Вимірювання кислотності оцту

Вимірювання кислотності оцту

"В Японії рівень кислотності оцту визначається Національним сільськогосподарськими стандартами (JAS)"

Оцет має кислий смак і виходить в процесі ферментації спирту в оцтову кислоту. Замість спирту також можуть бути використані інші алкогольні напої або фруктові соки. Наприклад, в Японії оцет готують з рисового саке (рисовий оцет), в Англії і Німеччині з пива (солодовий оцет), а в Америці з яблучного сидру.

Роль оцту в кулінарії:

  • надає стравам кислинку і більш вишуканий смак
  • робить запах більш ароматним
  • збільшує збереженість продуктів
  • коагулює протеїни
  • балансує кислотність страви
  • додає м'який солоний присмак
  • робить кольори більш яскравими і світлими
  • зберігає кольори більш тривалий час
  • покращує процеси загустіння


(Витяг з Nippon Suisan Kaisha: "Наукове дослідження смаку страв")

Разом з сіллю і спеціями оцет використовується як приправа для багатьох м'ясних і рибних страв, а також як консерватор при Маринівка овочів. В Японії крім оцту для додання кислого смаку використовуються такі цитрусові як судами і Кабос. Ще можуть використовуватися фрукти з яскраво вираженим кислим смаком - наприклад, лимон.

Оцет містить багато кислот, але основна - це оцтова кислота. При цьому кислотність оцту знаходиться перекладом загальної кислотності в концентрацію оцтової кислоти.

Незважаючи на те, що класичним методом визначення кислотності оцту є метод титрування, ви також можете виміряти цей параметр за допомогою PAL-Easy ACID 181 або PAL-BX | ACID 181. Прилади ATAGO дозволяють зробити виміри більш швидко і зручно, а самі прилади мають кишеньковий розмір, що дозволяє використовувати їх як в лабораторії, так і на виробничій лінії.


Вимірювання кислотності оцту


Орієнтовна кислотність оцту:
Зерновий оцет: 1.98%
Оцет з яблучного сидру: 1.26%
Рисовий оцет: 1.15%
Винний оцет: 1.21%

Схожі статті