З чого роблять кальвадос

Відповідно до декрету уряду Франції від 1942 року технологія виробництва кальвадосу строго визначена законом. Згідно з ним, напій кальвадос відноситься до розряду яблучних брудні, вироблених у Франції. При цьому Кальвадос виробляють тільки в провінції Нижня Нормандія, а порушення технології виробництва напою і АОС ( «Правила справжності походження») суворо карається законом. В даний час напій має кілька сертифікатів автентичності АОС, які регламентують правила виробництва напою в залежності від департаменту, в якому він проводиться. Це сертифікати AOC calvados, Calvados Domfrontais і Calvados Pays d'Auge.

Яблучний та грушевий кальвадос

Французи кажуть, що рецепт самого міцного і самого яблучного бренді знають тільки вони. Давайте розглянемо технологію приготування кальвадосу, використовувану у Франції. Їх дві.

Основою кальвадосу служить яблучний сидр. За технологією дозволено для підвищення смакових якостей додавати в напівфабрикат 5-15% грушевого сидру, але такі продукти складають невелику частину всієї продукції. Грушевого кальвадосу в чистому вигляді не буває. Є тільки яблучний з додаванням грушевих складових.

Для виробництва як грушевого, так і яблучного кальвадосу уряд допускає до використання 150 сортів яблук, але в реальності виробники використовують тільки 48 сортів. Яблука для кальвадосу були спеціально виведені і отримали неофіційну назву «яблука для сидру». Плоди для виробництва кальвадосу відрізняються від звичайних столових яблук, ростуть вони на низькорослих деревах, і має невеликий розмір. У дрібних плодах найбільш яскраво виражений смак і аромат і саме ці властивості широко використовуються виробниками яблучного бренді.

За смаковими якостями і хімічним складовим сорти яблук поділяють на чотири види:

Солодкі - плоди з такими якостями додають напою солодкість і фортеця.
Гіркі - в даних сортах яблук міститься велика кількість таніну, який необхідний для процесу дозрівання яблучного бренді.
Гірко-солодкі - це вид плодів поєднав в собі якості попередніх сортів, але вони слабо виражені.
Кислі - плоди цього виду надають кальвадосу свіжість і кислотність, що покращує смакові і ароматичні якості напою.

Яблука для сидру збирають всю осінь. З недавнього часу стали брати тільки плоди, зняті з дерев. Для виробництва напівфабрикату заборонили використання падалиці. Яблука перебирають, поміщають в накопичувачі, де їх миють джерельною водою і сушать. Добірні чисті плоди відправляють для переробки на сік.

виготовлення кальвадосу

Зібрані яблука безжально подрібнюють до стану пюре. Яблучна маса відправляється під прес. Під тиском з пюре вичавлюють свіжий сік. Для сидру годиться тільки освітлений сік.

Сік для сидру не буває односортових. Для отримання якісного яблучного сидру використовують 40% солодких сортів яблук, 40% гірких сортів і 20% кислих сортів яблук. Це поєднання вважається ідеальним для отримання висококласної яблучної браги. Але у кожного виробника є свій рецепт сидру.

У величезних сталевих цистернах яблучний сік зберігають кілька днів, поки не випаде осад. І ось сік починає бродити. При цьому утворюється вуглекислий газ. Сидр, конечно не французьке шампанське, але теж шипуче вино.

Процес бродіння відбувається природним чином. Яблучний сік не підігрівається. У нього не додаються додаткові компоненти у вигляді цукру або дріжджів. Протягом п'яти тижнів проходить природний хімічний процес перетворення яблучного соку в яблучний сидр.

По закінченню зазначеного часу виходить слабоалкогольний напій міцністю 4-6 градусів, який і буде основою кальвадосу.

Скільки градусів виходить після дистиляції кальвадосу

Процес дистиляції складається в наступному: з ємності рідина потрапляє в котел, що стоїть на вогні і там переходить в стан пара, а потім конденсується в резервуарі. З пара знову перетворюється в рідину. У процесі перегонки зайва волога випаровується, а в кінцевому продукті підвищується частка спирту.

За бажанням виробника, напівфабрикат у вигляді яблучного сидру проходить одинарну або подвійну дистиляцію:

Одинарна дистиляція відбувається безперервним способом. Сидр переганяють до досягнення нею фортеці в 72 градуси. Спирти, отримані при одноразової дистиляції, мають багато сторонніх домішок, що благотворно позначається на смаку і ароматі кінцевого продукту.
Подвійна дистиляція відбувається точно так само як і при виробництві коньяку. Для цієї мети використовують перегінний апарат шарантського типу. Продукт першого етапу перегонки має міцність 28-30 градусів і називається «малі води». В результаті другого етапу дистиляції виходить спирт-сирець міцністю 70-75 градусів. У роботу береться тільки «серце» отриманого алкоголю, тобто середня частина. «Хвіст» і «голова» відсікаються. Спирти такої перегонки найбільш чисті від домішок.

Французи, як і всі європейці, не п'ють такий напій. Але поки розбавляти і розливати кальвадос рано. Він повинен придбати колір і букет. З прозорого, як спирт, сталь золотистим, як коньяк. Для цього настойку витримують в дубових бочках.

Витримка кальвадосу

Алкогольний напій кальвадос проходить процес дозрівання, який триває від 2 до 10 років. Хоча деякі виробники практикують і більш тривалий термін витримки окремих видів кальвадосу. Смак залежить від витримки. Чим напій молодше, тим сильніше аромат яблук. Через кілька років в бочці настоянка вбирає запахи дерева і стає золотистою. Це відбувається завдяки таніну, дубильні речовини, які містяться в деревині

Спирт-сирець заливається в дубові або каштанові бочки, наповнені дубової стружкою. Для цієї мети можуть бути використані як нові бочки, що несуть напою аромат деревини, так і старі, передають молодому спирту аромати попередників.

Заповнюються бочки на 60-70%. Це дає можливість кальвадосу вільно дихати. Протягом всього процесу витримки спирт з'єднується з повітрям, який знаходиться в ємності, і який надходить через пори дерева. Одночасно відбувається насичення напою ароматами деревини. По закінченню часу відбувається зміна смаку і аромату від легкого до більш насиченого, а колір змінюється від золотистого до глибоко бурштинового.

У період витримки з бочок випаруються 2% алкоголю. Традиційно цю втрату називаю «частка ангела», хоча більш завзяті підприємці називають її «часткою диявола».

На етикетках пляшок можна знайти інформацію про вік напою.

купажування кальвадосу

Кальвадос це яблучний бренді французького походження з фортецею в 40 градусів. Для досягнення потрібного смаку, аромату, кольору і фортеці, алкогольний напій купажируют. Для цього станься змішування різних спиртів між собою. Потім напій розводять дистильованою водою і пом'якшують цукровим сиропом. Готову суміш витримують в режимі низьких температур 90 днів для освітлення. Наступним етапом йде послекупажная витримка. Вона триває до одного року. І закінчується шлях кальвадосу розливанням по пляшках і подорожжю до кінцевого споживача.

Рецепту купажу - таємниця і гордість кожного Будинку. Саме на цьому етапі з'являються знамениті марки кальвадосу. Традиції і рецепти купажу передаються з покоління в покоління і суворо охороняються від конкурентів. З середини 16 століття і до наших днів процес виробництва кальвадосу мало чим змінився, а рецепти складання напою збереглися в незмінному вигляді.

Цінителі міцних шляхетних напоїв поставили кальвадос в один ряд зі знаменитим французьким коньяком і арманьяком. Яблучний бренді французького походження не майже не поступається, а іноді і перевершує, ці популярні напої. У Франції серед любителів алкоголю кальвадос більш популярний, ніж коньяк.

Яблучний бренді виробляють в Болгарії, Угорщині, Польщі, Румунії та ще в багатьох країнах світу. Але даний напій не може носити ім'я кальвадос. Істинний кальвадос виготовлений в певних місцях Франції з спеціально вирощених яблук з дотриманням строго певною технологією виробництва.

Справжній гурман ніколи не переплутає справжній кальвадос з будь-яким іншим яблучним бренді. Однак, можна приготувати кальвадос в домашніх умовах і отримати міцний яблучний напій з відмінними смаковими якостями.

Написано набагато слабкіше, ніж матеріал про віскі. Допущені помилки. Для кальвадосу використовують не гіркі, а терпкі сорти яблук. Їх дрібно подрібнюють, але не до стану пюре, так як пюре практично не піддається віджиму для відділення соку. Щодо падалиці це теж перебір. Ми завжди використовували і свіжих падаліцу- вона прискорювала процес бродіння, адже саме в Падалці містяться дикі дріжджі. Ми застосовували яблука і груші дички, вони давали найсмачніший сидр!
Недостатньо висвітлено і перегонка. Саме для кальвадосу використовують бідні грушоподібні перегінні куби. Вони описані в розділі «самогонні апарати» моєї книги «Легендарні напої наших предків. Адже найпершими випаровуються ефірні масла, які мають аромат яблук. Їх улавают і збирають окремо. Використовують для поліпшення аромату кальвадосу. Остання ракции (хостової) містить сивушні масла і ізобутіловий, ізоаміловий і інші важкі спирти. Їх теж збирають і передають на фракціонування, після якого передають фармацевтичним підприємствам. Більш насичений смаком і ароматом кальвадос виходить зі спирту-сирцю одноразової перегонки. При дворазової перегонки спирт сирець не має вираженого аромату і присмаку яблук. витримували ми не в свіжих дубових і каштанових бочках, а в старих винних бочках від білих виноградних вин, хоч це трохи змінювало. але зате покращувало післясмак. Дубова стружка застосовується для прискорення дозрівання, але огрубляет смак. При купажітрованіі кальваджоса, в пошуках потрібної води, доводилося об'їжджати всю Україну, поки не знайшли смачну джерельну воду під Березне Менського району на Чернігівщині. Саме длягодаря цій воді і яблукам-дички, кальвадос, який ми випускали кілька років на Чернігівському лікеро-горілчаному заводі поставлявся кремлівського райпо. На жаль, в середині 70-х пройшла чергова реорганізація галузі і завод став випускати тільки горілки і гіркі настоянки ...

Навігація по публікаціям

Схожі статті

Попередня ◈ Наступна