Вимірювання кислотності оцту
"В Японії рівень кислотності оцту визначається Національним сільськогосподарськими стандартами (JAS)"
Оцет має кислий смак і виходить в процесі ферментації спирту в оцтову кислоту. Замість спирту також можуть бути використані інші алкогольні напої або фруктові соки. Наприклад, в Японії оцет готують з рисового саке (рисовий оцет), в Англії і Німеччині з пива (солодовий оцет), а в Америці з яблучного сидру.
Роль оцту в кулінарії:
- надає стравам кислинку і більш вишуканий смак
- робить запах більш ароматним
- збільшує збереженість продуктів
- коагулює протеїни
- балансує кислотність страви
- додає м'який солоний присмак
- робить кольори більш яскравими і світлими
- зберігає кольори більш тривалий час
- покращує процеси загустіння
(Витяг з Nippon Suisan Kaisha: "Наукове дослідження смаку страв")
Разом з сіллю і спеціями оцет використовується як приправа для багатьох м'ясних і рибних страв, а також як консерватор при Маринівка овочів. В Японії крім оцту для додання кислого смаку використовуються такі цитрусові як судами і Кабос. Ще можуть використовуватися фрукти з яскраво вираженим кислим смаком - наприклад, лимон.
Оцет містить багато кислот, але основна - це оцтова кислота. При цьому кислотність оцту знаходиться перекладом загальної кислотності в концентрацію оцтової кислоти.
Незважаючи на те, що класичним методом визначення кислотності оцту є метод титрування, ви також можете виміряти цей параметр за допомогою PAL-Easy ACID 181 або PAL-BX | ACID 181. Прилади ATAGO дозволяють зробити виміри більш швидко і зручно, а самі прилади мають кишеньковий розмір, що дозволяє використовувати їх як в лабораторії, так і на виробничій лінії.
Орієнтовна кислотність оцту:
Зерновий оцет: 1.98%
Оцет з яблучного сидру: 1.26%
Рисовий оцет: 1.15%
Винний оцет: 1.21%