Технологія виробництва фруктових наповнювачів
Фруктові наповнювачі виробляються на основі одного виду фруктових ягід, або ж можуть містити задану багатокомпонентну композицію фруктово-ягідної сировини.
Сучасні технології виробництва фруктових наповнювачів дозволяють отримувати продукт з різними органолептичними та фізико-хімічними показниками, з високим ступенем термостабильности - від мінус 20 град. З до плюс 220 град.С. Застосування фруктових наповнювачів дозволяє розширити асортимент і підвищити харчову біологічну цінність продукції, що випускається. Широке поширення отримали фруктові наповнювачі в молочної та кондитерської промисловості.
Лінія призначена для виробництва фруктових консервів (джемів, конфітюрів, подварок і фруктових наповнювачів) томатної пасти, кетчупа і соусів з пюре з подальшою фасуванням в склотару і стерилізацією готового продукту.
1. Завантажувальна воронка.
2. Вакуум - випарної апарат.
3. Вакуум насос ВВН.
4. Гомогенизатор YMIX.
5. Дозатор - напівавтомат Доза -2400 П.
7. закупорно (закаточная) машина УУ -5.
8. Накопичувальна ємність.
9. Автоклав електричний.
Підготовлене пюре завантажується в приймальну воронку 1, і за допомогою розрядження в вакуум - апараті 2 завантажується в нього. У вакуум - апараті відбувається випаровування маси при безперервному перемішуванні і при температурі нижче 100 С. що при тривалій обробці дозволяє максимально зберегти поживні речовини і колір продукту. Пюре пропускається через гомогенізатор 4 для отримання однорідної консистенції. Готова маса перекачується в накопичувальну ємність з теплової сорочкою і пристроєм, що перемішує, звідки самопливом подається в дозатор 5.
При приготуванні продукту для фасування в крупну тару. Підготовлені банки заповнюються дозатором і оператором переміщаються до закаточной машині. Так як маса в накопичувачі знаходиться при температурі фасування, то при укупорке гарячого продукту після охолодження в банку створюється вакуум. Закупорені банки розміщуються в автоклавної кошику. Заповнена кошик поміщається автоклав 9, його герметично закривають і проводять теплову обробку за відповідним режиму.
Фрукти, в залежності від вимог замовника і виду виготовленого молочного продукту, можуть бути у вигляді великих або цілих фрагментів, а також в зміксованому вигляді. Звичайно потрібно згущений, але не занадто желіровать продукт. В'язкість наповнювача становить 70 ± 20 мм / 30сек, що є оптимальною для практично всієї гами молочних продуктів. При виробництві наповнювачів використовуються спеціалізовані пектини, що забезпечують певні в'язкі характеристики. Звичайно потрібно згущений, але не занадто желіровать продукт. В'язкість наповнювача становить 70 ± 20 мм / 30сек, що є оптимальною для практично всієї гами молочних продуктів. Використовувані спеціалізовані пектини забезпечують збереження структури кисломолочних продуктів і не викликають «розрідження» сирних виробів.
Фрукти, в залежності від вимог замовника і виду виготовленого продукту, можуть бути у вигляді великих або цілих фрагментів, а також в зміксованому вигляді. види:
1. Гетерогенні;
2. желіровать пюре.
Фруктово-ягідні наповнювачі для морозива виготовляються з шматочками фруктів і з зміксованому фруктами, але мають деякі відмінності. У наполнителях для морозива використовуються спеціалізовані пектини або складна суміш кількох стабілізаторів. Вони дозволяють виключити кристалізацію наповнювача при температурах до -20 ° С. Наповнювачі для морозива мають більш низький показник рН, для більш чіткого вираження гармонії смаку, і становить відповідно 2,9-3,3. При використанні наповнювачів в якості зовнішнього оформлення морозива - «топінги», для збереження привабливого зовнішнього вигляду продукту, в'язкість становить
Всі наповнювачі для морозива можливо розбити на три основні групи:
1. Конфетюроподобний продукт з більш жорсткими фізичними властивостями. Дані наповнювачі наносяться на морозиво у вигляді стрічки, подаються зверху і т. П.
2. Продукт з більш ніжними фізичними властивостями, застосовується при виробництві ескімо, ріжків з джемом (наповнювач подається всередину морозива у вигляді стрижнів).
3. сироподібний наповнювач для «мармурового» морозива, впорскується в стаканчик при наповненні морозивом, використовується як поливання і т. П.
Фруктові наповнювачі для кондитерських виробів спеціально розроблені під певний вид продукції або технологію. Вони розроблені спеціально для застосування в якості прошарків - використовуються в тортах, рулетах, в булочках і вафельних виробах. Наповнювачі без ефекту розшаровування і без проникнення вологи в прилеглі шари тесту ідеально підходить для виробів з пісочного або бісквітного тіста. Зовнішній вигляд і консистенція: згущена желіровать маса, яка не розтікається або повільно розтікається на горизонтальній поверхні. Смак і запах: властивий плодам, з яких виготовлені фруктово-ягідні наповнювачі.
Колір: однорідний, відповідний кольору плодів, з яких вони виготовлені.
C поточною ситуацією і прогнозом розвитку українського ринку фруктових наповнювачів можна познайомитися в звіті Академії кон'юнктури Промислових Ринків