Солити або смажити
25 років вилов рибки івасі був заборонений. Справа в тому, що в радянські часи її ловили дуже багато і запаси вичерпалися. Популяції дали час відновитися. І ось промисел відкрили знову. Росриболовство повідомляє, що тільки в районі Курильських островів зафіксовано величезні косяки далекосхідної сардини - це наукова назва оселедця івасі.
До речі, про назву. «Івасі» ми запозичили з японського: сардина у японців називається «ма-івасі».
Про те, який вплив риба івасі надасть на наш ринок, нам розповів Філіп Галкін, засновник рибної лавки «Свої люди»:
Івасі - досить популярна була риба в Радянському Союзі. Це промислова, дешева риба, вона лежала практично в кожному магазині, продавалася у великих бляшаних банках, в широких таких. І вона була дуже сильно пересолена. В цьому нічого страшного не було, це робилося для того, щоб термін придатності збільшився. Адже раніше консервант був один - сіль, чим більше її додавали, тим довше зберігалися консерви. За радянських часів оселедець івасі багато вимочували. Часто використовували молоко для цього. Просто по-іншому її було неможливо їсти.
Я не можу чекати від івасі, що вона якось особливо вплине на наш ринок. Хоча ця риба досить дешева, і може мати успіх, особливо в світлі складної економічної ситуації. Це непогана риба, і її точно варто купувати і є, вона вже точно краще вирощеної штучно, на гормонах росту і антибіотиках, риби. Івасі - рибка дика, корисна. Але сказати, що вона має якісь незвичайні гастрономічні якості, я не можу.
В якому вигляді івасі з'явиться в магазинах
Швидше за все, свіжоморожену івасі будуть поставляти на переробні предпіятія, які будуть займатися її послом. Безсумнівно, основна частина івасі надійде в магазини у вигляді пресервів, консервів, будуть її солити, робити бочковий посол або ж закривати в бляшані банки. Я б обов'язково відродив ці банки, вони багатьом знайомі.
Але в банках буде все ж дещо інша оселедець. Вона вже не буде так сильно солоної. Разом з сіллю напевно будуть додавати консервант Е211, його зараз повсюдно в оселедець додають. Так що вимочувати її більше не доведеться, та й не буде цим ніхто займатися, зараз люди до таких речей не готові.
Можливо, частина продаватимуть свіжомороженої.
Як готувати свіжу оселедець
Якщо раптом ви вирішите купити свіжу. Її можна, по-перше, посолити. Можна зробити оселедець пряного посолу, покласти в неї гвоздику, перець, різні прянощі. Збереглися радянські рецептури - ніякої складності в цьому немає.
Ще оселедець смажать. Японці і взагалі все азіати дуже люблять смажити оселедець і сардини. Але врахуйте, що при смаженні оселедець дає специфічний запах, який не всім подобається. Взагалі, це для багатьох видів риб це характерно, наприклад, при смаженні камбали такий запах теж з'являється.
Але я думаю, що івасі буде затребуваною як консервів, пресервів, в солоному вигляді. Все-таки смажений оселедець - це дуже незвично для нас.
Пряний радянський посол
- На 1 кг оселедця
- 0,5 склянки крупної солі
- 2-3 ст.л.сахара
- 1 л кип'яченої води
- Лавровий лист
- 1 ч.л. чорного перцю горошком
- 1 ч.л. запашного перцю горошком
- 4-5 бутончиків гвоздики
- Мускатний горіх
- коріандр
- Сіль, цукор, перець і інші прянощі залити окропом. Розмішати.
- Залити розсолом підготовлену оселедець. Витримувати 10 -12 годин.
Ароматизоване масло для рибних консервів
Рецепт з книги «Про смачну і здорову їжу» 1952 року
Для деяких рибних консервів входить до їх складу рослинне масло попередньо ароматизують:
Потім масло двічі прогрівають: перший раз його гріють протягом 30 хвилин при 75-80 гр. а другий раз - 60 хвилин при 100 гр. Між першим і другим прогревом повинні пройти одні або дві доби.
Овочі та прянощі виймають з масла тільки після другого прогріву, потім масло фільтрують.
Смажена оселедець з гірчичною скоринкою
- 800 г оселедця свіжої
- 5 ст.л. гірчиці
- 2 жовтки
- 125 г борошна
- 2 ч.л. солі
- 2-3 ст.л. маргарину
Обробіть оселедець, наріжте поперек на порційні шматки товщиною 1 -1,5 см. (Якщо рибки невеликі - можна посмажити їх цілком - прим. Ред.)
Змішайте гірчицю і яєчні жовтки. Обсушену оселедець змастіть отриманою сумішшю. Поставте в прохолодне місце приблизно на 3 години.
Розмішайте в тарілці борошно і сіль. Шматки оселедця обваляйте в борошні.
Злегка розігрійте маргарин у великій сковороді. Смажте оселедець на середньому вогні до золотистої скоринки з кожного боку. Прогрійте під кришкою або в духовці.
До столу подайте з вареною картоплею, скибочками помідорів і рубаним зеленою цибулею.