Такі різні вина криму (початок)
Портвейн придумали португальці. У Північній Португалії, в місті Порту, до НЕ Добродій виноградному соку стали додавати в кілька прийомів спирт і трохи цукру. У 90-х роках минулого століття виробництво портвейну почалося і вУкаіни, на Південному березі Криму. Принцип приготування його однаковий у всіх країнах. Напою дають добродити до 10 °, потім спиртують, змішують з іншими компонентами ( «купажируют») і нагрівають до 45-65 ° С без доступу кисню. Таким чином вино прискорено старять, а потім ще три роки зберігають у дубових бочках. Саме при довгому зберіганні портвейни знаходять настільки цінуємо любителями чудові тонічні властивості, букет, солодкість, терпкість. На коктебельському заводі марочних вин і коньяків отримують Портвейн білий «Кримський». У знамените на весь світ науково-виробниче об'єднання «Массандра» входять і радгоспи-заводи Східного Криму: «Судак», «Грушевський», «Веселовський», «Морський». Тут готують Портвейн білий «Сурож». Це вино нагороджено трьома золотими медалями.
Мадеру нам теж подарували португальці. У XV столітті вони відкрили безлюдний острів в Атлантичному океані, всього в 500 кілометрах від західного узбережжя Африки, і назвали його Мадейра. Клімат і вулканічний грунт острова виявилися на рідкість сприятливими для винограду, і оброблені з нього вино принесло маленького острова всесвітню славу. Легенда розповідає про місцеве купця, який завантажив бочки з вином на корабель і вирушив продавати їх до Європи.
Капітан попався недосвідчений, корабель збився зі шляху і довго поневірявся по морях - в качку, під палючим сонцем. Бочки з вином перегрівалися на палубі, і купець приходив у відчай, впевнений, що товар пропав. Коли ж, нарешті, вийшли на берег і відкоркували бочки, виявилося, що вино в них набуло нового, дивовижний смак і аромат. З'явилася мадера, двічі народжена сонцем. Мадеру «Кримську» готують з судацького винограду шабаш. Це вино нагороджено трьома золотими медалями. Найбільша в Європі мадерная майданчик знаходиться в Коктебелі. На приготування Мадери «Коктебель» йде виноград сорту шабаш, Серсіаль і Альбільо.
Ось так і зараз готують високоякісну мадеру: неповні бочки з перебродившим і заспиртованих вином протягом 4-5 років витримують під південним сонцем на відкритих соляріях. За цей час воно досягає фортеці 19 ° при вмісті цукру 4-6%. Грубувату на смак, дешеву мадеру можна отримати, якщо протримати вино протягом ме-сяпа при 70 ° С. У 19-му столітті мадеру, для прискорення процесу старіння, відправляли в плавання по тропічних морів. Чим далі вона подорожувала, тим дорожче цінувалася. Краща португальська мадера подавалася виключно до Королівці столу і, щоб заслужити такої честі, повинна була двічі перетнути екватор. Моска качка допомагала випадання з вина опадів і покращувала смак цього помірно міцного «жіночого коньяку».
Херес можна приготувати тільки з абсолютно зрілого винограду, який збирають вибірково, кілька разів повертаючись на виноградник. Зібраний виноград подвяливают на сонці і тільки після цього вичавлюють сік. У спеціальних чанах соку дають перебродити, спиртують його до 16 °, переливають в бочки і висівають в віно_хересние дріжджі. Ці дріжджі покривають його щільною плівкою, поступово додаючи особливий букет і специфічний смак. Черезлшлгода, іноді пізніше, вино обережно витягують з-під плівки, змішують з іншими компонентами, нагрівають до 40 ° С, обробляють спеціальними речовинами для додання напою стабільності і прозорості. Три роки зріє херес, перш ніж його розіллють в пляшки. До цього часу він містить 20% спирту і 2,3% цукру. Чим довше вино зберігається, тим цінніше стає. Херес - вишуканий аперитив. Його слід закушувати маслинами або сиром, щоб не перебити смак і не зруйнувати післясмак. Херес подається до столу охолодженим до 14-16 ° С.
Десертні вина - вишукані. Навіть назви у них мелодійні, для нашого слуху загадкові: Алеатіко, бастардо, Кокур, піно-грі. У Криму ви можете потішити себе мускатом, токайем, кагором. У цих винах трохи спирту (12-16 °) і не більше 20% цукру.
Мускат настільки солодкий, що виноград для нього збирають не просто зрілим, але вже підв'ялених і зародзиненого, коли в ягоді майже 40% цукру. Для повноцінного дозрівання мускатною грона потрібна довга тепла осінь без сильних вітрів. Десертні вина склали славу Криму ще в минулому столітті. «Вони беруть золоті медалі на всесвітній виставці своєю густою, солодкою, як цукор, і незвичайно запашними влагою, - писав Е. Л. Марков в« Нарисах Криму ». - Мені пояснювали солодкість, ароматичность і густоту цих вин особливим прийомом, який вживають. винороби: вони злегка скручують ніжку визріває грона і змушують його таким чином кілька подвянуть на сонці ще на лозі. Соку виходить менше, але гідність його незвичайно ».
Виноград збирають в спекотний полудень, протирають і добу наполягають на шкірці. Це в ній містяться ефірні масла, які переходять у вино і повідомляють йому особливий тонкий аромат. Потім сік віджимають і дають йому заграти, але реакцію дуже скоро штучно переривають додаванням спирту, так що встигає перебродити лише 2% цукру. При довшому бродінні втрачається аромат, знижується солодкість. Від двох до чотирьох років витримують мускати в дубових бочках, оберігаючи від впливу повітря, а потім розливають в пляшки.