Солоні опеньки на зиму як солити опеньки гарячим і холодним способом засолювання
Заготовки з грибів заслужено перебувають на почесному місці серед всіх видів домашніх ласощів. Мариновані, заморожені і безсумнівно, солоні опеньки - смачна закуска, як для повсякденного меню, так і для святкового застілля.
Чому саме опеньки
Безсумнівний плюс і в тому, що вони багаті мінералами, вітамінами Е і С. Останні позитивно впливають на гормональний фон і імунну систему. Однак, амінокислоти і білки з опеньків засвоюються набагато складніше, ніж з м'яса і риби. Гриби погано перетравлюються, їх навіть називають важкою їжею. Не рекомендується вживати їх в їжу дітям і людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту.
Опеньки готують різними способами. Їх солять на зиму в банках, бочках, заморожують, консервують. Гриби додають в різні страви і заготовки:
Для зручності в подальшому використанні, наприклад, для випічки пиріжків, можна солити гриби, перекручені в м'ясорубці. Виходить грибна ікра, смак якої не поступається звичайним опеньки, ніжною і однорідної консистенції. Така заготовка буде прекрасною начинкою для пирогів та млинців.
Як підготувати опеньки до засолюванні
Свіжі гриби потрібно ретельно очистити від сміття і піщинок. Опеньки кілька разів промивають під проточною водою. При необхідності можна залишити їх на кілька годин у холодній воді, але з додаванням солі.
Дрібні і великі опеньки краще розсортувати в різні ємності. У великих для обробки підійдуть тільки капелюшки, ніжки будуть занадто жорсткими.
Не варто при солінні опеньків зловживати різними спеціями або зеленню. Смак у даного виду грибів дуже ніжний, і грубе використання приправ просто його зіпсує. Найкраще для опеньків підходять часник і кріп. Гвоздика, коріандр і розмарин теж прекрасно поєднуються з «хвойним» ароматом лісових грибів. Ці прянощі додають безпосередньо перед закладкою грибочків в банки, кількість - за смаком.
Опеньки, які немає можливості відварити в найближчі години, краще залити холодною водою і злегка посолити. Вони не стануть псуватися в найближчі 6-8 годин і придбають красивий світлий відтінок. Відварювати гриби бажано в емальованому або чавунної посуді, в алюмінієвій вони втратять всі корисні властивості.
Лісові дари перед солінням потрібно зважити. Це потрібно для правильного розрахунку кількості солі (в більшості рецептів потрібно 40 грамів на 1 кілограм сирих опеньків) при подальшій переробці.
Гарячий спосіб соління опеньків
Для попередження утворення цвілі промиті гриби треба відварити в двох водах, кожен раз заливаючи холодною чистою водою, трохи підсоленою (1 чайна ложка солі на літр води). Перша вода виливається відразу після закипання, в другій гриби потрібно варити на невеликому вогні 40-50 хвилин.
Уникнути почорніння лісових опеньків під час теплової обробки можна, якщо перед початком варіння додати лимонної кислоти на кінчику ножа.
Охолоджені гриби перекладають в чисту каструлю, на дно якої можна додати спеції і прянощі за смаком. Найкраще поєднується з опеньками лавровий лист, часник, свіжий кріп. Прекрасний аромат додадуть грибочками листя дуба, вишні, смородини, які перед додаванням в банки треба ретельно обшпарити окропом.
Гриби викладають шарами, чергуючи з прянощами і посипаючи кожен шар сіллю. На кілограм опеньків необхідно сорок грамів солі.
Протягом п'яти днів опеньки просолюється під дерев'яним гнітом, накриті чистою марлею. Потім їх залишається перекласти в простерилізовані баночки і закатати. Грибочки виходять хрусткі, соковиті і ароматні. Зберігаються до самої весни.
Як солити опеньки холодним способом
Дрібні і великі опеньки найкраще солити окремо. Так вони при подачі на стіл будуть виглядати естетичніше і привабливіше. Для соління опеньків холодним способом найкраще підходять емальовані або дерев'яні ємності.
На дно підготовленої каструлі або бочки тонким шаром викладають листя хрону. Потім гриби шарами, капелюшками вниз. Кожен шар опеньків посипається сіллю. Солі потрібно 50 грамів на кілограм грибів.
Зверху можна додати парасольки кропу, кілька горошин чорного перцю, дрібно порізаний часник, а на самий верх покласти листя вишні, смородини, дуба, попередньо гарненько ошпарені окропом. Втім, всі ці добавки - справа смаку.
Ємність закривається кришкою меншого діаметру, на яку кладеться гніт. Протягом всього часу зберігання потрібно перевіряти, і якщо з'явиться цвіль, гриби потрібно промити, змінити марлю і ще трохи посолити.
Швидка засолювання опеньків на зиму
Для засолювання цим способом потрібно попередньо вимочити опеньки в підкисленою воді протягом однієї години. На літр води досить двох грамів лимонної кислоти. Потім гриби знову заливаються чистою холодною водою і ставляться на вогонь. На кілограм опеньків потрібно півлітра води, в яку треба додати 2,5 грама лимонної кислоти і 3 столових ложки солі.
Опеньки потрібно варити, поки вони не опустяться на дно каструлі. Відвар, в якому варилися гриби, повинен стати прозорим. Саме так дізнаються про їхню готовність.
Гриби дістають з ємності, а воду проціджують. Опеньки розкласти в простерилізовані банки бажаного розміру, залити відваром і знову стерилізувати (півлітрові - годину, літрові - півтори години), потім закатати металевими кришками.
Опеньки, приготовані таким методом, можна їсти вже через добу. Час, витрачений на приготування, не більше 3 годин.
Консервують опеньки і в огірковому розсолі, і разом з іншими грибами, особливо при приготуванні грибної ікри на зиму. Однак, якщо солити їх окремо, вони і зберігаються довше, і смак у них набагато краще.
При варінні опеньків для соління або консервації потрібно обов'язково знімати пінку. Оцту багато додавати не рекомендується. На кілограм опеньків досить півтори склянки води і 40-50 мл оцту.
Секрети зберігання опеньків
Запобігти появі цвілі на засолених грибах в банках можна, якщо залити їх розпеченим рослинним маслом. Воно рівномірно покриває опеньки, перешкоджаючи потраплянню повітря і зберігаючи їх набагато довше. Цей спосіб ефективний як при закупорці ємностей пластмасовими кришками, так і металевими.
Деякі господині накривають засолені опеньки марлею змоченою в оцті. Це також допомагає від освіти цвілі.
Оптимальний варіант зберігання готових солоних грибів - льох, холодильник або балкон. Температура там повинна бути не нижче 4 і не вище 10 градусів. Нерідко саме при недотриманні температурного режиму зберігання, заготовки з опеньками починають псуватися.
Найкраще грибочки зберігаються в холодильнику. Однак не завжди є можливість розмістити там велика кількість банок. В цьому випадку, закупорені і попередньо охолоджені баночки варто потримати в холодильнику два-три дні. Так вони простоять в погребі чи на балконі значно більший час.
Кілька хитрощів соління опеньків
Деякі господині для соління опеньків в дерев'яних діжках відварюють їх не більше 30 хвилин. Так грибочки зберігають максимум корисних речовин. Однак в цьому випадку потрібно дуже ретельно підготувати ємності для зберігання.
Також дуже важливо, щоб в приміщенні суворо дотримувався температурний режим. Під час великих морозів гриби можуть перемерзнути і втратити смакові якості. Якщо ж в приміщенні буде занадто тепло, то вони взагалі можуть стати непридатними для їжі, аж до того, що ними можна буде отруїтися.
Небезпечно для здоров'я їсти опеньки, що зберігалися довше 7 днів після відкриття банки. Тому варто спочатку закочувати гриби в невеликі за обсягом ємності.
Домашні опеньки відрізняються від магазинних відсутністю в них консервантів і оцтових добавок. Також гриби, приготовані своїми руками, мають більш яскравий смак і аромат.
Подавати грибні заготовки рекомендується з картопляним гарніром або як самостійну страву. Ну а про те, що солоні опеньки - чудова закуска, знають, напевно, все!