає? Японські ножі вимагають культури і дбайливого поводження. По-перше, використовувати ніж треба виключно за призначенням. Якщо ніж призначений для нарізки риб'ячого філе, то нічого іншого їм нарізати не слід. Нікому не спадає на думку, що, нарізаючи лимони, можна покалічити РК про насіння і навіть про плодоніжки. Нарізати м'ясо з кістками або хрящами взагалі не допустимо. Не можна нарізати заморожені продукти. Після використання ніж треба гарненько помити і протерти насухо. Решта на клинку частинки їжі дуже швидко висихають, і тоді зняти їх навіть ретельно протиранием вологою ганчіркою неможливо. При резе ці частинки «заважають», гальмують клинок, і створюють поперечний тиск на РК, на найважливішу і в той же час найтоншу і вразливу частину ножа, при довгій роботі це так само може привести до викришування клинка. Якщо відмити ніж, але залишити його вологим, то серцевина з високовуглецевої сталі почне коррозировать, а найтонша РК проржавіє наскрізь досить швидко, оглянутися не встигнете. Якщо ніж не використовується, то лежати він повинен на рівному, чистому місці, тільки горизонтально, обухом до людини, держаком вправо для правшів, і вліво - для лівшів. Бажано, щоб поблизу не було ніяких сторонніх предметів. Неприпустимо сусідство з виделками, ложками та іншими металевими предметами. Навіть при дуже акуратною роботі, ніж може увійти в незапланіруемий контакт зі сторонніми предметами, що призведе до псування ножа, самого стороннього предмета, або і того і іншого. В цьому плані дуже гарні і зручні спеціальні дерев'яні підставки, якими користуються самі японці. Розміщуючи ніж на підставці, ви як би підвішуєте його над столом, і вже можна не побоюватися небезпечного сусідства з іншими столовими приборами та іншими предметами. Так само проблему вирішують дерев'яні піхви «саи», але при інтенсивній роботі постійно виймати і вкладати ніж в піхви не дуже-то і зручно.
Як чистити ніж?
Самий хороший ніж - це зазвичай самий "ніжний" і примхливий ніж, а по недогляд або ж через порушення правил експлуатації досить сильно іржавіє. Видалити присохлі залишки продуктів або іржу з клинка можна за допомогою простої губки для миття посуду і будь-якого порошкового миючого засобу, наприклад, Пемолюкс. Змочений ніж вкладається на край столу, так щоб клинок його лежав на столі, а рукоять була в повітрі.
Спочатку кладемо клинок увігнутою стороною на стіл. Виходить, що РК щільно прилягає до поверхні столу, що різко знижує ризик порізатися або затупити ніж, проводячи по РК жорсткої абразивної губкою.
Утримуючи ніж за рукоять, сипем на клинок миючий засіб і з додатком невеликого зусилля починаємо водити уздовж клинка арбразівной стороною губки.
Іржа і інші надмірності зійдуть за секунди! Повністю очистивши одну сторону, перевертаємо ніж і повторюємо те ж саме. Знову ж потрібно, щоб РК щільно прилягала до поверхні столу. Для цього ніж треба утримувати під кутом. Фактично, клинок повинен спиратися на стіл під тим же кутом, під яким він спирається на точильний камінь під час заточування.
Очистивши другу сторону, ніколи не буде зайвим ретельно пройтися по Больстер і рукояті. Після такої чистки ніж просто перетворюється, починає виблискувати, здається, що він не відображає світло, а сам його дарує.