Шведський стіл вУкаіни, організація і обслуговування, організація шведського столу - організація
Шведський стіл вУкаіни
В порівняно ситі часи і українські заклади громадського харчування теж не дотримувалися принципу такий вже жорсткої порційні. З художньої літератури і газет дореволюційної епохи ми дізнаємося, що в міських трактирах часто існувала фіксована плата за певний набір страв простих і ситних або більш вишуканих, і при цьому не ставилося обмежень по їх споживанню. Який заплатив 3 копійки за квашену капусту з журавлиною міг взяти її скільки душа забажає. За однією з версій, саме завдяки шведським столів, накритим на прийомах, переважно військових, у нас з'явилося слово «халява». Відповідно до словника В. Даля, «халявою» називали халяву чобота, в якому часто зберігали ложку і куди можна було заодно заховати пиріжки.
У радянські роки шведський стіл не був поширений із зрозумілих причин - він все-таки припускає деяке достаток або хоча б його видимість. Ні готелі, ні ресторани часів унікальною соціалістичної економіки не прагнули обслужити великий потік гостей, а більш догодити їм.
Однак, незважаючи на переваги, можливість вибору між варіантами в кількості більше одного досі справляє на українського споживача сильне враження, а саме поняття «шведський стіл» часто вживається зовсім не до місця.
Організація і обслуговування
Організація шведського столу
Ресторан, що працює за принципом шведського столу, має дві зони: в одній виставляється їжа, в іншій знаходяться місця для гостей.
Головний елемент першої зони - буфетна лінія, або лінія роздачі, більш елегантна і функціональна, ніж у звичайній їдальні, але по суті має таке ж призначення. Вона може бути стаціонарної або пересувної. Перша являє собою професійний комплекс, здатний підтримувати необхідний температурний режим. Стаціонарні лінії підключені до електрики, обладнані додатковими розетками та декоративним освітленням. Вони дозволяють більш ґрунтовно підійти до організації харчування, але скорочують можливості використання простору. Пересувна лінія конструюється з частин, а в найпростішому варіанті складається зі звичайних столів з фуршетних спідницями. Якщо її не можна під'єднати до електрики, то організаторам доведеться подбати про підтримку необхідної температури. У цьому випадку застосовують спеціальні пристрої, що підігріваються за типом спиртівки або будь-яким іншим способом, а під охолоджуваними стравами регулярно замінюють лід. [1].
Найважливіше завдання при організації шведського столу, а вірніше, необхідної бази обладнання для регулярних заходів такого формату, полягає в тому, щоб правильно розрахувати оптимальну кількість буфетних ліній. Їх Повинно бути рівно стільки, скільки потрібно для якісного обслуговування певного числа гостей, плюс обладнання повинно гармонійно вписуватися в приміщення ресторану. Тут має значення не тільки «встановлена потужність» закладу (простіше кажучи, скільки людей за один раз може нагодувати кухня), але і характер планованих заходів. Чотириста постояльців, які снідають в різний час з 7 до 10 ранку, і чотири сотні людей з конференції, які одночасно прийшли обідати, - це, як кажуть, дві великі різниці.
Основний принцип при організації шведського столу - зручність. В першу чергу для гостей, оскільки велике скупчення людей в одному місці - це завжди потенційно ризикована ситуація. У кожному закладі оптимальна розстановка станцій індивідуальна - в залежності від площі і конфігурації приміщення, розташування дверей, вікон, колон. Однак загальні вимоги єдині для всіх: достатньо світла і простору, хороша вентиляція і виключення зустрічних потоків відвідувачів. Ще на стадії планування комплексу і до закупівлі обладнання важливо зрозуміти, як гості будуть потрапляти в зал, підходити до будь-якій точці великого столу і до кожної окремої станції, яким чином будуть орієнтуватися в викладених стравах, брати підноси, посуд, прилади. Одночасно необхідно детально відстежити маршрути офіціантів, так як навіть малопомітне їх незручність стане великою проблемою при роботі в цейтноті.
Шлях до шведського столу повинен бути безпечним, без сходинок (спускаючись вниз з тарілкою, легко оступитися). Обов'язково потрібен зручний (бажано окремий, обгороджений) підхід до столу для кухарів і офіціантів, інакше при великому скупченні народу їм доведеться стояти і чекати, поки звільниться місце. Приклад оригінального вирішення питання - овальний стіл готелю «Балчуг». Персонал поміщається всередині роздаткового овалу, туди ж на підносах піднімаються готові страви з кухні. А гості можуть спостерігати за роботою, киплячій на цьому «острівці».
Нарешті, вельми корисний елемент, часто відсутній в зоні шведського столу, - гардероб. Хоча передбачається, що люди не повинні приходити в ресторан в верхньому одязі, це правило не завжди здійснимо. Відвідувачі іноді поспішають у справах, і у них не буває часу повертатися в номер. Свої пакети і валізи вони можуть залишити в кімнаті для чергового персоналу. Але вішалка там часто не поміщається, і її від безвиході ставлять прямо в залі. Тоді треба подбати про те, щоб повз висить одягу не ходили гості з їжею.
Зона їжі. Основною частиною шведського столу є роздатковий комплекс. Крім пристроїв, що підтримують температуру страв, він складається зі звичайних фуршетних столів, які повинні бути акуратно і ошатно оформлені. Як правило, для цього використовуються однотонні скатертини, а колір вибирається залежно від інтер'єру. Найчастіше, щоб уникнути зайвої строкатості, віддають перевагу класичному білий або інші спокійні світлі кольори. Те ж саме можна сказати про посуд - вона повинна мати прості, елегантні форми і не привертати підвищеної уваги. Колірними акцентами стануть різноманітні закуски, салати, піраміди зі свіжих фруктів і овочів.
Окремо від їжі поміщаються станції для приготування чаю, кави, соків.
Є кілька способів подачі гарячих напоїв при такій сервіровці. Це можуть бути буфетні апарати для підігріву води, машини для фільтрованої кави і гарячої води для чаю, а також кавоварки. При досить високої прохідності шведського столу великого готелю одна станція з приготування напоїв припадає на 6-7 столиків. В Європі прийнято подавати каву і чай в індивідуальних чайниках і кавниках з порцеляни або в глечиках з легованої сталі.
На шведському столі їжу не тільки подають, але і готують прямо в залі. На сніданках найчастіше таким чином на замовлення гостей смажать яєчню і омлет з наповнювачами, на більш солідних заходах роблять все, що клієнт вибере і замовить. Коли ж немає необхідності в видовищах і господар не хоче наповнювати зал зайвими запахами, відвідувачеві просто приносять окреме, нескладне в приготуванні блюдо з урахуванням його побажань.
Самообслуговування, характерне для шведського столу, передбачає, що в певних його куточках можна самостійно нарізати собі делікатесний сир або свіжий хліб, підсмажити тости, спекти вафлі або приготувати свіжий сік. Для цього на окремих столиках ставляться професійні пристрої (тостери, вафельниці, соковижималки), але не «індустріальних», а елегантних моделей. У деяких країнах, які поважають свіжозаварений кави, в спеціальних ємностях підігрівається пісок, на якому гість може сам собі зробити каву по-східному, експериментуючи з різними сумішами.
Порядок на столі. На стаціонарному шведському столі в готелі або ресторані всі страви подаються одночасно. На банкеті або рясному фуршеті спочатку пропонують холодні закуски, а вже потім приносять гаряче. Десертний стіл може бути накритий з самого початку заходу, за одним винятком - швидкопсувні десерти з кремом з'являються ближче до закриття, у всякому разі, після гарячих страв.
Смаки і переваги людей різні, так що правила розподілу їжі орієнтовані на якийсь усереднений стандарт, а також на міркування здорового глузду і прийнятий порядок трапези. Головний закон сервіровки: закуски повинні знаходитися поруч з закусками, гаряче - з гарячим, десерти - з десертами. Найближче до входу розміщують холодні закуски і хліб. За ними - супи. Потім другі страви (окремо рибні, окремо м'ясні). Соуси і приправи, призначені для певного страви, ставлять поруч з ним. Окремо, найчастіше ближче до кінця лінії, мають у своєму розпорядженні десерти. Напої знаходяться на особливому столі-барі, також недалеко від входу. Розміщувати напої і продукти на одному столі не прийнято. Виняток може робитися для спеціального напою, що входить в меню, від шеф-кухаря.
На шведському столі не повинно бути хаосу. Порядок страв підпорядковується єдиним стандартом, і людина, що вперше потрапив в даний заклад, буде шукати підсмажений бекон ближче до гарячих закусок, а фруктовий салат - близько легких молочних страв або десертів. При обслуговуванні великої кількості гостей певні компоненти шведського столу повинні дублювати один одного. Наприклад, салат-бари з однаковим набором закусок стоятимуть симетрично зліва і праворуч від центрального столу.
Ще один логічний принцип сервіровки: страви в напрямку від входу до найдальшої частини залу повинні розташовуватися від простого до складного, від легкого до калорійного. Таким чином, в найпоширенішому варіанті шведського столу - на сніданку в готелі - біля входу можна знайти сирки, мюслі, йогурти та фруктові салати. Слідом за ними - сирну і ковбасну нарізку, паштети, далі йдуть солідні страви сосиски, фрикадельки, смажений бекон. Окремо накриють стіл з сухофруктами і горіхами. Нарешті, «надмірності», тобто позиції, які привернуть увагу лише окремих гостей, можна розмістити в глибині, ближче до виходу з роздавальної зони. На сніданку це, як правило, складні десерти, екзотичні фрукти, шампанське.
Окремо організовується хлібний куточок. Хліб викладається на піднос з кришкою або на дерев'яну дошку, до якої додаються серветка (притримувати хліб) і ніж, щоб кожен міг самостійно відрізати шматок (бо хлібна нарізка швидко висихає). Останнім часом все більш популярним стає свіжий хліб з оригінальними добавками (горіхами, сухофруктами, додати солі, спеціями). Тому досить часто хлібний куточок, як і випічку, мають у своєму розпорядженні поруч з чайної і кавової станцією.