Використання розпушувача в тісті
При випічці кексів, тортів, пирогів найчастіше використовуються дріжджі, сода і розпушувач (або пекарський порошок). Принцип їх дії заснований на здатності розпушувати тісто, робити в ньому пори, що, збільшуючи його в об'ємі, дозволяє виробу рівномірно пропікатися на всю глибину.
Рідше для цієї мети використовують алкоголь (коньяк, ром, спирт) і в основному при приготуванні тесту для випічки у формі.
Під впливом дріжджів в тесті починається бродіння вуглеводів, в результаті якого вони виділяють вуглекислий газ, який утворює в тесті бульбашки.
Харчову соду слід завжди використовувати разом з кислотою. Під впливом тепла і кислоти з соди виділяється вуглекислий газ, розпушують тісто. Не можна класти занадто багато соди, так як тоді у тесту з'явиться неприємний присмак, а жирне тісто придбає навіть мильний смак і червонуватий відтінок. Харчова сода найкраще підходить для тесту на кислому молоці і сметані, а також пряникового тесту на меду або сиропі. Мед і сироп містять природну кислоту, а випічка, приготовлена на їх основі, придбає темний колір і насичений смак.
Щоб правильно погасити соду, найкраще спочатку змішати її з сухими інгредієнтами, а кислоту (оцет, лимонний сік, кефір і т. Д.) - з рідкими. Потім швидко замісити тісто, з'єднавши обидві суміші, і відразу ж випікати.
Якщо ж в рецепті тесту міститься сметана або кефір, то гасити соду в оцті не слід.
Пекарський порошок являє собою суміш соди, кислоти (найчастіше лимонної) і інертного компонента, в якості якого зазвичай беруть борошно або крохмаль (рідше - цукрову пудру).
Пекарський порошок можна зробити самим. Для цього треба з'єднати разом 5 г питної соди, 3 г лимонної кислоти і 12 г борошна. Все перемішати. Порошок в сухому вигляді потрібно змішати з борошном і лише після цього заводити і вимішувати тісто.