Все про оселедця - 18 листопада 2018 р
Оселедцевих відносяться до найстарішої з усіх нині існуючих різновидів риб. Сімейство власне оселедцевих (Clupeidale) налічує 180 видів. Деякі види мешкають в прісній воді, проте більшість видів представлено морської стайной оселедцем. Навколишнє середовище оселедця - пелагіальние води північних (помірно холодних) морів, обмежується изотермами для 6 # 730; С і 12 # 730; С. Географічно виділяють 2 ізольованих місця походження оселедця: в північній частині Атлантичного і Тихого океанів. Імовірно, обидві групи колись були єдиною групою, але від 3 до 6 млн. Років тому в ході стратиграфического розвитку відбувся поділ.
Незважаючи на це атлантичний і тихоокеанський оселедець дуже схожі за зовнішнім виглядом і важливим біологічними ознаками. Перш тихоокеанська оселедець навіть вважалася підвидом атлантичної. На сьогоднішній день вчені схиляються до думки, що цим групам оселедця необхідно присвоїти статус окремих видів. Зовнішні відмінності між Атлантичної (Clupea harengus) і Тихоокеанської (Clupea pallasii) оселедцем настільки незначні, що навіть фахівцям іноді буває складно відрізнити дві різні особи. Найпростіше встановити вид по числу хребтових хребців: у Атлантичної оселедця їх кількість коливається між 55 і 57, у Тихоокеанської часто лише 52-55 хребців. Це усереднені показники.
Атлантичний оселедець (Clupea harengus) - пелагическая стайная риба; область поширення оселедця - шельфові регіони Північної частини Атлантичного океану. Деякі види оселедця, напр. балтійська оселедець - салака - мешкають в солонуватих водах заток. Оселедець відкладає ікру на різних субстратах, ікринки оселедця кріпляться до підводних предметів. В екосистемі моря оселедець має велике значення, так як сама харчується зоопланктоном і в той же час є джерелом харчування для інших видів риб.
Оселедець живе до 20-25 років і може досягати в довжину до 40 см (зазвичай 20-35 см). Сьогодні досить складно знайти рибу похилого віку: промисел риби і хижаки скорочують тривалість її життя, однак в 30-і роки 20 століття така риба не була рідкістю.
У північній Атлантиці розрізняють близько 12 популяцій атлантичного оселедця, серед яких найбільшу економічну цінність має норвезька весняно-нересту оселедець - найбільший ресурс риби в північних водах. На сьогоднішній день на неї припадає більше половини біомаси нереститься риби всіх популяцій оселедця на північному сході Атлантики. Разом з населенням ісландської оселедця весняного та літнього нересту норвезьку весняно-нересту оселедець часто відносять до групи «атланто-скандинавської оселедця». Уже кілька століть атланто-скандинавська оселедець поряд з оселедцем Північного і Балтійського морів є базою рибальства.
На виході з Y-образного шлунка риби розташовуються від 50 до 100 пилорических придатків Appendices pyloricae - в них в основному утворюється травний фермент трипсин, з групи протеазрасщепляющіх. У жирової тканини між пилорической відростками хаотично розташовані клітини підшлункової залози; у оселедця підшлункова залоза являє собою не цілісний щільний орган, а недолуге з'єднання клітин. Цікаво парне розташування статевих органів оселедця (тестостерону, яєчників), чиє дозрівання починається приблизно за півроку до початку нересту; у готових до нересту риб вони майже повністю заповнюють черевну порожнину. У статевозрілих самців статеві органи складають 23%, у самок риб - майже до 27% від загальної ваги.
Початок і місце нересту у кожної зграї оселедця індивідуально. У Північній Атлантиці круглий рік відбувається нерест оселедця, причому кожної зграї свого часу. Тому, як правило, оселедець поділяють на "нерестящаяся" навесні, влітку, восени і взимку. Весняний нерест оселедця відбувається найчастіше на глибині 1-6м; риби, що виходять на нерест восени в Північному морі, вважають за краще глибину до 200м. Також отлічаеться і вік початку ікрометання риби. Балтійська оселедець починає нерест вже на другому році. Особинам, що мешкають поблизу норвезького узбережжя, буде потрібно в 2 рази більше часу, щоб досягти статевої зрілості; в середньому в даному регіоні риба вперше відкладає ікру у віці 5 років. Плодючість риби в перерахунку на кількість відкладених ікринок залежить від віку і розміру самки. Молода оселедець відкладає в районі 20.000 - 40.000 ікринок, більш зріла - 100.000 і більше. Вік риби впливає не тільки на кількість відкладених ікринок, але і на їх якість і величину. На початку ікрометання риби розмір ікринок менше, ніж в більш зрілому віці; личинки дрібніше, жовтковий мішечок має обмежені розміри, а ризик смертності високий.
На всіх стадіях розвитку оселедець грає важливу роль в системі харчування моря. З одного боку, оселедець сама виступає споживачем, що живиться різними планктонними організмами (в залежності від величини і віку особини). У той час як личинки оселедця харчуються в основному дрібним планктоном (наупліі, копеподіти), більш доросла риба віддає перевагу великим за розміром планктонні організми (копеподи, кладоцер). У «раціоні» дорослої риби також присутні щетінкочелюстниє, личинки декаподов і навіть дрібні тварини, найчастіше дрібні піщанки Ammodytes.В пелагіальних водах відкритого моря оселедець відноситься до одного з небагатьох видів риб, що використовують зоопланктон. З іншого боку, оселедцевих самі служать важливою основою харчування багатьох видів тварин організмів - риб, морських птахів і ссавців - під їх впливом популяція оселедця на кожній життєвій фазі скорочується в більшій чи меншій мірі.
В даний час велику частину оселедця виловлюють кошельковим неводом.
Для оптимального збереження свіжості жирної оселедця улов охолоджують відразу на борту з подальшим зберіганням при низьких температурах. Перш для охолодження використовували лід, який засипався на рибу, а також між ящиками. У такому вигляді оселедець зберігалася близько тижня без явних втрат якості. Кілька десятиліть тому традиційний лід замінили на невеликий. Для приготування такого льоду морська вода заморожується до аморфної полужидкой миси, зручною для перекачування насосом. «Рідкий» лід повністю покриває рибу і охолоджує за рахунок тісного контакту, без саден і опіків. На великих судах для охолодження оселедця часто застосовується технологія RSW (охолодженої морської води). Також як і для рідкого льоду, в RSW застосовується охолоджена морська вода, але в той час як для «крижаний каші» морська вода частково заморожується, технологія RSW має на увазі температуру від 0 до -1 # 730; С. Крижана вода циркулює між ємностями з рибою і холодильним агрегатом, що підтримує потрібну температуру. З риби змиваються сторонні домішки, таким чином дотримуються гігієнічні вимоги при зберіганні риби. У ємності з оселедцем через перфоровані плити надходить холодна вода - риба як би тримається на вазі під дією струменя води і не пошкоджується. У цьому полягає перевага даного способу охолодження, так як занадто жирна або зріла оселедець, чутлива до дотиків, при транспортуванні майже не страждає. До того ж це дозволяє вивантажувати рибу насосом.
По різноманіттю способів переробки жодна риба не може перевершити оселедець. Спектр можливостей переробки оселедця включає в себе як старовинні, так і сучасні способи.
До традиційних центрів з переробки оселедця відносяться, перш за все, із північного краю, середньої і східної Європи, де даний вид риби цінується вже протягом декількох століть. У колишні часи обробка оселедця найчастіше зводилася до посолу оселедця, так як оброблена таким способом солона оселедець зберігається довго і без додаткового охолодження і до того ж дуже живильна. Сьогодні асортимент продуктів з оселедця набагато ширше, способів переробки значно більше. Оселедець обробляється всіма можливими способами, за винятком вживання в сирому вигляді (суші, сашимі). Наприклад, пастеризація, стерилізація (консерви з оселедця), гаряче копчення, смаження, смаження у фритюрі (знаменита німецька смажена оселедець Братхерінг - ньому. "Brathering"). Часто застосовується також ферментативна обробка оселедця - виготовлення холодних маринадів, продуктів холодного копчення або солоною оселедця.
Для слабкого засолу оселедця використовується спеціальний склад - з додаванням цукру. Під час дозрівання частина цукру перетворюється в молочну кислоту, що робить оселедець особливо ніжною. У посолочной суміш з цукром додають 0,1% нітрату натрію, отримуючи антибактеріальний ефект, типовий аромат і кольороутворення (перетворення м'язового пігменту - гемоглобіну, міоглобіну - в більш стабільне з'єднання). Для отримання пряної смакової ноти в тузлук можна також внести прянощі і трави (пряний посол). Молода оселедець пряного посолу - один з варіантів сировини для виготовлення анчоусів. Оселедець для певних продуктів дозріває в тузлуке зі спеціальними ферментами з готових промислових сумішей (зі зручною дозуванням). В основному ці суміші містять трипсин і хімотрипсин. Застосовуючи таку обробку, виготовляють, наприклад, оселедець «по типу Матье».
Відома голландська оселедець Матье дозріває за схожою схемою, тільки з ферментами природного походження.
Сучасні виробники Матье використовують сировину глибокої заморозки, що дозволяє виробляти Матье круглий рік і пропонувати «нове» Матье в будь-який сезон. Відповідно до припису, в Голландії покладається заморожувати сировину до -45 # 730; С для гарантованого придушення життєдіяльності паразитів, перш за все, личинок анізакідних нематод.
Разделанное філе дозріває в оцтово-сольовому розчині, в якому крім солі і, так званих, созревателей для Матье також може міститися декстроза, лактоза, прянощі і лимонна кислота (підкислювач). Жирність філе часто трохи знижена, тому філе володіє більш щільною консистенцією. На відміну від голландського Матье філе «не тане в роті», його краще застосовувати для салатов.Для продовження терміну придатності Матье на північний лад часто закладають в масло і застосовують більш міцний посол (між 3,5% і 4%). Консервування в маслі дає масу переваг: наприклад, масло можна приправити в різних варіаціях, і надати тим самим бажану смакову ноту. До того ж при належних умовах зберігання таке Матье зберігається кілька тижнів, тобто не призначений для негайного вживання в їжу. Природно, оселедець Матье можна використовувати і для салатів. Так, асортимент салатів з оселедцем Матье за останні роки істотно розширився. На ринку Німеччини Матье представлено з різними заливками і соусами: з кропом, цибулею, травами, каррі, томатами, шеррі. Особливо популярні салати Матье з паприкою (в олії) або делікатесні салати c брусницею, пореєм, цибулею і шматочками паприки.
Продовження це статті ви можете прочитати на нашому сайті www.fish-technology.ru.
Ще на цю тему
Як догодити смаку покупця і при цьому задовольнити вимогам роздрібних мереж? Наша технологія допоможе вам вирішити усі ці питання одночасно. Завдання збереження рибної продукції, що не піддається термічній обробці - пресервів - особливо складна. Багато видів слабосоленої рибної продукції розраховані на зберігання в діапазоні температур від -8 ° до 0 ° С.