Все про варення - опис, зберігання, приготування
Варення - заготівля з цілісних ягід або нарізаних плодів, зварених в цукрі. Варення концентрированнее і солодше джему.
На відміну від джему в варення шматочки фруктів зберігають свою форму. Використовується як прошарок або начинка.
При варінні будь-якого варення не слід заважати його ложкою, так як ягоди або фрукти від цього мнуться, а для того, щоб воно рівномірно варилося і сироп не пригорає до дна, таз потрібно трусити за ручку або за край.
Сиропи, варення, желе і киселі з червоних ягід треба варити в мідної або емальованому посуді, інакше вони втратять колір.
У міру зрілі, без слідів псування ягоди і фрукти для варення треба переробляти в день збору. Бажано збирати ягоди в ясний, сухий, а не дощовий день.
Варять ягоди і фрукти різними способами, але головні правила такі.
Сироп - воду з цукром - варити на повільному вогні до загусання.
Готовність сиропу перевіряється наступним чином: остуджений сироп повинен стікати по ложці, залишаючи вузьку смугу.
Знявши накип, всипати в сироп ягоди, струшуючи тазик. Поставити посуд з ягодами на вогонь, дати рази три закипіти, кожен раз знімаючи таз з варенням з вогню, щоб зібрати пінку. Доварювати варення на малому вогні.
У готовому варення ягоди стають прозорими, сироп загусає, і при охолодженні на його поверхні з'являється тонка плівочка.
Кислі ягоди - смородину, барбарис та інші варять недовго.
На 400 г ягід береться зазвичай 600 г або 800 г цукру. З економії краще брати 600 г цукру на 400 г ягід, однак в такому варення на меншу кількість цукру виходить менше соку, і ягоди не мають привабливого вигляду і не насичуються сиропом.
Крім того, варення з меншою кількістю цукру може закиснути, і тоді в готовий продукт доведеться додавати цукор, що отні¬мет у варення хороший вигляд і колір.
Для приготування сиропу для варення слід взяти 2 склянки цукрового піску і 1,5 склянки води, закип'ятити, зняти накип, вилити в чисту миску і виставити на холод на добу. На другий день обережно злити сироп в каструлю, уварити його до густоти і всипати ягоди.
Пробувати варення треба чистою ложкою, яку ні в якому разі не використовують під час варіння варення і розкладання по банкам - і з міркувань гігієни, і щоб варення не закисло.
Гаряче варення не слід відразу ж розливати по банках, так як ягоди спливають наверх, а сік залишається на дні. Треба перелити варення в фаянсовий посуд, дати охолонути і ні в якому разі не залишати в мідному тазу. Гаряче варення не прикривають кришкою, тому що піднімається пара конденсується і у вигляді крапель падає назад в таз з варенням, що насичує його зайвою вологою і може стати причиною цвілі і швидкої псування заготовки.
Якщо неодмінно треба закрити варення, наприклад, від мух, то краще прикрити марлею або рушником, яке до того ж вбере із¬лішнюю вологу. Коли варення кипить ключем, накип слід обережно знімати ложкою, намагаючись не пом'яти ягоди і не заважаючи варення.
Під час варіння таз з варенням часто струшують, стежачи за тим, щоб сироп покривав все ягоди.
Перетравлене варення може засахариться, тоді треба влити в банку ложку холодної води, поставити в каструлю, наповнену холодною водою, і прогрівати на повільному вогні до тих пір, поки цукор в варення не розтане.
Недоварене варення може закиснути, в цьому випадку варення доварюють, посипавши цукровим піском, до тих пір, поки не зникне накип з варення. Розкладають варення по невеликих півлітрових баночок, так як в великі банки при розливі варення потрапляє повітря і воно скоро псується.
Банки закривати бляшаними, поліетиленовими або скляними кришками, попередньо прошпаренную окропом, під які, на поверхню варення, покласти кружок паперу, намочений в ромі. На банку пишеться вид варення, рік заготовки і номер банки.
Варення з зеленого агрусу «Ізумруд»
400 г агрусу
4 склянки цукру
1 стакан води
15-20 шт. вишневих листя
100 г горілки
Великий зелений агрус очистити від насіння, сполоснути холодною водою, відкинути на друшляк.
Вишневе листя покласти в горщик, залити горілкою, закрити кришкою і поставити в розігріту до 140 ° С духовку на дві години.
Горщик вийняти з духовки, злити горілку в таз, додати ягоди і поставити таз на вогонь.
Агрус закип'ятити, відкинути на друшляк і облити кілька разів холодною водою, поки ягоди не охолонуть. Змішати 1 склянку води і цукровий пісок, вилити в таз для варіння варення, прокип'ятити і всипати ягоди. Варення довести до кипіння рази три, кожен раз знімаючи посуд з вогню на 2-3 хв. Доварювати варення потрібно на найменшому вогні.
Дати охолонути, розкласти по невеликих банках і закрити кришками.