Теоретичні основи організації ресторанної діяльності в Укаїни, загальні поняття
Загальні поняття ресторану і ресторанного бізнесу
Розглядаючи еволюцію підприємств громадського харчування, можна виділити періоди, які в історичному плані відповідають періодам розвитку людського суспільства:
- древній (IV тисячоліття до н.е. - 476 р н.е.);
- середньовіччя (V-XV ст. н.е.);
- новий час (XVI ст. - початок XX в.);
- сучасний [9, с. 125].
До давнього періоду суспільного розвитку більшість істориків відносять появу перших гостьових підприємств - прообрази сучасних готелів і ресторанів. Згадки про подібні підприємствах - тавернах - міститься в стародавніх манускриптах, одним з яких є кодекс царя Вавилонії Хаммурапі, написаний приблизно в 1700 році до н.е.
Перші підприємства громадського харчування і заїжджі двори - корчми - з'явилися в Стародавній Русі дуже давно. Але про них майже нічого невідомо, крім того, що в середньовічні часи їх не вважали богоугодними закладами. Зовсім по-іншому було на Заході. Його розвинена міська культура, більш динамічна суспільне життя сформували такі суспільні відносини, в яких кабачок або таверна були нормою життя вільної людини, його земних турбот і радостей.
Західноєвропейські таверни і кафе не зв'язувалися безпосередньо з державними фіскальним інтересом; вони були просто природними центрами тяжіння вже сформованих суспільних груп - солдат, студентів, розбійників, купців, бюргерів і цехових ремісників.
Зважаючи на постійні фінансові обмеження, через необхідність утримувати армію, уряд прагнув зосередити в своїх руках всі найважливіші джерела надходження грошових коштів. Ось чому в руках держави були винна і соляна монополії. Своє певне місце в цій системі займав і «государева шинок» - спеціальне казенне заклад для продажу «хлібного вина», тобто щодо низькоградусні горілки. Вперше така назва з'явилася в документі 1563 року і до кінця століття стало традиційним позначенням казенного питного будинку. Зазвичай кабаки віддавалися на відкуп або містилися виборними від населення «кабацькими головами» (целовальниками) - тими, хто цілуючи хрест присягали справно нести государеву службу.
Початок нового XVIII століття буквально приголомшила Украінан всілякими нововведеннями. Зразком став життєвий уклад Західної Європи. Реформи істотно змінили побут українського дворянства, в меншій мірі городян. Побут останніх став більш відкритим, парадним, публічним. У щойно заснованому Харкові відкрився перший заклад за західноєвропейським зразком - «Австерія чотирьох фрегатів». Слідом за ним з'являються «вільні дому», винні «ренскових льоху» та інші заклади, де торгували на винос і распивочно з 7 ранку до 6 вечора.
Індустрію громадського харчування в роки радянської влади сучасники ресторанної справи нерідко інтерпретують як ганебну сторінку його історії: була зруйнована вся інфраструктура цієї сфери, забуті кращі традиції дореволюційного минулого, а на роботу в підприємство галузі нахлинули одні хами і шахраї [21, с. 317].
З приходом більшовиків до влади були експропрійовані великі комерційні підприємства харчування. Першими під розгром потрапили фешенебельні ресторани, які з точки зору переможного пролетаріату були символами буржуазної розкоші. Вже на підставі перших декретів радянського уряду на місці старих ресторанів і трактирів стали створюватися столові для робітників і червоноармійців.
При неп сектор громадського харчування кілька пожвавлювався. Разом з першою хвилею радянських нуворишів стали підніматися і ресторани. Однак в них уже гуляли НЕ купці-товстосуми і художня богема, а новоспечені королі непівського підприємництва.
Тільки до середини 50-х років стан речей початок мало-помалу змінюватися. Роки «відлиги» привнесли в уклад суспільного життя раніше заборонені цінності: тягу людей до затишку, комфорту, естетики. Погляд на ресторан став змінюватися, і в свідомості громадян він все більше і більше ставав предметом не тільки угамування голоду, але і цікавого красивого дозвілля. До середини 50-х років частково були переглянуті і принципи організації громадського харчування. Зарплату працівників галузі тепер поставили в пряму залежність від кількості і трудомісткості вироблених страв, що стало стимулювати прагнення до розширення асортименту. Тоді ж в їдальнях, кафе, закусочних, буфетах закрили дрібнороздрібну торгівлю спиртними напоями і посилили увагу до поліпшення якості обідньої продукції. У країні відкрилися вищі кулінарні курси, технікум громадського харчування - навчальні заклади, з яких в сферу громадського харчування надходили кваліфіковані кадри. Частково реанімуються дореволюційний досвід ресторанної справи.
В офіційних довідниках ресторан визначають як «комфортабельне підприємство громадського харчування, що надають споживачам широкий асортимент страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів складного приготування, в тому числі замовних і фірмових страв. Прийом їжі в ресторанах поєднується з організацією відпочинку та розваг ».
Особливе місце в структурі підприємств громадського харчування займали ресторани системи «Інтурист». Щоб гідно приймати у себе іноземних гостей, в 1929 році було створено Державне акціонерне товариство «Інтурист», якому передали по одному готелі в Москві, Ленінграді, Києві, Одесі. Саме «Інтурист» вперше в СРСР впровадив такі передові форми обслуговування, як «Шведський стіл», європейські сніданки, вартість яких входила в ціну проживання, обслуговування пікніків, мисливських турів. Саме в цих ресторанах вперше з'явилися програми вар'єте, валютні бари. На базі підприємств системи «Інтурист» проводилися всі обслуговування на вищому рівні: великих міжнародних конференцій, партійних з'їздів, фестивалів, симпозіумів.
Почалася перебудова. У верхні ешелони влади почали приходити люди з новими мисленням. Прийшли вони і в ресторанна справа. Відхід від принципів командно-адміністративної системи і деякий вивільнення господарської ініціативи громадян в пізній період перебудови миттєво позначилася і на стані громадського харчування.
З початку 90-х років починають складатися ресторанні імперії - А. Новикова, А. Деллоса, М. Перевезенцева. Стрімкий зліт ресторанного бізнесу вУкаіни за першу половину - середину 90-х років характеризують такі факти: в цей час москвич середнього рівня достатку відвідував ресторан близько чотирьох разів на місяць, а регулярне відвідування ресторанів могли дозволити собі 4,45% населення столиці [21, с . 327].
В сучасні тенденції розвитку ресторанного бізнесу входять:
1. Поглиблення спеціалізації ресторанного пропозиції;
2. Освіта міжнародних ресторанних ланцюгів;
3. Розвиток мережі малих підприємств;
4. Впровадження комп'ютерних технологій.
Таким чином, ресторанний бізнес - організація такого виду обслуговування, яке забезпечує клієнта їжею і напоями в спеціально відведеному для цього місці і відповідає деяким основним гігієнічним і законодавчим вимогам.
Ресторан, як самостійна одиниця або як частина готелю, виробляє і пропонує клієнтам харчування з метою задоволення їх гастрономічних потреб. Економічною метою даного виду діяльності є отримання прибутку, незалежно від того, чи маємо ми справу з чисто ресторанним бізнесом (окремо взяті ресторани в спеціально відведених місцях), або з ресторанами, які складають частину іншої установи (наприклад, ресторан в університеті). Ресторан - це особливий тип підприємства, де поєднуються:
- виробництво широкого асортименту кулінарної продукції складного приготування;
- високий рівень обслуговування відвідувачів в спеціальних залах. Найважливішою відмінною рисою ресторану (на відміну від інших підприємств харчування) є індивідуальний підхід до клієнта.
Ресторани виконують такі основні функції як:
- організація якісного харчування;
- ділова (проведення зустрічей, презентацій);
- рекреаційна (відпочинок у відповідній обстановці: інтер'єр ресторану, страви, музика та ін.).
Ресторанна справа - вид діяльності з організації ресторану і його роботи. Ресторанна справа має свої плюси і мінуси.
Плюси ресторанного бізнесу:
- володіти успішно чинним рестораном прибутково, т. к. ресторанний бізнес - це вільний вид діяльності, який постійно розширюється і не схильний до впливу раптових стрибків і примх моди;
- при правильній організації справи стабільно приносить прибуток;
- ресторани стають центрами місцевого громадського життя.
Негативні сторони ресторанного бізнесу наступні: залишається мало вільного часу (власнику необхідно щодня особисто брати участь в житті ресторану); максимальна концентрація уваги (ресторатора весь час відволікають від основної справи); працівникам ресторанів доводиться працювати в ті години, коли всі інші відпочивають (нічні години роботи часто призводять до загальної депресії); доступність алкоголю і постійне спостереження за питущими людьми може стати спокусою для тих, хто схильний до випивки; спілкування з людьми - це досить важка робота, причому для обслуговуючого персоналу вона набагато важче, ніж для самого власника.
Необхідні умови успішної роботи в ресторанному бізнесі:
- досвід роботи в цій сфері;
- наявність резервів на випадок неотримання прибутку протягом початкового етапу діяльності;
- наявність чіткого плану розвитку бізнесу і ясного бачення як залучати клієнтів;
- впевненість у перспективності обраного приміщення, відсутність негативних факторів, пов'язаних з можливою переплануванням території або новим будівництвом;
- реальна потреба в новому ресторані в даному місці;
- наявність оригінальних методів залучення клієнтів;
- вміння гнучко і швидко пристосовуватися;
- знання місцевої кон'юнктури ринку;
- вміння наймати і звільняти людей;
- спокійне сприйняття необхідності постійних контактів з самими різними людьми і пристосування до них.
Рестораторам важливо розуміти, що сьогодні вони повинні або дати за ті ж гроші, що і вчора, більшу кількість послуг, або - при тій же кількості послуг - знижувати ціни. Успішні ресторани регулярно оновлюють меню; вносять зміни в оформлення залу; постійно вдосконалюють систему обслуговування. Для успіху ресторану також дуже важливо досягти взаєморозуміння між власниками ресторану, його персоналом і відвідувачами.
Так як розмір початкового капіталу при відкритті ресторану дуже високий, то більшістю ресторанів, як правило, спільно володіють кілька осіб. Партнерство також має як свої плюси, так і мінуси. Плюси - концентрація капіталу і можливість взаємовиручки. Мінуси: можливість виходу з бізнесу кого-небудь з учасників, конфлікти через прибутку, часткою і ін. Якщо від вищевказаних чинників важко спочатку застрахуватися, то одна потенційна проблема часто створюється руками самих рестораторів. Джерело додаткових конфліктів - суперечки з приводу напрямків розвитку і організації бізнесу, розподілу керівних повноважень. Небезпека для ресторанного бізнесу становить ситуація, коли відразу кілька людей будуть намагатися стати центрами влади в бізнесі. З огляду на підвищену нервозність ресторанного бізнесу, це часто може збивати з пантелику персонал і клієнтів [21, с. 327].
Для ресторанної справи дуже характерна мережева форма організації (франчайзинг), коли купується не бізнес цілком, а технології, право виступати під торговою маркою. Так побудовані мережі ресторанів «McDonald's», інших ресторанів (особливо - в сфері швидкого харчування).
Найбільш поширені причини невдач в ресторанному бізнесі:
- нестача коштів - гроші можуть закінчитися, перш ніж ресторан приверне достатня кількість відвідувачів і стане прибутковим;
- відсутність особистого досвіду у ресторатора;
- відкриття поруч конкуруючого ресторану (істотний удар по бізнесу. Зазвичай новий ресторан, якщо він надає кращі послуги і асортимент страв за ту ж вартість «веде» значну частину клієнтів і персоналу. Справжня катастрофа для ресторатора - відкриття поруч фаст-фуду - місце відразу стає непрестижною для вишуканих клієнтів, натовпу обивателів, студентів та інших типових відвідувачів фаст-фуду відволікають увагу, руйнують весь антураж і «затоптують» дорогу в «класичний» ресторан. Професійний ресторатор завжди олжен мати зв'язку в органах влади та місцевого самоврядування на території, де розташований його ресторан; інші важелі запобігання появи конкурентів в безпосередній близькості);
- глобальні економічні чинники, які перебувають поза контролем;
- зміна маршрутів міського транспорту; початок поруч будівництва (перекриття доріг, велика кількість будівельної техніки і т.д.);
- пожежа (ресторан завжди схильний до подібного ризику з різних причин: проводка, недбалість персоналу, злий умисел, куріння клієнтів і співробітників. Досвідчений ресторатор повинен вжити превентивних заходів, щоб звести зазначені фактори до мінімуму, наприклад, забезпечити належну охорону приміщення, справність обладнання і електропроводки , дотримання техніки безпеки персоналом та ін.);
- внутрішні проблеми, наприклад сварки з партнерами, догляд ключових співробітників, конфлікти в колективі та ін.
Навіть в Європі, де цей бізнес стабільнішим, ніж де б то не було, приблизно 45% проектів не переживають стартового терміну на 2 роки. Згідно з даними Світового довідника банкрутств Дан енд Бредстріт (Dan and Badstreet), ресторанний бізнес впевнено займає 4-е місце в списку банкрутств після магазинів готового одягу; меблевих; фототоварів.
Ресторани надають людям можливість відмінно поїсти і поспілкуватися один з одним. Для того щоб досягти успіху, ресторан повинен привернути до себе увагу великого ринку, а це можна досягти лише тоді, коли він розташований в потрібному місці і пропонує потрібну їжу і атмосферу, а філософія керуючих ресторанами, спрямована на ввічливе і вміле прилучення людей до смачної їжі за розумну ціну.