Використання барвників у харчових продуктах
Забарвлення харчових продуктів поряд зі смаком і запахом є одним з важливих факторів, що впливають на їх «апетитність». Привабливий зовнішній вигляд продукту і його впізнаваність є запорукою успіху у споживача. Споживач спочатку судить про якість продукту за його кольором. Навряд чи комусь захочеться спробувати сірувато-зелену ковбасу, а саме такою вона б була без застосування нітритів і червоних барвників. Умови промислової переробки харчової сировини настільки жорсткі, що продукти не можуть зберегти своєї первісної забарвлення. За допомогою харчових барвників відновлюють природну забарвлення, втрачену в процесі обробки і / або зберігання, підвищують інтенсивність природного забарвлення.
Добре зарекомендували себе і широко використовуються в світі, а в останні десять років і вУкаіни, порошкоподібні синтетичні харчові барвники. Це водорозчинні органічні сполуки, що не зустрічаються в природі (тобто штучні). З хімічної точки зору вони поділяються на 5 класів: азокрасители (тартразин Е102, жовтий «сонячний захід» Е110, кармуазин Е122, яскраво-червоний 4R Е124, чорний блискучий Е151), триарилметановою (синій патентований V Е131, синій блискучий Е133, зелений S Е142, коричневий FK Е154, коричневий НТ Е155), ксантанова (еритрозин Е127), хінолінова (хіноліновий жовтий Е104) і індигоїдних (індигокармін Е132). Їх істотним достоїнством є висока барвна здатність, що дозволяє отримувати забарвлення харчових продуктів і фармпрепаратів необхідної інтенсивності, використовуючи малі кількості барвників. Вони мають стандартної силою фарбування, високою сохраняемостью і стійкістю до світла, окислювача і відновників, змін рН. Синтетичні барвники термостабільні, тому забарвлений продукт можна піддавати всім необхідним технологічним операціям, в т.ч. пастеризації, стерилізації, охолодження і заморожування.
Препарати синтетичних барвників містять, як правило, 80-85% основного барвника, але можуть також виготовлятися з наповнювачем (сіллю або цукром). Іноді в продажу зустрічаються водні розчини барвників. Такі «розбавлені» барвники застосовуються в більш високому дозуванні, ніж порошкові. Крім того, вони мають обмежений термін придатності.
При всіх перевагах порошкоподібних синтетичних барвників, існують проблеми при їх практичному застосуванні безпосередньо на виробництві. На малих підприємствах - це відсутність точних ваг для дозування однакових невеликих кількостей харчового барвника, а на великих підприємствах - наявність спеціально обладнаного боксу, тому що порошкові барвники досить порошать, при цьому забруднюючи важко змивається шаром барвника поверхня обладнання, спецодяг, приміщення. А які втрати барвника при фасуванні легко сипучих сумішей! Вирішенням цієї проблеми є використання гранульованих харчових барвників. Гранульовані барвники не пилят, добре розчиняються у воді, хоча трохи повільніше ніж порошкові, зате при зберіганні вони більш стійкі до змін вологості. Вони дозволяють отримувати ті ж кольори і відтінки при однакових дозах, що і порошкові барвники. Гранульовані синтетичні барвники дозволені до застосування в харчовій промисловості органами держсанепіднагляду.
Використання лаків замість відповідних харчових барвників має ряд технологічних переваг. По-перше, це дозволяє усунути явища міграції барвників, що викликають утворення плям на поверхні таблеток, а також нерівномірність забарвлення, і отримати тонку оболонку, що володіє високою щільністю забарвлення і підвищеної світлостійкістю. При цьому досягається хороша відтворюваність забарвлення різних партій. По-друге, в більшості випадків, показники світлостійкості і стабільності у лаків вище в порівнянні з водорозчинними барвниками. Вони надають яскраві чисті відтінки кольору продуктів. Барвник дію лаків досягається рівномірним розподілом їх в кінцевому продукті.
У харчовій промисловості лаки використовуються для фарбування сухих порошкових сумішей, що застосовуються без подальшого розчинення. Водонерозчинного лаків дозволяє ефективно їх використовувати для фарбування жувальної гумки - барвник не вимивається при жуванні і не забарвлює рот. Лаки рекомендуються для фарбування поверхонь харчових продуктів напиленням. Суспензії лаків в різних рідинах (воді, цукровому сиропі і т. П.) Можна застосовувати для фарбування оболонок цукерок і таблеток. Лаки також дозволені до застосування в харчовій промисловості органами держсанепіднагляду.
У домашніх умовах для фарбування оздоблювальних напівфабрикатів, тесту використовують паленки (коричневі, жовті тони), буряковий барвник (червоні, рожеві тони), витяжку з моркви, апельсинової кірки (помаранчеві тони), сік шпинату (зелені тони), какао, кава, чай (коричневі тони).
Цукор з водою (5: 1) поміщають в глибоку сковорідку, яку ставлять на повільний вогонь і кип'ятять до отримання маси темно-коричневого кольору, потім її знімають з вогню і обережно, маленькими порціями, при помішуванні додають воду. Співвідношення цукру і води повинно бути 5: 2. Отриманий розчин проціджують через дрібне сито.
1 червоний буряк протирають через крупну тертку, поміщають в емальовану каструлю і заливають водою так, щоб остання покривала буряк. Каструлю щільно закривають кришкою і кип'ятять на повільному вогні протягом 1 години. Потім рідину зливають, м'якоть віджимають, в розчин додають щіпку лимонної кислоти, щоб розчин не змінив колір і був яскравіше, проціджують, охолоджують. Барвники червоних відтінків можна отримати увариванием соків червоних ягід: смородини, вишні, малини та ін.
Морква протирають через крупну тертку і обсмажують у вершковому маслі (1: 1). Щоб вершкове масло не підгорає, сковороду змащують соняшниковою олією. Коли морква стане м'якою (через 3-5 хв.), А жир помаранчевим, масу знімають зі сковороди, дають трохи охолонути і віджимають через полотняну ганчірочку або марлю, складену вдвічі.
КРАСИТЕЛЬ З ШПІHАТА
Сік шпинату уварюють на повільному вогні протягом 30-40 хв, поки забарвлення не стане інтенсивно зеленою.
З'єднання зеленого барвника з жовтим і помаранчевим дає синій барвник.
Біла фарба виходить від цукрової пудри, помади, молока, вершків, сметани, білих кремів.
Жовта фарба виходить від шафрану, розведеного в теплій воді, горілці або спирті. Шафран являє собою висушені рильця багаторічного рослини шафрану, що володіє дуже приємним ароматом. Забарвлення шафрану жовта. Перед вживанням його підсушують при невисокій температурі, подрібнюють, заливають кип'яченою охолодженою водою і через 24 години проціджують крізь марлю. Шафран використовується при приготуванні дріжджового тіста, кексів, печива, тістечка. Так само від лимонної цедри. Цедру лимона використовують так само, як цедру апельсина. Цедру знімають з апельсина ножем або частою теркою, не захоплюючи при цьому білу гірку корочку. Для ароматизації желе, кремів, сиропів для промочи або помад з цедри вичавлюють через марлю сік, а вичавки використовують для ароматизації тіста і фруктових начинок. Можна натирати чистий сухий апельсин шматком пиленого цукру, потім цей цукор розчинити у воді або зберегти в щільно закритих баночках. Цедру зберігають так само в спирті або в суміші з цукровим піском, або цукровою пудрою. Суміш повинна бути густою, при вживанні її розчиняють у воді.
Зелена фарба виходить змішуючи жовту фарбу з синьою. Віджимаючи від шпинату зелений сік, а так само пропускаючи шпинат через м'ясорубку, додаючи таку ж кількість води, доводячи майже до кипіння і протираючи шпинат крізь густе сито.
Коричнева фарба виходить з міцного кавового настою або паленки, що представляє собою перепалений цукор. Паленки готують наступним чином. насипають на сковороду одну столову ложку цукрового піску і помішуючи нагрівають на великому вогні, поки цукор не зробиться темно - коричневим і буде виділяти дим продовжуючи заважати поступово додайте половину склянки гарячої води і заважають до розчинення грудок вийшов клейкий темно - коричневий розчин проціджують через марлю або цеділку і зберігають в пляшці. Заважати потрібно обережно довгою лопаткою або палицею в уникненні розбризкування гарячого паленого цукру. При недостатньому прожигании цукру забарвлення буде слабкою, а цукор перепалений згорнеться в твердий клубок і паленки вийде мало.
ЧЕРВОНА І РОЗОВАЯ БАРВИ
Червона і рожева фарби виходить при додаванні соків малини, полуниці, журавлини, кизилу, брусниці, смородини, вишні, червоних сиропів, варення, вина, червонокачанної капусти або буряка, які дрібно нарізати, заливаються такою ж кількістю підкисленою води, доводять майже до кипіння і відціджують. Карміна, який розчиняють нашатирним спиртом і після додавання води варять до зникнення запаху спирту, ароматно розчиняється в воді.
Помаранчева фарба виходить із суміші червоної і жовтої фарби, а також соку апельсинової або мандаринової цедри.
Синя фарба виходить від барвника індиго-карміну, що представляє собою синювато-чорну пасту, яка, розчиняючись у воді, утворює розчин чистого синього кольору.
Фісташка фарба виходить при змішуванні жовтої фарби з невеликою кількістю синьою.