Сухий, швидкий посол річковий, морської риби
Сторінка 1 з 2
Під час сухого засолу з риби за рахунок рясного виділення соку утворюється велика кількість соляного розчину.
Розсіл при сухому засолі виходить за рахунок витягування сіллю вологи з риби і видавлювання її гнітом.
З цієї причини до якості солі при сухому засолі риби висуваються жорсткі вимоги.
Вага вантажу підбирається з таким розрахунком, щоб він зміг продавити всю масу риби і видавити з неї повітря, який сприяє розвиткові в рибі гнильних бактерій.
Як кришок під гніт при будь-якому, в тому числі і сухому засолі риби використовуються тільки плоскі форми (поверхні) з дерева, нержавіючої сталі, порцеляни.
Ідеально підходять під вантаж при сухому засолі риби гуртки з липи або осики (вони не виділяють смолистих чи дубильних речовин і не деформуються).
Не слід застосовувати при сухому і швидкому посол риби гуртків з листкової фанери, так як, расслаиваясь, вона виділяє разом з клеєм отруйні речовини.
Сухий посол великої риби
Спинний хребет при посол у великої риби краще вирізати, голови, хвости відрізати.
При видаленні вмісту черевця риби не пошкодити жовчний міхур. Тушку перед послом протріть сухою полотняної тканиною.
Втерся сіль під луску риби. Внутрішню поверхню філе риби рясно посипте сіллю, покладіть її черевною порожниною вгору в один ряд в дерев'яний ящик. Велика риба при сухому засолі з боку спинки повинна бути розгорнута у вигляді книжки і мати плоский вид (дивіться фотографію).
Якщо велика риба солиться з головами, то тушки розкладаються в протилежних напрямках. Тобто голови нижнього шару риби повинні перебувати під хвостами верхнього ряду, а не голова до голови. При такому укладанні під час сухого засолу гніт буде з однаковою силою тиснути на всю партію засолу.
При сухому, як і при будь-якому іншому посол, знизу вкладають найбільшу рибу. Зверху кожен ряд рясно посипають сіллю. Поверх солоної риби кладеться дерев'яний кружок з гнітом.
Ящик поставте в яму, викопану в прохолодному місці, зверху його накрийте поліетиленом. Виділяється рибою сік буде витікати з ящика крізь щілини. В цьому і полягає сенс сухого засолу великої риби.
Риба вагою до півкілограма при сухому засолі зазвичай просаливается за 3 дні, до кілограма - просолитися за 5 днів. Більша риба буде солитися не менше 10 днів. Як бачите, цей спосіб засолу не найшвидший.
Сухий посол дрібної риби
Викладіть дрібну рибу шарами, посипте сіллю, загорніть краю тканини. Зверху покладіть дошку і гніт. Вирізняється при посол риби сік, просочуючись через тканину, буде витікати назовні.
Ознаки готовності дрібної риби сухого засолу: припинення рясного виділення соку, тверда спинка і блідо-червоний колір очей.
Просолена дрібна риба після ополіскування в воді і просушування готова до подачі на стіл або для зберігання.
Для тривалого зберігання рибу сухого засолу промийте в чистому розсолі, укладіть в бочонок (ящик), в якому збираєтеся її зберігати. Тара повинна бути чистою, міцною.
Покладіть в бочку посоленную дрібну рибу рядами хрест-навхрест. У кожному ряду знову покладена тушка повинна трохи прикривати тушку до цього покладеної риби.
Під час укладання солону рибу Пресуйте руками або важким предметом, наприклад гирею, підкладаючи під гирю дерев'яний кружок, щоб не пошкодити тушки.
Просолена риба не буде видавати специфічний запах, якщо при зберіганні в бочці ви перекладете її кропивою.
Щільно покладену в бочку дрібну рибу сухого засолу закупорте кришкою (другим дном) і поставте в прохолодне або дуже холодне місце на зберігання. Так солону рибу можна зберігати по кілька місяців.
Рецепт сухого засолу риби
Для сухого засолу можна використовувати середню і велику річкову рибу.
Рибу вагою до половини кілограма солять непотрошеной, у більш великої риби видаляють нутрощі.
Перед сухим послом рибу вимити, розрізати з боку хребта від голови до хвоста, витягти нутрощі.
За цим рецептом сухого засолу на кілограм середньої величини риби потрібно 150-200 грамів солі.
Тушки натріть сіллю зовні і всередині, набийте сіль в зябра.
Підготовлену рибу укладіть рядами в бочонок черевцем вгору, кожен ряд пересипте сіллю. Виділяється з риби рідина повинна витікати крізь дно тари.
Тривалість сухого засолу риби в охолоджуваному приміщенні від 10 до 15 діб.