Технологічні методи, що забезпечують механічне та хімічне щадіння шлунково-кишкового тракту
Терапевтична дія лікувального харчування базується на наступних принципах:
щадіння пошкоджених органів або систем,
стимулюванні відновлення функцій пошкоджених органів і систем,
нормалізації в організмі порушених процесів обміну речовин.
Таким чином, метою лікувального харчування є не тільки щажение і надання відносного спокою пошкодженим хворобою органам і системам, але і відновлення їх нормального функціонування, що досягається:
-виборчим підбором продуктів
-застосуванням спеціальних технологічних способів їх кулінарної обробки
Розрізняють такі види щадіння: механічне, хімічне і термічне.
До механічних подразників можуть бути віднесені:
- полісахариди клітинних стінок продуктів рослинного походження,
- сполучна тканина продуктів тваринного походження,
- великий обсяг їжі, - консистенцією їжі, - характер теплової обробки (корочка смажених продуктів є не тільки хімічним, а й механічним подразником).
Таким чином: - в залежності від характеру і тяжкості захворювання показана різна ступінь подрібнення продуктів, - рекомендується використовувати м'ясо забійних тварин, в якому міститься невелика кількість сполучної тканини. - з раціонів виключають продукти, багаті клітковиною.
Хімічне щадіння полягає в регулюванні хімічного складу раціону шляхом обмеження змісту в ньому або повного виключення деяких продуктів, а в деяких випадках збільшення кількості окремих нутрієнтів (харчових речовин).
Так, при певних захворюваннях з дієт виключаються речовини, що володіють підвищеним секреторне дією. До них відносяться ефірні масла, що містяться в цибулі, часнику, редьці, редисці, ріпі, хроні, гірчиці, перці, а також екстрактивні речовини.
При порушеннях мінерального обміну з дієти виключаються пуринові основи, що містяться в міцних бульйонах.
Небажано присутність меланоидинов, продуктів піролізу білків і вуглеводів, а також акролеина і продуктів окислення жирів, що накопичуються в обсмажуваних продуктах.
Виключаються фритюрні жири.
Подразнюють продукти сухого нагріву крохмалю, тому, для соусів використовують борошняну пасеровку, злегка підсушену без жиру.
У багатьох випадках обмежується або повністю виключається кухонна сіль.
При захворюваннях серця показано споживання продуктів, що містять підвищену кількість калію (ізюм, курага, інжир, чорнослив та інші сухофрукти, картопля).
Доцільно обмежувати продукти, багаті на холестерин (субпродукти, вершкове масло, топлені жири тваринного походження.
Доцільно збільшувати в раціоні кількість ліпотропних речовин (лецитин, холін, метіонін), які сприяють нормалізації обміну холестерину (нежирні сир, яловичина, риба (особливо тріска), пахта, що отримується при збиванні вершкового масла)
Жовток курячого яйця є збалансованим продуктом, так як містить значну кількість як холестерину, так і ліпотропних речовин.
Для нормалізації жирового обміну важливо включати в раціони нерафіновані олії, що містять ненасичені жирні кислоти.
Необхідно стежити за забезпеченістю раціонів вітамінами. У деяких раціонах дієт (особливо при строгому механічному щадіння) може спостерігатися дефіцит вітамінів групи В, які губляться з видаляються клітинними оболонками і при виварювання продуктів. У цих випадках хворим рекомендується давати дріжджовий напій з пекарських дріжджів.
У всі раціони можна включати відвар шипшини, так як він не тільки багатий на вітаміни С і Р, а й добре переноситься хворими завдяки невеликому вмісту кислот.
Термічне щадіння. Термічне вплив їжа надає в момент зіткнення її зі слизовою стравоходу і шлунка. Найбільшим подразнюють володіє їжа з температурою вище 65 і нижче 10 ° С.
Більш індеферентна є страви з температурою, близькою до температури тіла людини.
Страви дієтичного харчування рекомендується відпускати помірно гарячими або помірно холодними.
-Супи повинні мати температуру не вище 60-62 ° С,
-Гарячі страви - 55-57, - Холодні - не нижче 15 о С.