Технології виробництва сиру
Тривалість згортання молока для сиру біфілінового 80 хв. Готовий згусток розрізають, проводять постановку зерна, відбирають частину сироватки і проводять повну посолку в зерні, сіль додають з розрахунку 150 г на 100 кг молока. Потім проводять формування і самопрессование сиру протягом 17 ± 1 год, після чого упаковують і маркують. Зберігають сири при температурі 6 ± 2 ° С не більше 8 діб.
При якісній оцінці м'які сири не поділяють на сорти. В цьому випадку встановлюють відповідність або невідповідність якості та складу продукту вимогам нормативно-технічної документації. У разі невідповідності якості продукту вимогам нормативно-технічної документації сир приймання-здачі не підлягає. Його направляють на промислову переробку.
При оцінці сирів можуть бути виявлені вади смаку і запаху, консистенції, малюнка, кольору.
3.1 Вади смаку і запаху
Гіркий смак сир набуває в основному через накопичення в ньому великої кількості поліпептидів. Це відбувається при порушенні процесу протеолізу внаслідок тих чи інших відхилень в технології. Зниження температури дозрівання, зайве підвищення кислотності в сирах, збільшення вмісту хлориду натрію - все це призводить до різкого уповільнення розвитку молочнокислих бактерій і, отже, до зменшення кількості протеолітичних ферментів і зниження їх активності.
Причиною гіркого смаку може бути переробка на сир молока від корів, хворих на мастит, або містить гіркі речовини рослинного походження. У всіх випадках слід ретельно сортувати молоко і дотримуватися встановлених технологічні режими вироблення сиру.
Кислуватий смак. Характерний для всіх сирів, що виробляються з низькою температурою другого нагрівання. Іноді він буває виражений дуже сильно і розцінюється як порок. Основна причина утворення кислого смаку - накопичення в сирі зайвої кількості молочної кислоти. Це відбувається при переробці молока підвищеної зрілості, внесення занадто великої дози бактеріальної закваски, надмірно високою початковою вологості сиру, недостатньому розведенні сироватки водою. Щоб уникнути цієї вади, слід стежити за підготовкою зрілого молока і регулювати рівень молочнокислого бродіння при виробленні сиру.
Затхлі смак і запах. У твердих пресованих сирах цей порок найчастіше обумовлений розвитком поверхневої мікрофлори, особливо слизу. Мікрофлора слизу має високу протеолітичної активністю. Протеолиз супроводжується утворенням великої кількості аміаку, який проникає в сир і надає йому затхлі смак і запах. Розвитку поверхневої мікрофлори сприяють висока вологість і кислотність сирної маси, підвищена відносна важливість повітря і поганий догляд за сиром в процесі дозрівання.
Затхлі смак і запах можуть бути обумовлені розвитком газообразующей мікрофлори (дріжджі, кишкова паличка). Щоб попередити цей порок, необхідно строго дотримуватися санітарно-гігієнічні умови, регулювати вологість і кислотність в процесі вироблення сиру, забезпечити ретельний догляд за сиром і необхідну відносну вологість повітря при дозріванні сиру.
3.2 Вади консистенції
Тверда консистенція в сирах з високою температурою другого нагрівання може бути наслідком уповільненого розвитку мікробіологічних і біохімічних процесів, коли накопичення розчинних продуктів протеолізу відбувається в недостатній мірі. В цьому випадку слід застосовувати активні культури молочнокислих бактерій і наносити захисні покриття на сири на більш ранніх стадіях його дозрівання, не допускати пересолу сиру.
Крихкої консистенції утворюється внаслідок надлишкового розвитку молочнокислого процесу. При цьому в результаті інтенсивного накопичення молочної кислоти посилюється відщеплення кальцію від мицелл казеїну і погіршуються його гідрофільні властивості. Щоб попередити порок, необхідно регулювати рівень молочнокислого бродіння шляхом додавання води при обробці зерна і проводити часткову посолку сирної маси в зерні.
Колючий консистенція (самокол). Порок полягає в растрескивании сирної маси і освіті щілин різної величини. Це відбувається через недостатню еластичності сирного тесту при нестачі кальцію, пов'язаного з казеїном. При накопиченні в таких сирах газоподібних продуктів очі не утворюються і замість поступової деформації сирної маси в місцях скупчення газів сир розтріскується. Причиною служить накопичення надлишку кислоти при надмірно розвиненому молочнокислом бродінні внаслідок застосування великих доз бактеріальної закваски з підвищеною активністю кислотоутворення.
Причиною пороку може бути уповільнене газоутворення в сирі. В цьому випадку необхідне для утворення малюнка тиск газу створюється вже після того, як сирна маса втратить еластичність (внаслідок проникнення в сир хлориду натрію і його взаємодії з казеїном).
Щоб попередити порок, необхідно забезпечити своєчасне газоутворення в сирі, підтримувати в камерах дозрівання необхідний температурно-вологісний режим.
Резіністой консистенція. Вона викликається недостатньо розвиненим в сирі молочнокислим бродінням, коли при низькому вмісті молочної кислоти утворюється надлишок кальцію, пов'язаного з білком. Щоб попередити порок, необхідно збільшити дозу закваски, подовжити час згортання і обробки згустку, розбавляти сироватку водою.
Мастка консистенція. Порок виникає при високій вологості сирної маси. Для усунення пороку необхідно посилити обсушку зерна в процесі обробки.
3.3 Вади малюнка
Сітчастий, рваний і губчастий малюнок утворюється в результаті надлишкового газоутворення при розвитку в сирах шкідливої мікрофлори (кишкова паличка, дріжджі і масляної-нокіслие бактерії). Причинами є використання бактеріально забрудненого молока, недостатньо ефективна пастеризація, вторинне обсіменіння молока і сирної маси шкідливої мікрофлорою, застосування малоактивною бактеріальної закваски, надмірно низька кислотність сиру, проведення посолки і дозрівання сиру при підвищених температурах і ін.
Для усунення пороку необхідно строго дотримуватися санітарно-гігієнічні умови виробництва і режим пастеризації молока, використовувати антагоністичні закваски і бактеріальні препарати, проводити посолку і дозрівання сиру із низькою температурою.
3.4 Вади кольору і зовнішнього вигляду
Нерівномірне фарбування тесту сиру (білі плями). Порок обумовлений неоднорідною обробкою сирного зерна, через нерівномірний розподіл бактеріальної закваски. Щоб попередити порок, необхідно вносити закваску в молоко через сітчастий фільтр, добре перемішувати суміш перед згортанням, ставити однакову за розміром зерно, не допускати комкования зерен при обробці.
Білий колір тесту. З'являється у сирів пересолених, вироблених в зимовий період або з молока з підвищеною кислотністю.
Підкіркова цвіль. Вона розвивається в сирах з погано замкнутої при пресуванні поверхнею, що обумовлено недостатнім тиском і малою тривалістю пресування, швидким охолодженням поверхні сиру, зайвої обсушкой сирного зерна і ін. Сприяє її розвитку і утворення тріщин на поверхні сиру через деформацію його після посолки, а також повільне наведення кірки на сирі або пошкодження її при митті.
Для усунення пороку необхідно подпрессовивают пласт під шаром сироватки, проводити перепрессовки сиру, стежити за температурою повітря при формуванні і пресуванні сиру, акуратно поводитися з сирами при їх укладанні на стелажі в процесі мийок, застосовувати при дозріванні сиру покриття, до складу яких входять речовини, що затримують зростання цвілі.
Сир є дорогим харчовим продуктом, що містить велику кількість легкозасвоюваних повноцінних білків, молочного жиру, різних солей і вітамінів.
Для кожного виду сиру властиві свої технологічні особливості, які в кінцевому підсумку і визначають специфіку готового продукту.
Мікрофлора, що застосовується при виробленні і дозріванні сирів, визначає вид і характерні особливості м'яких сирів, обумовлює напрямок мікробіологічних, біохімічних (ферментативних) процесів, що протікають в молоці, сирної маси, впливає на утворення смаку і аромату сиру, його фізико-хімічний склад.
Залежно від способу згортання молока при отриманні згустку м'які сири поділяють на сичужні, сичужний-кислотні та кислотні (кисломолочні).
При виробленні дозрівають м'яких сирів в перші 2-3 діб. в сирній масі накопичується велика кількість молочної кислоти, яка в подальшому затримує розвиток молочнокислих бактерій. Тому подальше накопичення в сирній масі бактеріальних ферментів молочнокислої мікрофлорою, що бере участь в дозріванні сирів, можливо тільки при значному зниженні кислотності сирної маси під впливом розвиваються на поверхні сирів культурних цвілі і мікрофлори сирної слизу, а для рокфору - розвитку культурної цвілі Pen. roqueforti в тесті сиру.
М'які сири формують методом розливу крупно розрізаного на шматки згустку або великого зерна безпосередньо в групові перфоровані форми. Сироватка відділяється в результаті самопрсссованія і лише при виробленні окремих видів сиру застосовується слабке пресування (тиск 1-5 кПа).
Список використаної літератури