Технологія виробництва сушок - товароведная оцінка якості сушок, реалізованих у роздрібній
Тісто для сушок готують дуже крутим, на опарі або спеціальній заквасці - «притворі».
Технологічний процес виробництва сушок складається з наступних операцій: прийом, зберігання і підготовка сировини, приготування тіста, отлежка тесту, натирання тесту, повторна отлежка, формування тестових заготівель, обварка або ошпарка тестових заготовок, випічка, упаковка і зберігання готових виробів [6, c. 366].
Приготування притвору або опари.
Густу опару готують з борошна, води, дріжджів (пресованих або рідких) вологістю 38 - 41% одночасно для декількох порцій тіста. Тривалість бродіння опари - до 2 год.
При замішуванні тіста опару ретельно перемішують з водою, сольовим розчином і додатковим сировиною, потім дозують борошно і продовжують заміс до отримання однорідної маси тіста.
Рідку опару готують вологістю 64 - 65% на кілька порцій тіста, тривалість її бродіння - не більше 2,5 ч.
Притвор - періодично оновлювану пшеничне закваску - готують двома способами: на притворі попереднього приготування і на опарі. Приготування притвору заново за першим способом здійснюють в три фази:
I фаза - змішують борошно, воду і пресовані дріжджі (в кількості 2 - 3% до маси борошна). Початкова температура суміші 27 - 28 ° С, час бродіння становить 4 год.
II фаза - через 4 год до I фазі додають ще борошно в кількості вдвічі більшому, ніж було взято спочатку, і воду (вологість суміші 38%) і дають бродити 4 - 4,5 год до кінцевої кислотності 6 - 9 ° Н;
III фаза - приготування виробничого притвору. Після закінчення 4 - 4,5 год на притворі II фази готують виробничий притвор. Для цього до борошна додають воду, дріжджі (в кількості 0,3 - 0,7%) і притвор II фази в кількості 30% маси борошна. Вологість виробничого притвору 38 - 40%, початкова температура 25 - 27 ° С, тривалість бродіння 5 - 6 год, кінцева кислотність 5 - 9 ° Н. Готовий притвор витрачають для замісу декількох порцій тіста і для приготування подальшого притвору. Його готують за рецептурою III фази і також витрачають на заміс тесту і нової порції подальшого притвору. Так працюють протягом чотирьох-семи днів, після чого весь цикл приготування притвору проводять заново [7, c. 41].
На опарі притвор готують з борошна, води і дріжджів (1 - 2% до борошна) з початковою температурою опари 27 - 28 ° С і вологістю 38 - 40%. Тривалість бродіння 4 ч, кінцева кислотність 3 - 3,5 ° Н.
На готової опари замішують притвор. На 50 кг борошна беруть 15 - 20 кг опари і додають 19 - 20 л води. Вологість притвору 38 - 39%. Початкова температура притвору 27 - 30 ° С, тривалість бродіння 4,5 - 5,5 год, кінцева кислотність 8 - 8,5 ° Н. Готовий притвор для приготування тіста витрачають порційно, протягом 3 - 4 год.
При приготуванні опари на пресованих дріжджах на 100 кг борошна беруть 1,5 - 2 кг дріжджів і близько 40 л води (вологість опари 39 - 40%). Тривалість бродіння 4 - 5 ч. Кінцева кислотність 2,5 - 3,5 ° Н. Таку опару застосовують для сушок і бубликів.
При використанні рідких дріжджів на 100 кг борошна беруть 32 - 35.л рідких дріжджів і 18 - 20 л води. Вологість опари 40 - 41%; тривалість бродіння 4 - 6 год, кінцева кислотність 5 - 6 ° Н. Таку опару використовують для сушок, бубликів і бубликів.
Якість опари істотно впливає на якість готової продукції. Якщо для замісу бубличні тесту використовують молоду або погано зброджуваних опару, то випечені бублики мають горілі плями і пухирі; на них з'являються кільцеві тріщини, якщо для замісу тіста застосовували гарячу воду; якщо вода дуже холодна, бублики не мають глянсовою рівній поверхні. [8, c. 126].
Приготування тесту. Процес приготування тіста складається з двох операцій: замісу в тістомісильні машині, конструктивно розрахованої на заміс крутого тесту, і додаткової механічної обробки на натирочная машині для досягнення однорідності і високою пластичності структури напівфабрикату.
Залежно від способу оброблення тесту - вручну або на машині - тісто для бубличних виробів готують по-різному.
Тісто, призначене для оброблення вручну, готують при більш низькій температурі - 23 - 27 ° С. Притвор або опару беруть від 5 до 16 кг на 70 кг борошна, що йде в заміс. У перерахунку на 100 кг борошна, вважаючи борошно, що вноситься з притвором, і борошно, що йде і заміс, це становить від 7 до 20 кг притвору. Середня тривалість бродіння тіста зазвичай 50 - 60 хв для бубликів і 30 - 40 хв для сушок.
Тісто, призначене для машинної обробки, готують теплим, температурою 28 - 34 ° С. Тривалість бродіння тіста значно менше, ніж при ручному обробленні, - зазвичай 20 - 30 хв, в зв'язку з чим кількість притвору, що вноситься в тісто, збільшується до 17 - 40 кг на 100 кг борошна (вважаючи і борошно, що вноситься з притвором).
У тісто для сушок притвору беруть 6 - 8 кг на 100 кг борошна при ручному обробленні і 10 - 15 кг на 100 кг борошна при машинної обробленні.
Тісто замішують в тихохідної тестомесильной машині з перекидним коритом для вивантаження тіста. Спочатку зважують необхідну кількість притвору або опари, потім його з'єднують з водою і додатковим сировиною. Масло і маргарин повинні бути попередньо розтоплений, цукор і сіль розчинені, розчин проціджений. Потім борошно дозують і перемішують протягом 3 - 5 хв. Так як бубличні тісто готують круте (його вологість для простих бубликів 36 - 37%, цукрових - 30 - 33%, сушок - 36% і т.д.), то в кінці замісу не виходить однорідною зв'язковий маси тесту, а утворюються окремі його шматки, в яких видно непромешанная борошно.
Для додання тесту пластичності і однорідності його пропускають через натирочная машину. Через два-чотири пропуску тісто набуває належну однорідність, ця операція називається натиранням тесту. Надмірне механічний вплив на тісто може привести до різкого ослаблення клейковини. При цьому воно стає липким. Тому в процесі обробки тесту не можна допускати, щоб робочі органи машини надмірно довго впливали на нього.
Оброблене на натирочная машині тісто кладуть на стіл для бродіння (отлёжкі). Щоб поверхня тесту не обсихала, його покривають вологою тканиною. Після двох-тригодинного бродіння тісто направляють на делительно-закаточную машину, з якої виходять сформовані тестові заготовки [9, c. 207].
Формування і расстойка виробів. Формування бубличних виробів - сама трудомістка операція. При ручному способі формування з тіста на прокатно-жгуторезной машині готують джгути. Прокатно-жгуторезная машина складається з двох пар гладких валків і пари валків з жолобками. Спочатку тісто розкочують гладкими валками в пласт, а потім жолобчастим валками розрізають на джгути.
Жолобках на валках надають таку форму, щоб вони давали джгут круглого перетину, і для кожного виду виробів застосовують відповідні валки. При приготуванні джгутів для сушок застосовують валки з жолобом шириною 10 мм, бубликів - 15 мм, бубликів - 22 мм. Це забезпечує отримання джгутів необхідного діаметра.
В даний час більшість підприємств, що випускають бублика, обладнано делительно-закаточними машинами для формування бубликів, бубликів і сушок.
Сформовані машиною вироби відрізняються від сформованих вручну. У поперечному розрізі перші мають спиралеобразное будова, другі - суцільне. Крім того, вони відрізняються правильною формою, відсутністю місця сліпа, більш гарним зовнішнім виглядом [10, c. 227].
Сформовані тестові заготовки проходять расстойку - додаткове бродіння тесту після механічного впливу на нього. Вироби укладають на фанерні дошки, поміщені на вагонетки, і направляють в спеціальні камери з певною температурою і вологістю повітря (щоб уникнути висихання поверхні бубликів).
У процесі вистоювання бублика округлюються, стають пружними і набувають необхідну пористість. Тривалість вистоювання різна, вона залежить від виду виробів і способу формування. Для простих бубликів при ручному формуванні тривалість вистоювання - 20 - 25 хв, при машинному - 60 - 90 хв і більше. Тривалість вистоювання сушок при ручному формуванні 15 - 20 хв, при машинному - 40 - 60 хв. Велика тривалість вистоювання виробів при машинному формуванні пояснюється тим, що тестові заготовки більш ущільнені, і для того щоб за рахунок газоутворення при додатковому бродінні вони розпушити, потрібно більше часу, ніж для заготовок, отриманих при ручному формуванні. Після вистоювання вироби надходять на обварка [11, c. 204].
Обварка. Процес обварки - специфічна операція бубличні виробництва, коли расстояться тестові заготовки опускають в киплячу воду.
Мета обварки - отримання на поверхні тестової заготовки шару клейстерізованного крохмалю, що забезпечує досягнення глянсуватою гладкій поверхні і збереження форми, доданої заготівлі при формуванні. При обварка бубликів в киплячій воді температура в центральній частині джгута досягає 55 - 60 ° С, тобто температури, при якій білки починають денатурувати і бродіння тесту практично припиняється.
Ці процеси особливо інтенсивно відбуваються в поверхневому шарі тесту. У підсумку поверхню виробу після випічки стає блискучою і глянсовою. Для надання виробам рум'яної забарвлення в воду для обварки додають патоку, цукор або палений цукор [12, c. 197].
Тривалість обварки встановлюється технологічною інструкцією залежно від виду виробів та способу приготувань тесту. Для сушок вона становить в середньому 50 - 70 с. Обварені вироби вивантажують на стіл і потім укладають на дошки для обсушування. При цьому деформовані під час варіння вироби виправляють і надають їм правильну форму.
Для обварки застосовують великі котли, в яких на деякій глибині є сітка. Між сіткою і дном котла розміщений змійовик, по якому подається пар, що гріє воду. Тестові заготовки з разстійних дощок вручну зсипають в котел і після закінчення процесу обварки виймають з нього за допомогою обварного. Обварного є сіткою, натягнуту на дротове кільце з ручкою. Ознакою готовності бубликів при обварка служить спливання їх на поверхню води в котлі [13, c. 172].
Механізовані обварочние машини складаються з неглибокою широкої ванни з киплячою водою, через яку проходить рухається металева сітка (конвеєр). На сітку зсипають тестові заготовки. Швидкість руху сітки регулюють так, щоб лежать на ній бублика перебували під водою стільки, скільки потрібно для обварки [14, c. 116].
Більш сучасним є спосіб обробки тестових заготовок паром.
Після обварки тестові заготовки сушать в спеціальних камерах з газовим або електричним обігрівом або безпосередньо на повітрі в цеху. Обсушування бубличних виробів перед випічкою помітно покращує їх зовнішній вигляд і якість. Вироби отримують рівномірну забарвлення, чисту і глянсувату поверхню. Після обсушування вони надходять на випічку.
Випічка бубличних виробів здійснюється в конвеєрних люлечних або стрічкових печах.
При випічці використовують засвічення променистою енергією від газових пальників, джерел інфрачервоного випромінювання або обсмажування при температурі 300 ° С. Поверхня виробів при цьому виходить більш яскрава, красива.
Процес випічки бубличних виробів має свою специфіку. Вона характеризується тим, що під час перебування виробів в печі з них має бути видалено велику кількість води. Сушки внаслідок своєї малої товщини в печі швидко прогріваються, потім починається процес сушіння, тобто видалення вологи. Щоб вироби вийшли глянсуватими, при їх випічці необхідно видаляти пар з пекарної камери.
Тривалість і температура випічки залежать від виду і сорту виробів, системи печі і складають відповідно від 9 до 25.мін і 190 - 260 ° С [15, c. 273].
Упаковивка. Сушки випускають ваговими, фасованими, штучними.
Остигнули вироби фасують в пакети з паперу, целофановій, поліетиленової плівки або пачки масою не більше 1 кг. Відхилення в меншу сторону від встановленої маси окремого пакета або пачки не повинні перевищувати при фасуванні на автоматах 6% маси пакета або пачки і 4,5% середньої маси 10 пакетів або пачок.
Вагові і фасовані бубличні вироби упаковують в дощаті або фанерні ящики, або ящики з гофрованого картону, або в контейнери відкритого або закритого типу, а також в чисту відремонтовану тару для повернення.
Для упаковки вагових виробів тару вистилають чистим обгорткового папером [16, c. 313].
Бубличні вироби за погодженням із споживачем можуть бути упаковані розсипом в жорстку або м'яку тару, призначену для пакування, зберігання і транспортування харчових продуктів: ящики фанерні або з гофрованого картону, бляшані банки, паперові або тканинні мішки.
Маса пакувальної одиниці не повинна перевищувати: в мішку - 15 кг, в ящику - 10 кг. Відхилення від маси нетто для вагових бубличних хлібобулочних виробів, упакованих в мішки або ящики, + 0,55.
Не потрібно перевищувати допустимі номи при фасуванні бубличних виробі, це вплине на їх якість виробів [17, c. 264].
Транспортування і зберігання. Бубличні вироби перевозять усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень харчових вантажів, що діють на відповідному виді транспорту. Вони повинні зберігатися в добре провітрюваних складських приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі не вище 25 ° С і відносною вологістю повітря не вище 65 - 75%.
Гарантійні терміни зберігання і придатності готової продукції встановлює розробник нормативного документа або виробник на кожен вид виробу відповідно до його рецептурним складом і властивостями пакувальні матеріалів.
Сушки допускається допускається зберігати зв'язками.
Термін зберігання з дати виготовлення нефасованих і фасованих в пакети з паперу сушок - 45 діб; сушок, фасованих в пакети з поліетиленової, термоусадочної плівки, целофану, - 25 діб; сушок, фасованих в пакети з полі пропіленової ламінованої плівки, - 35 діб. Термін реалізації з дня виготовлення сушок - 45 діб; для виробів, фасованих в поліетиленові або целофанові пакети, - 15 діб [18, c. 394].
Отже, ми бачимо, що виробництво бубличних виробів внаслідок його специфіки є досить трудомістким, тому що готується круте тісто, насилу піддається обробці, вироби мають дрібні розміри.
При формуванні якості бубличних виробів велике значення має технологічний процес виробництва бубличні продукції.
Якщо підприємство буде виконувати правильно весь технологічний процес виробництва бубличних виробів, то бубличні вироби будуть вищої якості.