солона нерки
Цей рецепт швидше ідейний і філософський, адже я вже викладав різні способи засолювання червоної риби, наприклад: тут і тут. А ідея полягає в тому, що весь «атлантичний» лосось (сьомга, форель), який представлений на нашому ринку, по суті це риба, вирощена на фермах і не має до Атлантики ніякого відношення. Звичайно, смакові та естетичні якості цієї риби вище всяких похвал. А дітей хочеться годувати натуральними продуктами, адже зовсім не ясно, як прискорювачі росту, що застосовуються у виробництві вплинуть на зростаючий людський організм. Ось тут, до нас на допомогу приходить нерки. Самий жирний і дуже красивий вид Тихоокеанського лосося, який поки відгодовується виключно в океані.
Інгредієнти для солоної нерки (пропорції в рецепті):
чорний перець горошком
Приготування солоної нерки:
Це велика риба, продається, як правило, цілком. Тому її простіше солити в розсолі. Тому почнемо з варіння тузлука. По суті це насичений розчин солі. Кип'ятимо воду і розчиняємо в ній сіль, поки не перестане розчинятися. Це десь 350 гр. солі на літр води. В готовий тузлук на літр води можна додати невеликий лавровий лист, пару столових ложок з гіркою цукру, перераховані перці горошком. Перераховані спеції можна класти або не класти за смаком. Готовий тузлук треба охолодити. Я вважаю за краще обробити рибу на філе, щоб потім є, а не возитися.
Нерки складаємо в ємність для засолювання. Заливаємо охолодженим тузлуком. Накриваємо зверху кружком і Придавлюємо гнітом, щоб риба була повністю покрита розсолом. Прибираємо всю контракцію в прохолодне місце.
Тепер зупинимося на тривалості засолювання. Нерка - риба жирна і їй потрібен час дозріти. Звичайно, пробувати можна і через пару годинок ... Однак я вважаю за краще наступну схему. Для слабкого засолу я тримаю рибу добу в тузлуке. Потім перекладаю в поліетиленовий пакет, де риба дозріває ще добу. Після чого нерки можна подавати до столу. Ще кілька днів вона спокійно полежить в цьому ж пакеті.
Спасибі жителям Камчатки, виявляється, при засолюванні свіжої нерки можна нарватися на паразитів. Щоб убезпечити м'ясо вони заморожують вже солону рибу на 21 день. Додам від себе, що бажана температура заморозки нижче -18 градусів Цельсія.
Тим, хто купує цю рибу мороженої, подібна процедура не потрібна. При цьому промислова заморозка буде навіть краще домашньої.
Порівнювати смак нерки з сьомгою і фореллю я б не став - їх не можна порівнювати, вони зовсім різні. А ось своїх сусідів по тихого океану: горбушу і кету в солоному вигляді вона точно перевершує за смаком. Смачного.