Засолка грибів на зиму
Засолка грибів на зиму в домашніх умовах - це справа відповідальна, і не просте, в той же час, на святковому столі вУкаіни взимку солоні грибочки користуються заслуженою повагою. А ось готувати їх треба вміти.
Перш ніж приступити до засолюванні грибів, слід познайомитися з головними правилами їх заготівлі. Основні методи соління і зберігання грибів викладені в наступних нижче правилах засолювання.
Солити можна різні гриби: пластинчасті (опеньки, білі і чорні грузді. Желтушки, сироїжки, рижики та ін.), Трубчасті (підберезники, підосичники, боровики, маслюки, моховики), і навіть печериці, які запросто можна купити в супермаркетах. Звичайно, можна робити засолювання суміші грибів, (скажімо, якщо у вас недостатньо грибів одного виду), але краще розсортовувати їх за видами і солити гриби окремо.
На засолювання грибів в домашніх умовах рецепти грибів готуються наступним чином. Трубчасті гриби засолюють можна відразу ж, не піддаючи їх попередньою вимочування, просто добре очистивши і промивши водою. У пластинчастих і інших грибів (грузді, Валуєв) потрібно обрізати ніжки і вимочити їх у холодній, злегка підсоленій воді, (що б прибрати притаманну цим грибам гіркоту), протягом приблизно 2-3 днів. Воду для вимочування слід підсолювати для того, щоб вони не закисли. Гриби з сильною гіркотою (горькушки, чорні грузді, вовнянки та ін.) Слід злегка відварити, їх рекомендується солити гарячим засоленням.
Перед засолкою грибів підходящий посуд (емальовану каструлю або відро, фаянсовий бочку, і т.п.) потрібно обдати окропом і добре обмити, якщо ви вирішите засолити гриби в дерев'яній бочці, можна вчинити так як робили наші бабусі на селі, перед засолкою грибів та огірків, квашення капусти, бочку готували так, наливали в неї трохи води (1-2 відра) і опускали розпечену до червоного масивну залізяку, накривали рогожкою, бочка розпарюють, не протікав в подальшому і добре дезінфікувати, (можна кинути при цьому пучок м'яти). Також для домашнього соління використовуються скляні банки; для невеликих обсягів грибів.
Розрізняють два основні методи засолювання грибів: холодний спосіб засолювання грибів і гарячий. Далі про кожного розказано буде більш докладно.
Холодна суха засолювання грибів в домашніх умовах на зиму
На початку засолювання грибів холодним способом без розсолу в приготовлену для соління посуд закласти спеції і прянощі: лаврушку, неодмінно листя чорної смородини, парасольки кропу, зубчики часнику, листя і молоді корінці хрону, гвоздику, перець горошок запашний і ін. На прянощі укласти гриби, бажано вгору ніжками, пересипаючи шари грибів через кожні 5-8 см сіллю. В середньому, кількість солі має бути приблизно 3% від загальної маси грибів або ж, на кожен 1 кг грибів близько 40-50 г солі.
Зверху гриби накрити чистою полотняною тканиною, а потім - добре підігнаній в посуд кришкою або ж меншим за діаметром дерев'яним кругом, на який кладеться гніт, камінь, (краще гранітний) вимитий і ошпарений окропом. Для цієї мети можна брати вапняк, цегла і металеві предмети. Посуд з грибами залишають засолюють при звичайній температурі.
Через 2-3 дні під поверхнею грибів (якщо засолювання йде за технологією і правильний гніт) з'являється розсіл. Якщо його багато можна злити і додати в посуд нову порцію грибів. Ці дії можна повторювати до тих пір, поки гриби перестануть осідати і посуд виявиться заповненою. Дня через 3-4 над грибами з'явиться розсіл; вага каменю слід збільшити. Зберігати засолені гриби слід в прохолодному місці, періодично міняючи серветку і промиваючи гніт (не рідше 1 разу на 2 тижні).
Заготовлювати гриби холодним способом можна і по іншому. За цим варіантом гриби укладати на спеції капелюшками вгору, пересипавши їх сіллю через кожен 5-8 см і знову перекладаючи прянощі. Таким чином проводиться укладання грибів для соління, поки вся ємність не заповниться. Потім в посуд налити кип'ячену холодну воду, і всю заготовку накрити пластиковим або дерев'яним кругом, відповідним по діаметру на який покласти гніт. Гриби за кілька днів спресують, осядуть в розсолі, і в ємність можна додати нову порцію свіжих грибів, після чого її закупорити і поставити в холодне місце. Періодично посуд з готовою засолкою струшувати або розгойдувати, що б розсіл рівномірно розподілився. Особливу увагу необхідно приділити тому, щоб тара не протікала, а гриби зверху не підсихали без розсолу.
Вживати гриби засолені холодним способом, можна через деякий час: грузді білі і вовнянки - через місяць - півтора, рижики набагато раніше - через 10-12 днів, а ось Валуєв повинні засолюють не менше 50-60 днів.
Гарячий спосіб засолювання грибів на зиму
Спосіб гарячої засолювання грибів в домашніх умовах використовують для багатьох видів грибів. Наприклад, таким способом солять білі гриби, моховики, підосичники, маслюки, підберезники і т.д. Гриби слід попередньо очистити від лісового сміття, пластинчасті гриби вимочувати, у них обрізати ніжки (їх солять окремо) і ретельно промити холодною водою. Занадто великі капелюшки можна нарізати і засолити шматочками.
В емальований посуд налити воду з розрахунку на 1 кг грибів / 0,5 склянки води, засипати сіль і поставити кип'ятити на вогонь. Коли вода закипить, в неї закласти гриби і варити, час від часу акуратно помішуючи. В ході варіння з моменту закипання, з грибів слід шумівкою видаляти піну. Потім закласти спеції. В середньому, на 1 кг підготовлених сирих грибів необхідно: 2 ст. л. солі, 4-5 вишневих листя, 2-3 листків чорної смородини, 3 шт. гвоздики, 3 горошини чорного перцю і 5 р кропу.
Відварювати гриби з початку закипання:
- грузді і зеленушки і чорнушки - 7-10 хвилин,
- сироїжки та вовнянки - 10-15 хвилин,
- білі гриби, підберезники, опеньки - 20-30 хвилин,
- Валуєв - 30-35 хвилин.
Про готовність варених грибів можна судити так: вони осідають на дно, а розсіл стає прозорим. Відварені гриби обережно перекласти в посуд остудити, а після - укласти в банки або бочки з розсолом і закупорити. Розсолу в посуді має бути приблизно 1/5 частина від загального обсягу грибів. Звичайні гриби можна вживати через 30-40 днів; Валуєв засаливаются довше - 50-60 днів.
Засолка грибів холодним способом
Таким чином найкраще солити пластинчасті гриби, які перед їжею вимочують від гіркоти: чорні, білі і ялинові грузді, вовнянки, свинушки, чорнушки. Королівський гриб рижик, який так рідко став зустрічатися у нас в лісах теж солять холодним способом - але рижики звичайно ж, вимочувати не потрібно, Рижики годі й відварюючи укладати сирими. Для такої грибний засолювання в домашніх умовах необхідно мати не тільки відповідну тару (бочонок або велику емальовану каструлю), але і темне прохолодне місце, де ця тара буде спокійно стояти поки солятся гриби
Як засолити гриби
2 кг грибів (рижики, чорні і білі грузді вовнянки, сироїжки), часник, можна додати свіжий струганий корінь імбиру, 16-20 листя чорної смородини, 8-10 листочків вишні, 4 листа хрону, 4 парасольки кропу, 2-3 лаврових листки , 2 ст. л. запашного перцю горошком, 200 г НЕ йодованої солі, (ще трохи для вимочування грибів),
1 Гриби очистити. Великі нарізати шматочками, середні і дрібні залишити цілими, тільки надрізати ніжку, щоб перевірити на червиві.
2 Залити гриби трохи підсоленою холодною водою на 1 -3 дня. в залежності від гіркоти гриба. Кожні півдня повністю міняти воду
3. Часник очистити, трохи розчавити. Імбир нарізати тонкими скибочками (можна не очищаючи). На дно дерев'яної або емальованого посуду насипати шар солі, покласти половину листя смородини, вишні, хрону і 1 парасолька кропу
4 Укласти рядами гриби, перекладаючи кожен шар сіллю, перцем, імбиром, часником і лавровим листом. Покласти зверху залишилися листя, накрити чистою тканиною, потім обробною дошкою або тарілкою і покласти гёет. Поставити в прохолодне місце (16-18 ° С).
5. Через 1 -2 дня гриби осядуть і виділять розсіл. Якщо виділять мало розсолу, потрібно збільшити гніт. Тканина, якою накриті гриби, треба кожен день промивати
6 Переставте гриби в холодне місце (5-10 ° С). Вони будуть готові через 30-45 днів
Порада
Кількість імбиру і часнику яке додається в засолювання, визначаються на власний смак. На це кількість грибів зазвичай ніяк не менше 3-4 см свіжого кореня імбиру і 1 невеликий головки часнику. Якщо у вас є молодий часник, можете зняти кілька верхніх шарів шкірки, не розбираючи часник на зубчики, і засолити головки майже в необмежених кількостях, аромат грибів вони не переб'ють і будуть самі по собі відмінною закускою.
Зберігати засолену заготівлю грибів на зиму слід в прохолодних приміщеннях. Оптимальна температура зберігання засолювання становить 5-6 ° С. Не можна допускати зниження температури нижче 0 ° С, гриби в такому випадку втратять свої смакові якості; а при температурі вище 6 ° С, вони можуть закиснути. Засолені гриби в домашніх умовах швидко зіпсуються, якщо не будуть знаходитися в розсолі. Якщо розсолу не вистачає, то в посуд з грибами слід долити кип'ячену охолоджену воду. Якщо на поверхні засолених грибів з'явиться цвіль, то тканину і дерев'яний круг слід промити в гарячій, підсоленій воді, і видалити цвіль, можна також поверхню злегка посипати порошкової гірчицею.