Все про борошно, смачні рецепти
Все, що потрібно знати про борошно
Розмелювання борошна проводиться таким чином, що зазор між жорнами або збільшується, або зменшується, а дірочки сит, через які вона просівається після помелу, мають різні перетину. Тому величина окремих крупинок борошна у різних сортів, на які її ділять після помелу, різна. Ці відмінності в тонкощі помелу впливають як на чисто фізичні, видимі якості борошна (тонше, м'якше, біліше), так і на її кулінарні властивості (смак, пропекаемость).
З борошна більш грубого помелу, хліб і хлібобулочні вироби пропікаються набагато краще, борошно ж тонкого помелу вимагає більше дріжджів на одиницю маси, швидше злежується, вбирає вологу, а отже, швидше за псується, не кажучи вже про те, що штучне, механічне відділення борошна з периферійних частин зерна від борошна з його внутрішніх частин суперечить сучасним уявленням про харчову та дієтичної цінності продукту.
Хороша борошно повинно бути з відтінком слонової кістки, володіти приємним запахом свежесмолотого зерна. Вона скрипить при стисканні її вказівним і великим пальцями, не залишає на них сліду, не клеїться до них, а також не формується при натискуванні.
Поряд з пшеничним борошном. найбільш часто застосовується в кулінарії, використовують і інші її види, особливо при приготуванні національних страв. Так, з кукурудзяного борошна роблять італійську поленту і молдавську мамалигу, із суміші пшеничного з гречаної - справжні українські млинці, із суміші житнього з пшеничного - карельські пироги (хвіртки), з ячмінної і ячмінно-пшеничного - латиські хлібці (мешуютазенітіс). Крім того, з гречаного борошна в чистому вигляді виготовляють українські лемішки, а також використовують її в якості невеликих добавок в кондитерські вироби (в печиво). Вівсяне борошно йде на приготування белоукраінскіх і польських супів (жура), а в суміші з пшеничного - на приготування печива. Рисове борошно використовується в стравах японської, китайської, в'єтнамської, Таїланду, кампучийской і лаосской кухонь, а також є прекрасним засобом для панірування риби, особливо морської. Ця мука завдяки своєму перетину крупинок і великий клеющей здатності не обсипається з риби під час смаження і виключає пригорання, що спостерігається зазвичай при інших видах панірування.
Картопляна борошно не є борошном у власному розумінні цього слова. Це крохмаль, що готується, як і інші його види, способом відмулювання, а не шляхом розмелювання. Крохмаль можна з'єднувати (купажовані) з різними видами борошна для виготовлення кулінарних виробів. Наприклад, при суміші картопляного борошна з пшеничного отримують фабрикат для виготовлення тіста для так званої таронской локшини, що вживається в вірменської кухні.
Борошно перед використанням необхідно просівати: це робить її суші, покращує пропекаемость.
Кілька різновидів пшеничної муки:
Біла мука
Найпоширеніший вид борошна. У ньому міститься 70% пшеничного зерна, і при розуміли з неї видаляються висівки і зародки, залишається тільки біла крохмалиста частина зерна.
Самовосходящая або млинців борошно
Це проста борошно з доданим розпушувачем. Розпушувач в борошні під час приготування вступає в реакцію і виробляє кисень, завдяки якому тісто піднімається і отримують легку повітряну структуру. Оскільки розпушувач додається в борошно ще при її виготовленні, її використовувати зручніше, ніж додавати в просту муку розпушувач.
сильна борошно
Її спеціально обробляють, щоб видалити абсолютно все висівки і пшеничні зародки, залишаючи тільки білу частину пшеничного зерна. Містить дуже багато клейковини (глютену). При випіканні хліба клейковина вступає в реакцію з дріжджами і насичує хліб киснем, а в реакції з водою надає хлібу особливу текстуру.