Шляхетна пліснява, публікації, навколо світу
На весь світ прославилися сири - уродженці Італії. Маскарпоне, грана падано, проволоне, бель паезе, таледжо. Але навіть серед цього гастрономічного пишноти горгонзола, суперниця французького рокфору і англійської стілтона, м'який пліснявий сир з характерним пікантним смаком, займає особливе місце. Щоб уявити масштаб любові до цього продукту, потрібно 3 мільйони кіл горгонзоли, які щорічно виробляють італійські сировари, помножити на 10-12 кілограмів - середня вага кожного. Результат виходить значним!
Походження горгонзоли, як, втім, і більшості знаменитих сирів, оповите легендою. Причому в П'ємонті і Ломбардії вам, можливо, розкажуть різні історії, але головну роль завжди буде грати випадковість, в дусі приказки: «Не було б щастя, та нещастя допомогло». Згідно з однією з версій, розсіяний сировар забув вузлик створоженного молока в сараї, де той провисів декілька днів. Згадавши про це, він вирішив заховати сліди свого «злочину», змішавши забутий сир зі свіжим. Через день всередині з'явилася зеленувата цвіль. Незважаючи на не надто приємний вигляд, смак продукту виявився настільки непростим, що сировар вирішив повторити процес. Ну а потім його послідовники в пошуках еталонного смаку для даного сиру продовжили експерименти з термінами витримки.
Інша легенда оповідає про хитрого селянина, який вирішив збути кілька старих запліснявілих кіл страккіно (м'який соковитий альпійський сир) якимось приїжджим торговцям. Коли через пару тижнів ті повернулися, селянин з переляком чекав гарної прочуханки. Однак яке ж було його здивування, коли торговці захотіли ще купити того дивного сиру з незвичайним смаком і ароматом.
Всі ці історії, зрозуміло, носять фольклорний характер, більш-менш достовірно лише те, що горгонзола з'явилася приблизно в Х-ХII століттях. А першим рукописним рецептом її виготовлення можна вважати заповіт міланського архієпископа Ансперто та Біассоно, складене в 1881 році.
Дивно, але легенди навколо горгонзоли виникають і в наш час. Так, в книзі Олени Костюкович «Їжа. Італійське щастя »цитується фрагмент зі спогадів учасника італійського Опору Джордже Амендола, де він говорить, що йому в тратторії« подали <…> прекрасний сир «горгонзола» <…> з блискучими і жирними хробаками, виповзає прямо на тарілку ». І це явна помилка синьйора Амендола. Справа в тому, що єдиний італійський сир з хробаками (точніше кажучи, з личинками мухи Piophila casei, інакше їх ще називають сирними кліщами) - касу марця. Це різновид сиру пекоріно Сардо, який виготовляється тільки на Сардинії, в інших регіонах Італії його виробництво заборонено. Касу марцу визріває не в процесі звичайного дріжджування - бродіння в ньому відбувається завдяки травним процесам личинок сирних кліщів. Вони прискорюють процес розкладання містяться в сирі жирів, надаючи йому кремову м'якість. Цей сир зазвичай їдять з хлібом, часом навіть разом з личинками. Смак у нього суперпікантний, «з душком», можливо, тому синьйор Амендола і переплутав його з горгонзола.
Під захистом закону
До початку XX століття горгонзолу іменували «зеленим страккіно» або «страккіно з горгонзола». Сучасна назва була офіційно затверджено лише в 1955 році, коли цей сир був зареєстрований як продукт DOP (Denominazione di Origine Protetta - «Найменування, оригінальне за походженням»). Для Італії DOP - це знак якості, що присуджується тим видам продуктів харчування, чиї високі смакові показники переважно або виключно залежать від особливостей тієї території, на якій вони виробляються. Географічне положення в даному випадку мається на увазі участь як природних факторів (клімат, особливості середовища), так і людини (збережені протягом довгого часу унікальні методи виробництва, ремісничі технології домашнього виготовлення, ручна праця). Зведені воєдино, ці умови дозволяють отримати унікальний продукт, створення якого неможливо за межами певної області. Весь процес виробництва горгонзоли, починаючи від поставок молока, контролюється державною інспекцією, а крім того ще в 1970 році кілька десятків сироварних підприємств утворили «Консорціум горгонзола» (CG), щоб захищати цей сир від підробок і вдосконалювати методи його виробництва.
Нині район виробництва горгонзоли окреслено провінціями Брешіа, Бергамо, Комо, Кремона, Кунео, Мілан, Новара, Павія, Верчеллі і територією міста Казале-Монферрато в провінції Алессандрія.
Зауважимо, що специфіка більшості італійських сирів визначається ще й тим, що сироробний переробляють молоко з вельми невеликих територій. Трави і сіно, якими харчуються тварини, в тій чи іншій області надають їх молоку певний смак, а значить, і горгонзола, виготовлена в різних провінціях, матиме індивідуальні риси. Люди, які знають толк в сирах, з закритими очима відрізнять смак пьемонтской горгонзоли від ломбардской.
«Уна» і «Дуе»
Існують два різновиди цього сиру - щільний і гострий (горгонзола ПІКАНТЄ) і молодий солодкуватий з горіховими нотами в ароматі і смаку (горгонзола дольче).
Перший професіонали називають «а Дуе пасті», тобто зроблений з двох творогов, другий - «а уна паста» ( «однотворожний»). «А Дуе пасті» - той самий сир, який, за старовинною легендою, виготовив розсіяний сировар. Сир, отриманий увечері, залишають підвішеним на ніч, щоб стекла сироватка. На цій стадії сир природним шляхом отримує із зовнішнього середовища суперечки і грибки, які надають йому при подальшому дозріванні характерний колір. На наступний день підсушений сир поміщають в форму, перемежовуючи його шарами свіжого сиру, отриманого від ранкової доїння корів.
Після створаживания молока з згустків формують сирні голови і приступають до сухого соління, яке триває кілька діб в приміщеннях з температурою 18-20 ° С. Фото: EAST NEWS
Горгонзола «а уна паста» виготовляється з молока, надоєного за один раз, яке зазвичай пастеризується і доповнюється сичужний ферментами.
Наступний етап - введення спор грибка Penicillium glaucum (цікаво, що в більшості "блакитних» сирів використовується інший грибок - Penicillium roqueforti). Але для того щоб дорогоцінна пліснява поступово розвивалася, одних ін'єкцій мало, необхідний доступ повітря. Для цього в сирних колах роблять отвори тонкими трубочками з нержавіючої сталі, завдяки чому забезпечується надходження кисню всередину сиру і виведення звідти вуглекислого газу. На розрізаної голівці сиру видно характерні вертикальні смужки в місцях, куди вставлялися трубочки. У горгонзоли ПІКАНТЄ отвори для повітря роблять через кілька днів після закладки сирних голів в льох, а в горгонзоли дольче - через чотири тижні.
Ще одна відмінність між дольче і ПІКАНТЄ - терміни витримки. Дольче зріє від 60 до 80 днів, ПІКАНТЄ - від 80 до 150 днів. І в тому, і в іншому випадку визрівання відбувається в сухому прохолодному погребі. Горгонзола не любить вологості і високої температури.
Готовий сир має 48% жирності, білий або трохи жовтуватий колір з смарагдовими прожилками і натуральну червону скоринку.
В кінці циклу виробництва кожне коло сиру маркується печаткою з інформацією про його виробника і обертається в алюмінієву фольгу з абревіатурою CG. Ця обгортка потрібна, щоб зберегти смакові якості сиру і мінімізувати втрату ваги через випаровування вологи.
Від аперитиву до десерту
Складний багатий характер цього сиру дозволяє використовувати його практично у всіх видах страв - від аперитиву до десерту. Горгонзолу дольче зазвичай їдять зі свіжоспеченим хлібом, додаючи мед акації або джем з помідорів і синього лука. Її можна сервірувати, нарізаючи маленькими кубиками і викладаючи на канапе, або додавати в салати, але в будь-якому випадку перед подачею на стіл бажано потримати сир півгодини поза холодильником.
Горгонзола ПІКАНТЄ часто використовується як складова частина соусів, надаючи цінується гурманами гостроту. Відмінно проявляє себе цей сир і в гарячих стравах. Класичний специалитет - картопляні крокети «Морські їжаки». Всередину кульок, скачаних з картопляного пюре, вкладають шматочки сиру. Потім їх обвалюють в борошні, занурюють у збите яйце, присипають наламати короткими шматочками тонкою локшиною «Волосся ангела» і обсмажують у фритюрі. В Ломбардії горгонзолу їдять з полентой (кукурудзяною кашею), в П'ємонті додають замість соусу до обсмаженої телятини. Традиційно горгонзола використовується з різотто і пастою, особливо з трубчастої (пенне), або в лазіння. Своєрідний смак цього сиру чудово відтіняє страви з пернатої дичини (дикі качки, перепілки, рябчики, куріпки і т. Д.). Прекрасним чином він вписується і в жанр десертів, надаючи цікаві смакові відтінки морозиву, суфле, гратеном, тістечком.
Загалом, якщо великий і незрівнянний парміджано реджано можна назвати королем італійських сирів, то горгонзола безумовно заслуговує титулу королеви.
Мірко Заго, шеф-кухар ресторану «Сир»:
Незамінна для експериментів З двох видів горгонзоли - ПІКАНТЄ і дольче - справжній цінитель, на мій погляд, віддасть перевагу перший. Та й на професійній кухні він воістину фаворит. Наприклад, без нього немислимі піца «Чотири сиру» або сирний соус до пасти. Цей сир - подарунок усім тим, хто любить кулінарні експерименти, оскільки його смак розкривається часом найнесподіванішим чином. Одного разу я навіть «склав» тематичний сет з шести страв, який включав в себе: шматочок горгонзоли в супроводі яблучних чіпсів, родзинок, вимоченого в бренді, і фундука; суп з горгонзоли, приготований і поданий на манер капучино; паніровані сирні кульки, обсмажені у фритюрі; і горгонзолу, збиту з допомогою сифона в повітряну піну (в стилі молекулярної кухні). На десерт було запропоновано два блюда: горгочізкейк, а також кульки з білого шоколаду, начинені все тим же сиром і посипані «пудрою» з харчового срібла. Вони виблискували, як стрази Сваровскі!
Євген Дьячков, шеф-сомельє винних бутиків Grand Cru:
Підкреслити, а не перебороти! Підбирати вино до горгонзоли - непросте завдання. Характер цього сиру такий, що його смак потрібно швидше підкреслити, ніж перебороти. Перше, що спадає на думку, це, безумовно, білі солодкі вина, причому не з зародзиненого винограду, а з виноградних ягід пізнього збору, уражених благородною цвіллю Botrytis cinerea. Тут можна рекомендувати вина з провінції Венеція, наприклад Recioto della Valpolicella. Інший цікавий варіант - вино Picolit з області Фріулі-Венеція-Джулія. Сильне, м'яке і тягуче, воно володіє складним смаком, в якому переплітаються відтінки меду, польових квітів, прянощів і акації. Необхідно також враховувати, підбираємо ми вино до горгонзоли в чистому вигляді або до страви, в якому цей сир - один з інгредієнтів. При класичної подачі горгонзоли як самостійного продукту цілком доречно біле повнотіле вино, наприклад, витримане в дубових бочках шардоне, вироблене в Ломбардії або П'ємонті. А якщо горгонзола - лише складова частина страви, скажімо, салату з копченої качиної грудкою і солодкими маринованими грушами, я раджу таке вино, як Valpolicella Superiore. Важливий момент - ступінь зрілості сиру. До горгонзоли дольче можна запропонувати пантелерійскіе мускати, а до горгонзоли ПІКАНТЄ - Tokaji Aszu (5 Puttonyos або Eszencia). Що стосується вин ігристих, прекрасний вибір - Asti Spumante, зроблене з мускату. Підійдуть і десертні кріплені вина - сицилійська марсала, іспанські мадера і херес. В цьому випадку горгонзолу варто подавати з курагою, цукатами з груш або в'яленої вишнею. У такій подачі будуть цікаві і щільні Соаве з провінції Венеція - малотиражні гастрономічні вина, призначені для повільної, вдумливої дегустації.
горгонзола ПІКАНТЄ. 50 г
вершки. 150 мл
лимонний сік. 2 ст. ложки
чорний перець мелений. 2-3 г
петрушка. 40-50 г
Приготування.
Нарізати горгонзолу невеликими кубиками, дрібно нарубати петрушку, додати перець, влити вершки і лимонний сік і ретельно розім'яти до отримання однорідної маси. Злегка підігріти, а потім збити.
Салат з груш і горгонзоли
горгонзола дольче. 100 г
груші. 2 шт.
лимон. 1 шт.
листя зеленого салату. 100 г
кедрові горішки. 20 г
бальзамічний оцет. 1,5 чайної ложки
оливкова олія. 1 чайна ложка
прянощі. за смаком
Приготування.
Віджати сік з половинки лимона. Нарізати груші тонкими скибочками і опустити їх в лимонний сік, розведений водою, на 5-10 хвилин, щоб вони не потемніли. Злегка підсмажити кедрові горішки. Листя салату заправити сумішшю бальзамічного оцту, оливкового масла, прянощів і викласти на тарілку. Зверху посипати горішками, викласти скибочки груші і покришити горгонзолу.
Крокети «морські їжаки»
горгонзола ПІКАНТЄ. 80 г
картопля 200 г
тонка локшина. 100 г
пшеничне борошно. 25 г
мускатний горіх. 30 г
яйця. 3 шт.
петрушка. кілька гілочок
оливкова олія Extra Virgine
сіль і перець. за смаком
Приготування.
Відварити картоплю і приготувати з нього пюре, додавши яєчні жовтки. Приправити сіллю, перцем і тертим мускатним горіхом. Скачати з пюре невеликі кульки, вклавши всередину кожного з них шматочок горгонзоли. Обваляти приготовані картопляні крокети в борошні, занурити в збите яйце і присипати наламати короткими шматочками локшиною. Обсмажити крокети у фритюрі, викласти на тарілку і прикрасити зеленню петрушки.
Персики з горгонзола
горгонзола дольче. 50 г
персики. 4 шт.
лимон 1 шт.
вершкове масло. 30 г
волоські горіхи (товчені). 2 ст. ложки
вершки. 2-3 ст. ложки
Приготування.
Вичавити сік з лимона. Потовкти у ступці волоські горіхи. Стиглі персики акуратно розрізати навпіл, очистити від шкірки і видалити кісточки. Збити крем з горгонзоли, лимонного соку, вершкового масла і волоських горіхів. Заповнити половинки персиків цим кремом і з'єднати їх. Поставити в холодильник на 1-2 години. Перед подачею полити вершками.