Стерилізація і пастеризація, натуральне господарство
Це найвідповідальніші операції в виготовленні консервів. Під пастеризацією розуміється нагрівання продукту до температури 80- 90 ° С, при цьому гинуть неспорообразующие мікроорганізми. Стерилізація - це теплова обробка при температурі 100 «С і вище, в результаті гинуть всі мікроорганізми, в тому числі і споро-утворюють.
Необхідно знати, що ступінь нагрівання, при якій досягається стерилізує ефект, залежить від кислотності сировини. Чим вона вища, тим менше часу нагріву потрібно для повної стерилізації консервів. Консерви, що виготовляються з малокислотних сировини, вимагають більш тривалої стерилізації. Крім того, на тривалість стерилізації впливає консистенція продукту. Слід враховувати, що соки прогріваються швидше, ніж компоти або інші види консервів, до складу яких входять цілі плоди і овочі.
Стерилізацію проводять відразу ж після укладання підготовлених плодоовочевих продуктів в банки. На дно каструлі (стерилізатора) ставиться підставка або розкладається рівним шаром тканину щоб уникнути бою банок при кипінні води. Банки, накриті кришками, необхідно опускати в гарячу воду. Температура води в каструлі повинна бути на 15-20 ° С вище температури всередині скляної банки. Між банками і стінками каструлі повинен бути зазор 5-10 мм.
Початок стерилізації вважається з моменту закипання води в каструлі (при 100 ° С), а пастеризації - з моменту нагріву води до необхідної температури (80-90 ° С). При пастеризації температуру води необхідно постійно контролювати за допомогою термометра. Під час стерилізації необхідно стежити за тим, щоб вода кипіла рівномірно, не дуже бурхливо.
При стерилізації соків використовують ефект самостерілізаціі. Для цього продукт нагрівають до кипіння, потім негайно розливають в стерильну, попередньо прогріту тару і відразу ж закупорюють. У домашніх умовах зазвичай використовують банки ємністю до 3 л, при цьому запас тепла в соках виявляється достатнім для стерилізації.
Після закінчення стерилізації або пастеризації банку за допомогою захоплення або чистого рушники обережно виймають з каструлі, намагаючись не піднімати кришку.