Вуха російська страва історія виникнення
Ніжна вуха з легким слідкувати-вершковим присмаком риби була на Русі в пошані. Готували її в сім'ях різного достатку. Подача і види використовуваної риби відрізнялися, а рецепти з появою нових продуктів змінювалися.
Часто наваристі рибні бульйони готувалися до свят і подавалися до столу з розтягаєм з риби. Свої правила приготування юшки на Русі внесла французька кухня. Жирні навари перестали вважатися ознаками смачного і правильно приготовленого супу.
Історія походження юшки на Русі
(Попов Андрій Андрійович "Дем'янова юшка")
Юшка була родоначальницею всіх супів на Русі. Так називали овочеві, м'ясні і рибні бульйони. Згодом в них додавали різні крупи і овочі, і давали новоявленим страв нові назви. Вуха при цьому нікуди не зникла і назва закріпилася за супом на основі рибного відвару.
Приблизний період появи рибної юшки датований XI - XII століттям. Спочатку хорошим блюдом вважався наваристий бульйон. Якщо вуха виходила недостатньо жирної, її заправляли вершковим маслом.
Кінець XIX століття ознаменувався проникненням французької кухні. Популярністю серед знаті стала користуватися знежирена вуха зі світлим прозорим бульйоном.
Походження слова "вуха"
За однією з версій, слово "вуха" походить від співзвучного "вухо". Справа в тому, що всі супи на Русі готували на основі наваристий бульйонів. Для їх приготування брали обріз голови, в тому числі і вуха тварин.
Ще одна версія свідчить, що "вуха" стала похідним індоєвропейського кореня "jus", що позначає відвар.
Як готували уху на Русі
Юшка на Русі готувалася різними способами, що залежало від сезонності, регіону, достатку сімей і модних віянь.
Існувало кілька видів юшки:
- біла, з прозорим наваром і м'ясом щуки, окуня, сома або судака;
- чорна, зварена з краснопірка, коропа або карася;
- бурштинова, з бульйоном благородного золотистого відтінку з осетра, лосося, севрюги і білуги.
Спочатку юшку готували з одного виду риби. Пізніше для багатого смаку і аромату стали комбінувати в рамках одного блюда кілька видів риби. У бульйон відправляли філе риби, рибні молочко і ікру.
За рецептурою очищену рибу клали в бульйон на основі моркви та цибулі, після додавали в нього приправи і трави. У їх числі: перець, сіль, лимон, гвоздика, кориця, кріп, пастернак. В бурштинову вуха належало класти трохи вишуканого шафрану. Прянощів додавали в міру, щоб вони не перебивали рибу, а доповнювали і відтіняли її злегка солодкуватий смак.
Після XVIII століття в вусі з'явилася картопля. У південних губерніях варили юшку з томатами. Після варіння помідори очищали від шкірки, перетирали і вуха виходила червоною. На півночі рибу відварювали в молоці.
З чим подавали і як їли юшку
Традиційно в небагатих сім'ях юшку подавали до столу з пиріжками. Це траплялося у свята. У будні дні доповненням до рибного супу служили розмочені булочки.
Разом з юшкою на Русі їли рис, цибуля зелена, відварені яйця і чорний хліб. В окремих губерніях доповненням до першого з риби служили рижики. Під час бенкетів в будинках заможних людей, вуха чергували з рибними пирогами, розтягаями і кулеб'яками.