Технологія виробництва домашніх плодово ягідних соків
Не сподобалось: 0
Технологія виробництва домашніх Плодово ягідних соків
Одним з поширених способів переробки плодів і ягід є отримання з них натуральних соків.
Натуральні соки можна готувати в домашніх умовах. Харчова цінність соків полягає в тому, що в них містяться найцінніші і добре засвоюються організмом складові частини плодів і ягід: цукор, органічні кислоти, мінеральні солі, вітаміни та інші речовини. Груба, неусвояемие або мало-засвоюваних організмом клітковина, лігнін та інші речовини надходять у відходи. Саме тому плодово-ягідні соки мають особливо важливе значення для хворих.
Соки вживають безпосередньо в їжу або з них готують киселі, желе і морси.
соки
З недоброякісної сировини і сік виходить недобре якісний. Сік вельми сприйнятливий до будь-яких сторонніх присмаків і запахів. Тому сік з несвіжих, гнилих, пліснявих плодів і ягід сприйме всі ці неприємні запахи і буде абсолютно не придатний до вживання.
Мийка. Після сортування і відбраковування плоди (яблука, вишні, сливи, і ін.) І ягоди з твердою шкіркою (виноград, чорна смородина та ін.). треба добре промити під холодним душем. Малину і суницю миють перед відділенням чашолистків, занурюючи в решетах в воду, після чого решета відразу виймають і воду зціджують.
Дроблення. Для кращого вилучення соку плоди і ягоди треба роздробити. У домашніх умовах їх дроблять на м'ясорубці з най ими осередками або в каструлі дерев'яним товкачем. Ягоди чорної смородини перед пресуванням необхідно не тільки роздрібнити, але і роздроблену масу прогріти попередньо в гарячій воді.
Пресування. Основною операцією для отримання соку є пресування. Сік найкраще віджимати на невеликому ручному гвинтовому пресі або спеціальної соковижималці.
Для цього роздроблені плоди поміщають в мішок або серветку з грубої, але міцної тканини і укладають в кошик преса. Мішок або серветку з мезгой покривають круглої дерев'яною кришкою преса. Потім поступово повертають гвинт до появи перших струменів соку. Як тільки сік перестане текти, знову повертають гвинт, і сік знову починає виділятися. Так продовжують до тих пір, поки зовсім не припиниться виділення соку.
Пресування треба вести повільно і поступово. При пресуванні великої кількості плодів (10-15 кілограмів) можна отримати сік другого віджиму. Для цього в отжатую масу (з-під преса) додають трохи кип'яченої води (1 літр води на 10 кілограмів віджатої маси), нагрівають всю масу в тазу при помішуванні до температури 70-80 градусів, ні в якому разі не доводячи до кипіння. Теплу мезгу знову кладуть в полотняний мішок і виробляють вторинне пресування так само, як і в перший раз. Сік другого віджиму збирають і розфасовують окремо від соку першого віджиму. З соку другого віджимання можна робити киселі, морс та інші напої. Мезга після другого віджиму, як правило, йде на корм худобі. Лише мезга вишні, чорної смородини, малини після другого віджиму може бути використана для виготовлення киселів і інших продуктів.
Дуже важливим моментом при пресуванні є темп віджиму. При швидкому віджиманні затримується вихід соку, і він робиться каламутним. Разом з тим занадто повільне пресування мезги також небажано: при затягуванні пресування в мезгу і сік з повітря потрапляють мікроорганізми, і сік починає бродити і скисати. Тому дуже розтягувати процес пресування не слід. Максимальна тривалість пресування при дворазовому віджиманні 45 хвилин.
Дуже важливо проводити пресування в найсуворіших санітарно гігієнічних умовах. Для цього приміщення має бути сухим і чистим. Прес та весь інвентар до нього повинні бути добре вимиті і прошпарени окропом, як до пресування, так і після пресування. При тривалому зберіганні все залізні частини преса повинні бути змащені вазеліном, щоб уникнути іржавіння. Якщо починають пресування після довгої перерви, то перші 100- 200 грамів соку треба пустити в відходи і далі перевірити Стукало сік на смак. Якщо при цьому виявлять постійний присмак і запах, то пресування треба припинити, прес розвантажити до мезги і ретельно перевірити мішковину або інші можливі джерела, що надають соку сторонній запах, усунути їх і тільки після цього знову приступити до пресування.
Невелика кількість плодів і ягід можна з успіхом пресувати на маленькому ручному пресі.
Очищення і фільтрування соків. Сік після пресування містить багато частинок м'якоті, що обумовлюють помутніння соків. Існує багато способів освітлення соків з доведенням їх до повної прозорості. Однак ці способи складні і не завжди здійсненні в домашніх умовах. Тому, з огляду на високу харчову цінність неосвітлений соків, можна обмежитися для ряду плодів і ягід отриманням неосвітлений соків. Віджатий сік фільтрують через тканину, яка затримує великі частки.
Для приготування желе потрібен прозорий сік, який можна отримати наступним чином. Свіжо віджатий сік прогрівають до 85 градусів, в гарячому вигляді розливають в скляні балони, які потім герметично закупорюють кришками або дерев'яними пробками з заливкою останніх смолкою. Балони з соком витримують 1 або 2 місяці. За цей час відбувається самоосветленіе соків. Освітлений таким чином сік обережно зливають з утвореного осаду, фільтрують через тканину і використовують для желе.
Розфасовка і закупорювання натуральних соків для тривалого зберігання. Для тривалого зберігання найбільш придатні соки, отримані з плодів і ягід з високою кислотністю (вишня, чорна смородина, алича, терен, яблука, малина, журавлина, агрус)
Соки розфасовують в скляний посуд ємністю 1, 3 і 10 літрів. Перед розфасовкою сік в тазу підігрівають до температури 95 градусів протягом 5 хвилин і в гарячому вигляді розливають в заздалегідь приготовані скляні балони або банки. Балони, банки або бутлі повинні бути промиті в гарячій воді і добре прогріті. Після розливу соку балони і банки негайно закупорюють або лакованими бляшаними кришками, або пробками, прошпаренную в киплячій воді. Дерев'яні пробки обв'язують мотузкою (дротом) і заливають смолкою.
Для само- стерилізації балони з соком після закупорювання кладуть на бік і тримають в такому стані до повного охолодження соку.
Сік, розфасований в дрібну скляний посуд (пляшки, банки), накривають лакованими бляшаними кришками і пастеризують при температурі 85 градусів протягом 20-30 хвилин, після цього закочують, а потім охолоджують.
Зберігання та контроль. Всі балони або банки з соком після 12 днів зберігання при кімнатній температурі (контрольна витримка) переглядають. Якщо за цей термін ніякого псування не виявлено, то соки можуть вважатися якісними і придатними для тривалого зберігання.
Соки зберігають в сухому, прохолодному приміщенні при температурі 12 градусів.
У разі, якщо при контрольній витримці або зберіганні буде виявлено помутніння або початок бродіння або пліснявіння соку, необхідно бутель з таким соком вилучити з зберігання, сік вилити з бутля, прокип'ятити протягом 5 хвилин, після чого негайно пустити його в витрата (використовувати для приготування киселів і морсу).
При розфасовці плодоягідних соків в дрібну скляну тару (півлітрові і літрові скляні банки) сік можна не доводити до кипіння, а підігріти до 65-70 градусів, розфасувати в банки, а потім пропастеризовать в гарячій воді при температурі 85 градусів (півлітрові банки - 25 хвилин і літрові банки - 35 хвилин), закатати бляшаними кришками і охолодити в холодній воді.
При наявності в господарстві соковижималки можна готувати соки з м'якоттю в великому асортименті. У соках з м'якоттю добре зберігаються аромат, смак, і інші якості, властиві натуральним плодам. Готують соки з м'якоттю з абрикосів, чорної смородини, вишні, сливи, винограду наступним чином: плоди миють, видаляють кісточки, пропускають через соковижималку, підсолоджують цукровим піском (абрикоси і чорна смородина з розрахунку 100 грамів цукру, вишня і слива - 50 грамів цукру на 1 літр соку) або в натуральному вигляді без додавання цукру. Отриманий сік з частинками м'якоті підігрівають на помірному вогні до 60-70 градусів і розфасовують в скляні банки, накривають бляшаними кришками і пастеризують в гарячій воді при температурі 85 градусів (півлітрові банки - 25 хвилин і літрові банки - 35 хвилин), закочують і охолоджують.
← Рецепт приготування Сока з червоної смородини.