Ветсанекспертиза харчових продуктів на ринках - студопедія
Ветсанекспертиза м'яса і м'ясопродуктів
Для реалізації на ринках допускаються м'ясо і субпродукти тільки від здорових тварин і птиці. Ветсанекспертизи на рин-ках проводять ветеринарні лікарі, які мають спеціальну підготовку або досвід інспекторської ветеринарної діяльності.
М'ясо та м'ясні продукти, що надходять для продажу на території ринку, підлягають обов'язковому ветеринарно-санітарному контролю в лабораторії ветсанекспертизи ринку. М'ясо та м'ясні продукти, доставлені приватними особами або продавши-цями будь-яких підприємств, і затавровані поза ринком (в господарстві, на ветучастке, бойні, м'ясокомбінаті), а також імпортовані з інших країн, підлягають обов'язковій повторної ветсанекспертизи на загальних підставах.
Не підлягають ветеринарно-санітарному контролю в лабораторії м'ясо і м'ясні продукти, що пройшли ветсанекспертизи на підприємствах м'ясної про-мисловості, які мають відповідну клеймо і документи Держветслужби, якщо вони надходять на продаж в державну торговельну мережу на території ринку. Державний ветеринарний нагляд в таких випадках обмежується контролем документів, клейм і умов гігієни торгівлі. При порушенні правил торгівлі або підозрі на відповідність або доброякісність продукції, а також при наявності неясно позначених і розпливчастих відбитків клейм ветсанекспертизи проводять повторно на загальних підставах.
Для ветеринарно-санітарної експертизи на ринку пред'являються цілі туші або туші розділені навпіл і на четвертини, з наявністю внут-ренних паренхіматозних органів (селезінка, печінка, легені, серце, нирки), а сві-нина, конина і яловичина - обов'язково з наявністю голови , з ветеринарним клеймом "Перед-ньо огляд".
Тушки домашньої птиці і пернатої дичини допускаються до огляду тільки в цілому вигляді, але патрання. Внутрішні органи, крім кишечника, повинні бути доставлені для огляду разом з тушкою.
При доставці на ринок тушок кролів домашнього забою, нутрій і зайців на одній із задніх ніг нижче скакального суглоба повинна бути залишена шкурка не менше 3 см. На м'ясо диких промислових тварин додатково до ветеринар-ним документам повинна бути пред'явлена ліцензія.
Ветеринарно-санітарної експертизи для подальшої реалізації на ринку підлягають:
- м'ясо (туші, тушки) всіх видів забійних тварин і птиці, а також м'ясо диких промислових тварин і пернатої дичини, використовуваних в їжу в даній місцевості і доставлені в охолодженому, підмороженому, заморожений-ном і засоленном видах;
- внутрішні органи (легені, серце, печінка, селезінка, нирки) і інші суб-продукти (вуха, голови, ніжки), доставлені разом з тушею.
У разі доставки м'яса і внутрішніх органів від 2-х і більше тварин, туші (напівтуші, четвертини) і внутрішні органи повинні бути пронумеровані або замаркіровані. При відсутності маркування м'ясо додатково піддається мікробіологічному дослідженню. Внутрішні органи й інші субпродукти, доставлені без туші, до продажу на ринку не допускаються, але підлягають огляду.
Власник, який доставив для продажу м'ясо і субпродукти, повинен одночасно представити ветеринарне свідоцтво або ветеринарну довідку встановленої форми.
Жири тваринні (жир-сирець, сало-шпик, топлений жир), жири диких живіт-них допускаються до експертизи та продажу при наявності ветеринарного документа, виданого за місцем отримання або за-готовки жиру, що підтверджує походження його від конкретного тваринного, продукти забою якого були піддані ветеринарно-санітарної експертизи, із зазначенням часу і місця забою (видобутку). Для жиру диких тварин разом з довідкою повинна бути пред'явлена ліцензія. Борсуковий і Бабаковий жири дозволив-ється продавати тільки в топленому вигляді за умови його доброякісності і з терміном зберігання не більше 6 місяців з дня видобутку. Жир сумнівної свіжості для продажу на ринку не допускається. Видову приналежність жиру визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Чи не дозволяється продаж на ринку і не підлягають ветсанекспертизи м'ясо розрубане на шматки (в т.ч. імпортне), в'ялене і сушене м'ясо, крупнокускові і мелкокусковие напівфабрикати, м'ясний фарш і напівфабрикат механічної обвалки, котлети і битки, ковбасні вироби і копченості, холодці і сальтисону, а також готові м'ясні страви домашнього приготування. Не допускається до продажу на ринках м'ясо і субпродукти досвідчених лабораторних тварин, тварин-про-дуцентов і застосовуваних для контролю біопрепаратів.
М'ясні напівфабрикати, ковбасні вироби і копченості, виготовлений-ні на підприємствах м'ясної промисловості з сировини приватних власників на давальницьких умовах, підлягають ветсанекспертизи у відповідність до вищезазначених вимог.
Якщо для продажу доставлені м'ясо і субпродукти без ветеринарних документів, то такі м'ясо і субпродукти поміщають в санітарну камеру до пред'явлення відповідного документа. У разі неподання довідки або ветсвідоцтво м'ясо і субпродукти підлягають лабораторному дослідженню, за результатами якого Держветслужба визначає порядок утилізації або переробки або повертаються власникам для особистого користування.
При доставці для продажу м'яса однокопитних тварин у ветеринарних до-кумент має бути зазначено про малеїнізації, проведеної не раніше, ніж за 3 дні до забою. При непред'явлення такої інформації, м'ясо та інші продукти забою направляють на утилізацію або знищення.
Ветсанекспертизи і санітарну оцінку туш та органів проводять в звичайному порядку з обов'язковим розкриттям всіх доступних лімфовузлів туші та голови, лімфовузлів і паренхіми внутрішніх органів, а також з розкриттям жувальних м'язів, м'язів плечовий і тазостегнової груп, найдовшого м'язу спини і поперекові м'язи . При проведенні ветсанекспертизи солонини ис-ідуть розсіл (прозорість, колір, запах, наявність піни, рН розсолу) і окремо солонину (смак, колір, запах, ослизнення, цвіль, бактеріоскопія).
М'ясо, субпродукти і сало, визнані безпечними і придатними в їжу без обмеження таврують встановленим ветеринарним клеймом госветнадзора в порядку, зазначеному в "Інструкції по ветеринарному клеймуванню м'яса".
М'ясо та інші продукти, визнані непридатними в їжу, підлягають кон-фіскаціі, їх утилізують або знищують. М'ясо та м'ясні продукти, які можуть бути визнані придатними в їжу після знешкодження до продажу на ринку не допускаються. Їх направляють на промпереработку або проварку в умовах підприємства, де є для цього умови. Воло-ділку допускається повернення готових м'ясних продуктів або м'яса після термічної-го знезараження.