Використання кінського м'яса (конини) в їжу
Гостьова: Використання кінського м'яса (конини) в їжу
Всім доброго часу доби!
В даний час я проживаю в Казахстані. У мене чимало друзів-казахів, які і познайомили мене з колоритною національної казахської кухнею, і з застосуванням кінського м'яса в їжу, зокрема. Хочеться відразу відзначити, що в Казахстані використання конини в якості продуктів харчування жодним чином не відноситься до розряду екстремальної кухня, а навпаки - є свого роду делікатесом.
Історія вживання в їжу кінського м'яса обчислюється тисячоліттями. Дикий кінь поряд з іншими тваринами була предметом полювання первісної людини, і була одомашнена, на думку ряду вчених, саме як м'ясне тварина. Конина і кобиляче молоко згадуються як цінні продукти харчування в працях великих мислителів давнини - Геродота, Страбона і Абу Алі Ібн Сини. Народи Сходу історично воліли конину яловичині і баранині, а до прийнятого в I столітті нашої ери церковного заборони, що зобов'язує християн не вживати кінське м'ясо, конину їли і слов'яни. До речі, заборона цей був викликаний економічною доцільністю: з розширенням торгових зв'язків, розвитком землеробства і створенням кінних армій, коням стали приділятися три основні ролі - тяглова, робоча і військова. У другій половині XIX століття, коли з'явилися механізовані транспортні засоби та сільськогосподарські машини, заборона на вживання конини був знятий (в Австрії - в 1854 році, у Франції - в 1866-м, вУкаіни - в 1867-м, в Німеччині - в 1879 м, в Англії - в 1883 році). У кочових народів Сходу м'ясне і молочне конярство розвивалося протягом усіх цих століть. Величезні масиви пасовищ і можливість цілорічного табунного утримання коней на підніжному корму сприяли цьому, і традиційно конина переважала в харчуванні кочівників.
Здавна казахська кулінарія відрізнялася своєрідною технологією. Особливість життєвого укладу казахського народу наклала відбиток на способи приготування їжі. У традиційній казахської кухні перевага завжди віддавалася варінні. Саме цей процес дозволяє отримувати м'які і ніжні смакові відтінки м'яса, надає йому соковитість і аромат. Велике місце відводилося заготівлі та тривалого зберігання продуктів. Під час забою худоби частину м'яса заготовлювали про запас, для чого його солили, в'ялили, іноді коптили.
Саме з конини створюють такі характерні для казахської кухні національні вироби, як накази, карта, шужук і ін. Назви більшості м'ясних страв пов'язані не зі складом сировини або способом приготування, а з найменуванням частин, на які відповідно до національних традицій обробляють кінську тушу.
Один з основних варіантів розділу туші (на 10 висівок): 1 - бельдеме (субе), 2 - тиснув, 3 - кази, 4 - кабирга, 5 - тостик (грудинка, челишко), 6 - Жау-рин, 7 - жанбас, 8 - моін (шия), 9 - кара-жілік (рулька), 10 - асикти-жілік (гомілка).
У кулінарній практиці кінську тушу обробляють на наступні частини.
Бельдеме (субе) - одна з кращих частин кінської туші. Відповідає тонкому краю туші великої рогатої худоби.
Тиснув - довгасте відкладення жиру під шкірою і верхньої подгрівной частиною шиї, нагадує за смаком вим'я.
Казі - останні 11 ребер з очеревиною і шарами жиру.
Кабирга - відповідає товстому краю (антрекот) у великої рогатої худоби. Володіє хорошими смаковими якостями в вареному і смаженому вигляді.
Тостик (грудинка, челишко) - використовується у вареному вигляді.
Жаурин (лопатка з подплечним краєм) - вживають у вареному і тушкованому вигляді.
Жанбас (задня нога) - вживають у вареному, тушкованому, смаженому вигляді, а також для приготування жая.
Моїн (шия) - вживають у вареному, тушкованому вигляді і для приготування фаршів.
Кара-жілік (рулька) - нижня частина лопатки, є малоцінної частиною кінської туші.
Асикти - жілік (гомілка) - нижня частина задньої ноги. Є малоцінної частиною туші.
За традицією, щороку, казахи проводять зимовий забій худоби - согим, до цього обряду готуються з літа: вибирають велику худобу, а в багатих сім'ях по 2-4 голови худоби, ставлять його на відгодівлю і забезпечують особливий догляд. Звичай робити согим (согим - це заготовка м'яса на зиму) існує дуже давно. Ще далекі предки сучасних казахів, все прорахувавши, зрозуміли, що вигідно різати худобу пізньої осені. По-перше, буде, чим харчуватися всю зиму (варто врахувати, що в холодну пору року споживання м'яса зростає, організму потрібно більше калорій і енергії). По-друге, взимку не існує ніяких проблем зі зберіганням м'яса, на холоді воно не псується. По-третє, саме восени тварини набирають найбільшу вагу. Найчастіше на согим забивають заздалегідь відгодовану, обов'язково жирну конину. Для здійснення обряду согим призначається день, запрошується м'ясник-професіонал - «касапші», який обробляє тушу, дотримуючись усіх вимог обряду. Туша обробляється без пошкодження кісток, по суглобах, так як кожна кістка має особливе значення. Жінки займаються тельбухами і кишками, їх потрібно обробити так, щоб не було пошкоджених ділянок. Особлива увага приділяється кінським кишках, з яких виготовляють делікатесні ковбаси - кази і карта. Кінська голова не розправляються, її варять цілком - вона вважається священною.
Сьогодні, коли в світі багато говориться про натуральні і генетично змінених продуктах, про екологічно чистому м'ясі і м'ясі тварин, вирощених на кормах з штучними добавками, про їжу, шкідливої для здоров'я і, навпаки, здатної захистити людський організм від всіляких недуг, конина постає перед нами в новому, безумовно, дуже вигідному світлі. Коні вирощуються в Казахстані на натуральному підніжному кормі, і їм на відміну від європейських корів не загрожує ящур або щось типу «коров'ячого сказу», причиною якого, на думку вчених, став корм з добавками борошна з овечих кісток. Після епідемій ящура і «коров'ячого сказу» популярність конини в європейських країнах зросла. У Франції, жителі якої і раніше вживали конину як делікатес, споживання цього м'яса збільшилось більш ніж на 60 відсотків. В Італії, де зі шкільних меню вирішили прибрати яловичину, подумують, а не замінити її кониною. Найбільший в Європі швейцарський м'ясної концерн «Транскарна» збирається закуповувати конину в башкирською Зауралля і планує поставити туди необхідне обладнання для первинної обробки м'яса.
Про користь кінського м'яса написані багатосторінкові праці, і розповісти про всі його достоїнства з точки зору медицини не представляється можливим. Але одна з найбільш вражаючих речей полягає в тому, що при всіх своїх корисних якостях правильно приготована конина і особливо делікатеси з неї ще й дивовижно смачні. Поїдаючи ароматне м'ясо і отримуючи справжнє гастрономічне задоволення від процесу, гурмани можуть ще й відчувати задоволення від усвідомлення того, що попутно оздоровлюють свій організм.
Нижче наводжу кілька страв з казахської національної кухні, при приготуванні яких використовується конина:
конина відварна
Продукти: м'ясо 120/90 р
М'ясо спинний, поперекової, плечолопатковий, тазостегнової частин туші зачищають, зрізають зайвий жир, нарізають на шматки по 1,5-2,0 кг. Підготовлені шматки заливають холодною водою з розрахунку 1-1,5 літра на 1 кг. м'яса. М'ясо в посуді має бути повністю покрито водою. На сильному вогні доводять до кипіння, знімають піну і кип'ятять на слабкому вогні до готовності протягом 2-2,5 години. За 30 хвилин до кінця варіння кладуть моркву, ріпчасту цибулю, біле коріння - 15 г на 1 кг м'яса. Солять за смаком.
Готова відварна конина соковита, м'яка, не розпадається на волокна. Зберігають м'ясо в невеликій кількості бульйону. При подачі на стіл нарізають порційно поперек волокон. Подають з гарніром, полив попередньо соусом або розтопленим вершковим маслом.
З вареної конини надалі готують дієтичні страви - гуляшу, азу, рагу, плов та інші.
Азу з відвареної конини
Продукти: конина 120/90, борошно пшеничне 5/5, масло вершкове 5/5, цибуля ріпчаста 10/8, томат-паста 5/5, огірок солоний 22/22, бульйон з конини 50/50.
З вареного м'яса (бічні і зовнішні частини задньої ноги туші) нарізати брусочки довжиною 3-4 см масою 10-15 г, злегка підсмажити, залити бульйоном, додати пасеровану цибулю, моркву, томат-пасту, тушкувати до готовності 20-30 хвилин. За 10 хвилин до кінця покласти в бульйон солоні огірки, нарізані кружальцями. Готову страву подавати з подрібненою зеленню петрушки або кропу.
М'ясо по-казахському
Продукти: бульйон з конини 200/200, конина 120/90, борошно пшеничне 50/50, яйце 1/8 шт, цибуля ріпчаста 10/8, картопля 30/20, зелень 7/5.
Свіже м'ясо відварюють. Поки воно вариться, готують тісто. Для замісу використовують теплу воду або бульйон і яйця з розрахунку на 200 мл рідини 1 яйце. Тісто замішують круто, розминають 2-3 хвилини, дають відстоятися накритим для розбухання клейковини 10-15 хвилин. З готового тіста дуже тонко розкочують соковито, нарізають їх на квадратики 10х10х-15х15 см.
Картоплю очищають, за 20 хвилин до закінчення варіння м'яса картоплини цілими опускають в киплячий бульйон. По готовності разом з м'ясом картопля витягують з бульйону. У киплячий бульйон опускають квадратики соковитою, відварюють протягом 5-7 хвилин на слабкому вогні. Готові сочні виймають шумівкою з бульйону і розкладають на плоскому блюді, поливаючи рівномірно приготованим заздалегідь соусом.
Зварене м'ясо нарізають тонкими пластинками (жапирак) поперек волокон і накладають на тісто, по периферії кладуть розрізаний скибочками картопля. Зверху кладуть пасеровану цибулю і обливають готову страву соусом.
Соус (туздик) готують наступним чином: цибулю нарізують кільцями, злегка посипають червоним і чорним перцем, поміщають в окремий посуд. Масу заливають киплячим, знімаючи для цього жирні верхні шари бульйону, додають сіль за смаком.
Із загальної страви накладають порційні частини. До страви в окремому посуді (кесе) подають СУРП - бульйон, посипаний подрібненою зеленню.
Плов їх відвареної конини
Продукти: конина 120/90, рис 75/75, масло вершкове 20/20, томат-паста 5/5, морква 18/15, цибуля ріпчаста 10/8.
Варене м'ясо нарізати кубиками масою 20-30 г, злегка підсмажити, додавши мелкошінкованний ріпчасту цибулю і моркву. Рис попередньо замочити в холодній воді на 20-30 хвилин. Віджатий рис покласти на м'ясо з морквою і цибулею, залити водою з розрахунку, щоб рівень води над продуктами склав не менше 1 см. Довести на сильному вогні до кипіння, тушкувати при слабкому вогні до готовності і в пароварочного шафі, помістивши туди каструлю, закриту кришкою , на 40-50 хвилин після загустіння страви.
Рагу з відвареної конини
Продукти: конина 120/90, масло вершкове 5/5, борошно пшеничне 5/5, томат-паста 5/5, зелень 7/5, картопля 140/100, морква 50/40, зелений горошок 25/20, сметана 5 / 5.
З вареного м'яса (лопатка, грудинка, ребра) нарубати шматочки з кісточкою масою 20-40 р Підготовлені овочі очистити, нарізати шматочками, обсмажити окремо, скласти в каструлю. Залити овочі бульйоном, додати зелений горошок і тушкувати 15 хвилин. Ввести в бульйон підготовлені шматочки м'яса і тушкувати до готовності ще 15 хвилин. Приготувати соус з підсушеної борошна, томату, овочевого відвару. За 5 хвилин до готовності додати сметану, соус.
Конина - досить жорстке м'ясо, тому зазвичай використовується в їжу м'ясо молодих коней 2-3 річного віку. Зазвичай конину спочатку маринують, а потім вже варять. Варити конину доводиться довго, не менше 2,0-2,5 годин.
Правильно приготовлена конина нагадує у смаку яловичину, але тільки трохи солодший і пісне. У зв'язку з чим вона вживається при виготовленні деяких сортів ковбас (наприклад, сервелат) для додання деякої в'язкості і пружності, а також пікантного присмаку.
ну у нас взагалі і конина і яловичина і оленина майже в рівних «пропорціях» присутні
блін м'ясо хочу, чому така аппеітная тема саме сьогодні?
хз. Не поділяю Вашої радості. І в Казахстані, і в відрядженні в Маріуполь під час служби наївся я цієї конини в багатьох способах її приготування. Поки вона свіжа - нормальне м'ясо, не більше того. Через пару днів - без відкритих кватирок - НЕ приготувати. Тобто зберігатися в сирому вигляді не може - смердіти починає. Та ж оленина на порядок довше зберігається і смак ніжніший.
Але за тему і її розкриття - +.
ну вобщето все псуватися що то швидше що то мдленее. часто бачив як конину засолюють консервують і навіть заморожують на манер струганина і їдять потім, зберігатися так довше звичайно. до речі що дивно оленину всього пару раз пробував не сподобалося жорстка якась. хоча може так приготували.
Ось в доважок: як то вже озвучував але повторення мати її знання, зробити сублімоване м'ясо в домашніх умовах (хто в ВДВ служив знає): беремо м'якоть видаляємо плівки, підморозило для зручності різання, нарізаємо кубиками 1х1-2х2 см. Беремо емальовану каструлю 3 5 літрів, завантажуємо топленное соло (смалець) 50%, топимо, завантажуємо м'ясо, кип'ятимо в смальці 4-6 годин (до візуальної прозорості), шамовка вантажимо в контейнери зверху заливаємо смальцем. Термін зберігання практично не обмежений (теоретично коли небудь і зіпсується) .Фішка в тому що температура кипіння смальцю порядку 150гр. води 100гр. відбувається зневоднення м'яса, зменшення габаритів і ваги. Смалець перешкоджає проникненню вологи і повітря як результат довгий термін зберігання. Приготування в їжу займає практично той же період часу. Плюс у вас в котлі м'ясо сало що додати ваша фантазія на мене так і сокиру в м'ясо кинь ситий все одно будеш.
З повагою Samvel.
Люблю домашню кінську ковбасу!
А я вообше люблю домашнє м'ясо. Ось так зробив ковбаски і в банку законсервував, а потім саме те, і заметте, зберігається тривалий час.
При всій моїй повазі до наших «молодшим» братам - конячки дуже смачні! Т +
А який з конини хаш виходить ...
Їв варено-копчену жеребятіни. Привезли з Якутії місяць назад, там її готують промисловим способом, пакують в вакуум, продають в магазинах. Дуже хороша штука, багатьом сподобалася.
Темі +, в архів.
Друзі чесно думаю якщо довелося їсти конину з радістю. А взагалі бачив передачу то у Франції є ферми де спеціально вирощують коней на забій у них це делікатес.
Все правильно написано.
У нас в Башкирії теж їдять конину, багато сімей в селах відгодовують до двох-трьох річного віку, причому кінь не об'їжджати і не використовується в сільських роботах. А м'ясо нормально зберігається до наступного літа. Додам тільки, що у нас роблять так само сиров'ялені (не плутати з сирокопченої!) Кінську ковбасу за старовинними рецептами, яку в магазині не купиш.