Відбивні - рецепт
Одне з найпростіших в приготуванні і тим не менше найвишуканіших страв - відбивні з м'яса. рецепт може варіюватися в залежності від сорту та якості м'яса, додаткових інгредієнтів, які ви вирішите включити до складу страви. Це можуть бути овочі, яйця, сир та інше. І все-таки, гурмани вважають, що найсмачніша відбивна - це просто шматок якісного м'яса від нестарого тварини, добре відбитий, можливо, злегка приправлений чорним перцем (або сумішшю перців) і засмажений.
Для початку дамо кілька загальних порад, якщо ви будете їм слідувати, то відбивні скоро стануть вашим коронною стравою - рецепт проситимуть постійно.
Правильно вибирайте м'ясо
На відбивні годиться не будь-яке м'ясо. Якщо готуєте з м'яса птиці (курки, індички), беріть грудку. Свинячі відбивні смажать з шматків, зрізаних з лопатки або окосту тварини. Також можна приготувати свинячі відбивні з шиї, рецепт не зміниться. З яловичини відбивні готують дуже рідко - м'ясо виходить сухуватим, доведеться м'ясо злегка протушкувати, або вибирати телятину. З цього м'яса можна приготувати досить соковиті і ніжні відбивні.
Деякі намагаються сильніше розбити волокна, щоб відбивні вийшли м'якими, однак це помилка: отриманий роздроблений шматок м'яса обов'язково пригорить або розповзеться ще до смаження. Щоб підготувати м'ясо, вимийте його в холодній воді, ретельно просушіть серветкою, наріжте скибочками (обов'язкова умова - поперек волокон), потім озбройтеся ложкою або ножем. Ніяких молотків! Ребром ложки або нережущей кромкою ножа починайте відбивати м'ясні пластинки, як би завдаючи сіточку. Злегка присолите, і можна смажити.
Для початку наведемо найпростіший варіант. Так можна приготувати свинячі або курячі відбивні. рецепт однаковий, різниця лише в тому, що відбивні зі свинини потрібно готувати трохи довше.
- свинина або філе курки - 300-350 г;
- мелений білий перець - за смаком;
- сіль - 2-3 щіпки;
- топлений жир - 2 ст. ложки.
Нарізаємо м'ясо пластинами завтовшки не більш ніж в палець дорослого чоловіка (краще трохи тонший), викладаємо на обробну дошку, попередньо застелену поліетиленом і починаємо акуратно відбивати. Присолюємо, потім, залишивши на хвилинку м'ясо, прогріваємо сковороду і розтоплюємо жир. Викладаємо м'ясні скибочки і обсмажуємо на максимальному вогні з обох сторін. Повинна вийти корочка золотистого кольору, яка як би запечатає соки всередині і не дасть м'ясу пересушити. Накриваємо сковороду кришкою, зменшуємо вогонь і готуємо курячі відбивні ще 10 хвилин, а свинячі - 15. Викладаємо на серветки або грати, щоб видалити надлишки жиру, а потім викладаємо на блюдо, прикрашаємо зеленню, влітку - свіжими овочами, взимку - маринованими. Відбивна з індички готується так само, рецепт універсальний.
Секрет успіху - правильний кляр
- свинина - 450-500 г;
- сіль - кілька пучок;
- олія рафінована без запаху - 50 мл;
- яйце перепелине - 1 десяток;
- молоко - 2 ст. ложки;
- борошно в / с - 2-3 ст. ложки з гіркою;
- яйце - 2 шт .;
- вода газована - 3-4 ст. ложки;
- борошно цільнозернових - 3 ст. ложки.
Готуємо м'ясо, злегка присолюємо. Збиваємо кляр в будь-якому з варіантів. У першому випадку вийде щільна яєчна скоринка, у другому - більш легка, повітряна, ніжна. Смажити відбивні потрібно в гарячому маслі - чекаємо появи легкого димку над сковородою. Занурюємо м'ясо в кляр і швидко пріжаріваем з обох сторін, щоб скоринка схопилася, потім млоїмо під кришкою до готовності.
В останні роки набирає популярність рецепт дуже цікавого страви - відбивна по-французьки. Готується цей шедевр досить просто, страва виходить ситним, а секрет простий: гарячі відбивні просто присипають тертим сиром.