Трохи про картоплю
Картопля дуже поширений овоч, але що ми знаємо про нього, про те які речовини він містить, чому так корисний і як його правильно готувати? Настав час познайомитися з ним ближче.
Батьківщиною картоплі є Південна Америка, індіанці, що жили в цих місцях першими почали використовувати його в їжу. В середині XVI століття картопля потрапила в Європу. В Італії протягом приблизно 15 років картопля обробляли як садовий овоч і лише потім він набув широкого поширення. Італійці спочатку назвали картопля «перуанським земляним горіхом», а потім за схожість з трюфелями - «тартуффолі». Німці згодом перетворили це слово в «тартофель», а потім уже в загальноприйняте - «картопля». Поступово ця культура поширилася по всьому світу. В Україні картопля вперше потрапив при Петром I, проте в той час великого поширення не отримав. У Россі картопля стали вирощувати повсюдно лише до кінця XVII століття, і до сих пір він вважається другим хлібом. Картоплю вирощують практично на всій території нашої країни, крім північних регіонів.
Картопля добре зберігається після збору врожаю, бульби вступають в стан глибокого (фізіологічного) спокою, тривалість якого (в залежності від сорту) становить 1 - 3 місяці. По закінчення цього часу настає період вимушеного спокою, тривалість якого визначається умовами зберігання, в першу чергу температурою.
Є у картоплі важлива біологічна особливість, він здатний відновлювати покривну тканину в місцях механічних пошкоджень. У зростаючих і недавно прибраних бульб ця здатність вище, ніж у картоплі, який пролежав кілька місяців. На пошкодженій ділянці утворюється суберин. У суміші з клітковиною, лігніном, воскоподібні речовини і стирол суберин утворює пробку, повідомляючи їй ті властивості, завдяки яким вона в змозі служити захисним засобом проти надмірного випаровування, зимового холоду і поранений. Суберін активно утворюється при температурі 10-18oС і при вільному доступі кисню. Під шаром просочених суберином клітин утворюється ранова перидерма. Для її освіти необхідні температура повітря не менше 10oС і майже повне насичення його вологою.
При зберіганні картоплі виділяють чотири періоди:
У лікувальний період необхідно створити умови для дозрівання бульб і рубцювання механічних пошкоджень, освіти суберіна і рановий перідерми. В цей же період цукру перетворюються в крохмаль, а в точках зростання завершується перехід в стан глибокого спокою. У цей період бульби будь-якого цільового призначення зберігають при температурі 12. 18 ° С, відносної вологості повітря 90. 95% і вільному доступі повітря протягом 8..10 cyт. Охолодження картоплі відбувається поступово, зниженням температури на 0,5 - 1 ° С на добу до виходу на основний режим зберігання, ця процедура займає до 40 днів, при активній вентиляції повітрям - до 20 днів.
В основний період для продовольчої картоплі температуру підтримують на рівні 2. 4oС, відносну вологість - в межах 90-95%. Вентилюють короткочасно, періодично, щоб змінити повітря межклубневих просторів, вирівняти температуру по висоті насипу, видалити тепло, що виділяється при диханні живих компонентів, і підтримати заданий температурний режим.
Для насіннєвої картоплі розроблена сортова технологія зберігання. Умови зберігання насіннєвої картоплі в основному такі ж, як у продовольчого, але для отримання раннього врожаю насіннєвий матеріал необхідно зберігати при більш високій температурі. Перед посадкою бульби необхідно прогріти - близько двох тижнів витримати при температурі 12-16oС, бажано на світлі.
При зберіганні картоплі всередині бульби відбувається взаємне перетворення крохмалю в цукор і назад. При температурі близько 10 ° С цей процес відбувається найбільш злагоджено і ніяк не впливає на якість бульб.
При зниженій температурі близько 3oС і нижче інтенсивно накопичується цукор, в результаті оцукрювання крохмалю. Невелика частина їх використовується на дихання. При цьому погіршуються смакові якості картоплі. Накопичення цукру в бульбах - це захисна реакція на охолодження. При перетворенні крохмалю в цукор збільшується концентрація клітинного соку, що підвищує стійкість тканин картоплі до заморожування. Якщо зберігання при низьких температурах тривало не дуже довго, то при подальшому "теплом" зберіганні значна частина цукрів може знову перетворитися в крохмаль. Бульби можуть залишитися фізіологічно здоровими, їх смак стане нормальним. Якщо ж картопля довго зберігався при низьких температурах, то цей процес стає незворотним.
Відповідно, заготовлюючи картопля на зиму, краще всього придбати різні його сорти для використання в приготуванні різних страв.
Картоплю можна придбати повсюдно, проте варто звертати увагу на його зовнішній вигляд. Шкірка повинна бути без пошкоджень, бульби однорідного кольору, без зелених плям, овальної форми. Найкращим способом вибору підходящого сорту є звичайно дегустація. Купувати краще безпосередньо у тих, хто цю картоплю вирощує, так як більша ймовірність підучити якісний товар. Навіть в такому мегаполісі як Київ, можна придбати якісну картоплю. Існують, наприклад ярмарки вихідного дня, куди привозять свою картоплю безпосередньо виробники.
З картоплі можна приготувати велику кількість страв. Однак не завжди вдається готувати його правильно, щоб страва була не тільки смачним, але і корисним і поживним.
Для відварювання і смаження картоплю треба чистити як можна тонше, т. К. Безпосередньо під шкіркою зосереджена найбільша частина білків, вітамінів і мінеральних солей. Слід користуватися ножем з нержавіючої сталі, так як вітамін С руйнується від зіткнення з залізом.
При варінні картоплю треба класти в киплячу воду, яка повинна злегка покривати верхні бульби. Якщо картопля занурюють в холодну воду, то температура всередині бульб досягає 70 # 186; С тільки через 20-25 хв. За цей час може оцукрився понад 10% крохмалю; вийшов цукор частково перейде в воду. А при зануренні картоплі в окріп ферменти через 5-б хв втрачають активність, гідроліз крохмалю практично не відбувається і втрати поживних речовин значно зменшуються. При такому способі варіння швидше інактивуються і ферменти, що окислюють вітамін С.
Великі бульби потрібно розрізати на кілька частин, так як у цілої бульби верхні шари перетравлюються швидше, ніж м'якоть в центрі досягає готовності, проте дрібно різати картоплю для відварювання теж не варто, так як при цьому можна втратити багато вітамінів і корисних речовин.
Варити необхідно на помірному вогні і щільно закритій кришці. Ідеально, якщо кипіння буде ледь помітним.
У процесі варіння крохмаль картоплі клейстерізуется за рахунок вологи клітинного соку, тому з зовнішнього середовища вода не поглинається, маса бульб практично не змінюється. Спостерігається лише невелике зменшення її, що пояснюється випаровуванням вологи з поверхонь бульб після зливання води. Клейстерізованний крохмаль заповнює клітини бульби картоплі, і клейстер з них не випливає. Тому в вареному картоплі не відчуваєте клейкості.
У процесі варіння протопектин середніх пластинок, що з'єднують клітини, гідролізується і перетворюється в розчинний пектин, зв'язок між клітинами слабшає і картопля робиться розсипчастим. Картопля деяких сортів дуже розварюється, бульби деформуються. У цих випадках можна додавати у воду трохи оцту. У кислому середовищі розпад протопектину сповільнюється і картопля не розварюється. Коли картопля звариться, воду відразу зливають, а картоплю обсушують, накривши посуд кришкою при дуже слабкому нагріванні. При цьому залишки вологи з поверхні бульб частково випаровуються, а частково поглинаються крохмалем картоплі. Солити картоплю необхідно перед самим кінцем варіння, приблизно за 5 - 7 хвилин до зняття каструлі з вогню. Таким чином в картоплі зберігається більше мінеральних солей.
Для приготування пюре варений і обсушенний картопля протирають гарячим (не нижче 75-80 С), додають масло, в 2-3 прийоми гаряче (майже кипляче) молоко і ретельно збивають до пишної маси. Використовують як самостійну страву і як гарнір овочевих і рибних страв. При витирання гарячого картоплі клітини його тканин залишаються цілими, клейстер з них не випливає і пюре не робиться клейким. При охолодженні картоплі пектин застигає, склеює клітини, оболонки яких при протиранні розриваються, клейстер випливає і пюре набуває неприємну клейку консистенцію.
Для смаження картоплю нарізують брусочками, часточками, скибочками і кубиками і смажать, помішуючи, на гарячій сковороді. Солять картопля після утворення рум'яної скоринки. Шар картоплі повинен бути не вище 4-5 см. Якщо при смаженні картопля не дійшов до готовності, то його дожарівают в духовці. Витрата жиру становить близько 7% маси очищеного сирого картоплі. У процесі смаження за рахунок випаровування вологи картопля зменшується в масі - сирої на 31%.
Іноді смажать і варену картоплю. Для цього його варять, обсушують, нарізають часточками або товстими кружальцями і смажать. Під час варіння більша частина вологи поглинається крохмалем, тому випаровування її важко, втрата маси картоплі зменшується майже вдвічі (17. Витрата жиру при цьому способі смаження зростає, так як після поглинання крохмалем вологи вбирання жиру збільшується.
У відвареному картоплі залишається більше вітамінів, ніж в смаженому.
Можливі різноманітні варіанти приготування картоплі. Найбільше вітамінів і мікроелементів зберігається в картоплі, приготованому зі шкіркою. Це може бути відвареної або печена картопля.
Картопля є легкодоступним і добре зберігається, містить багато вітамінів і мікроелементів. Особливо актуально його вживання в зимову пору року, коли повсякденний стіл бідний овочами. Картопля рекомендується вживати з овочами і рибою. М'ясо і картоплю разом погано засвоюються, тому дієтологи рекомендують вживати їх в різні прийоми їжі. Людям, які дотримуються дієт, картоплю можна вживати, але при цьому не заправляти страви вершковим маслом або жиром, а обмежитися рослинним (краще оливковою).