Страви з кишок, рецепти
Страви з кишок
Кишки, або черева, як їх називають на професійному гастрономічному мовою, представляють собою готову оболонку для фарширування. Тому немає нічого дивного в тому, що основне використання цих субпродуктів припадає на виготовлення всіляких ковбасних виробів. Причому, крім звичайного м'ясного фаршу, існує багато рецептів спеціальних фаршів для субпродуктового ковбас (ливарних, кров'яних, печінкових, мовних та ін.). Крім м'ясних і субпродуктового ковбас зустрічаються і більш рідкісні різновиди ковбасних виробів. До них відносяться знаменита німецька горохова і різні круп'яні ковбаси, які нерідко так і називаються «кишки з гречаною кашею», «кишки з рисом» і т. Д.
У деяких народів кишки використовуються і для приготування спеціальних блюд, для чого їх відварюють, тушкують або смажать.
Перед вживанням кишки потрібно очистити від внутрішнього вмісту, вивернути за допомогою олівця або палички навиворіт, обережно зішкребти слизову обо-лочка, промити теплою солоною водою і вивернути знову.
Очищені, промиті і вивернуті на лицьову сторону кишки можна надути і підсушити.
Кишки можна також заготовляти про запас. Для цього підготовлену сировину потрібно охолодити протягом 8-10 годин, потім кишки зв'язати в пучки, ретельно натираючи їх сіллю, і помістити на 16-24 години в чисті ящики з отворами для стікання розсолу. Після цього пучки кишок рівними рядами укласти в чисті бочки, пересипаючи кожен ряд сіллю. Не слід застосовувати для упаковки дубові бочки, так як при цьому якість кишок знижується.