Східні солодощі
Східні солодощі - це узагальнююча назва кондитерських виробів закавказької, арабської, і середньоазіатської кухонь. У приготуванні східних солодощів широко використовуються горіхи, кунжут, ізюм, цукати, ваніль, імбир, лакрица, рожева вода і безліч інших інгредієнтів в незвичайних для західних кондитерів поєднаннях. Східні солодощі можуть бути виготовлені у вигляді карамелі і монпансьє (наприклад: грильяж, козинаки), цукерок (лукум, халва, нуга), борошняних виробів (пахлава, Кята). На Сході, всі види солодощів називаються «халяуа», що в перекладі з арабської означає «солодощі» (звідси, до речі, сталося слово «халва»).
Колись, давним-давно, виготовленням східних солодощів займалися виключно знахарі і аптекарі. «Солодощі - ознака радості. Вони лікують душу, живлять мозок і наповнюють щастям! »- говорили споконвіку на Сході. Знахарі стверджували, що солодке має дивовижні властивості. За допомогою смачних ліків якнайшвидше поправити здоров'я! Солодощів приписували магічну силу і цілющі властивості. Насправді солодкий смак допомагав замаскувати неприємний смак ліків, які поміщали всередину лукума або шматочка нуги. А солодощі без лікарської начинки готували для падишахів і знатних людей. В Європі, ласощі з далекого Сходу з'явилися приблизно в XVII - XVIII століттях, їх подавали в найбагатших будинках як вишукані делікатеси.
Асортимент східних солодощів дуже широкий. Всі солодощі діляться на три групи: вироби типу м'яких цукерок або карамелі, різні фруктові або молочні десерти і борошняні вироби. Солодощі типу карамелі виготовляються шляхом плавлення меду, патоки або цукру. У гарячу карамельну масу додаються подрібнені або цілісні ядра горіхів - арахісу, фісташок, кешью, волоських горіхів або насіння кунжуту (соняшнику). Отриманої маси надають бажану форму, охолоджують і розфасовують. Готові вироби мають тверду консистенцію, розрізняються рецептурою карамельної маси, обробкою, формою і розмірами (мигдальні козинаки, козинаки з кешью, волоського горіха, насіння кунжуту, горіховий грильяж, горіхи в шоколаді або оехі в карамелі). З тянутой карамельної маси готується Шакер-пендир в формі косих подушечок, він робиться ванільним, м'ятним, лимонним, імбирним, і Парвадов - солодкі подушечки, обсипані борошном. Так само до солодощів на основі карамелі відноситься і популярна в різних країнах халва.
Халва по-арабськи означає - «насолода». Це виріб, що складається з тонкіхкарамельних волокон і знаходяться між нами злегка обсмажених тертих ядер олійного насіння. Халва не тільки дуже смачна, а й поживна, завдяки вмісту жирів і білків, крім цукру. Розрізняють такі види халви: тахіни, арахісову, соняшникову, горіхову і комбіновану - коли одночасно використовують кілька видів олійного насіння або горіхів.
Східні солодощі типу м'яких цукерок виготовляються найчастіше з цукрово-патокового сиропу з яєчними білками і з додаванням горіхів, сухофруктів або цукатів. Однак, сироп для цього типу солодощів уварюють менше, ніж для звичайних цукерок, тому отримані вироби мають більш м'якою консистенцією. Східні солодощі типу цукерок, в залежності від рецептури і способу виготовлення, підрозділяють на: нугу, лукум збивний, рахат-лукум, ойлу, али, вершкове поліно, Чуч-Хелу і щербет.
Рахат-лукум отримують шляхом уварювання цукрово-патокового сиропу, агару, крохмалю з додаванням смакових і ароматичних речовин. Це м'яке і ніжне виріб типу мармеладу, його поверхня густо посипають цукровою пудрою. Спочатку рахат лукум робили з фруктів, рожевої води, меду, товченого мигдалю і крохмалю, але з часом стали з'являтися все нові і нові рецепти. Так для приготування лукума почали використовувати волоські горіхи і фісташки, різнокольорові фруктові соки, свіжі фрукти і шоколад. А на початку XVIII століття з'явився ще один різновид рахат-лукум, яку назвали «білим пишністю», - кондитери з турецького міста Афіона придумали розбавляти солодку масу топленими вершками.
Сьогодні, рахат-лукум готують з сиропу, агару (натуральне желеобразующіе з червоних водоростей), крохмалю з додаванням фруктового соку, фруктів або горіхів. Зверху лукум посипають цукровою пудрою, або - це вже віяння нового часу - кокосовою стружкою. Лукум відрізняється за формою і розміром, В магазинах східних солодощів можна побачити такі види лукума: кубічний, рулетное, цілісний, нарізний, двошаровий і дитячий (у вигляді фігурок тварин). Найближчий родич східного рахат-лукум - мармелад.
Ще одне популярне «цукеркової» східне блюдо - Нуга. Солодощі приготовані з солодкою тягучою маси - саме, мабуть, популярне ласощі в Європейських країнах. Точне походження нуги невідомо, але, швидше за все, вона з'явилася в Персії і спочатку була доступна тільки падишаха. Для її приготування в сироп додають яєчні білки, крохмаль, а так же смажені горіхи, родзинки, курагу, корицю, какао або шматочки фруктів. Нуга буває навіть дуже - вершкової, лимонної, мандаринової, шоколадної, мигдальної - все обмежено лише фантазією кондитера. Єдиний виняток - справжня нуга не може бути з арахісу. Відрізняють два види нуги - біла і коричнева. В коричневу нугу додають карамелізований цукор, і по консистенції вона виходить більш щільною і навіть хрусткою. Білу нугу отримують з цукрово-патокового сиропу, збитого з яєчними білками, з додаванням горіха, родзинок, кураги і іншими добавками. Готову масу охолоджують і розрізають на прямоугольнички або квадрати.
Борошняні східні солодощі - це всілякі поєднання меду, цукру, горіхів і сухофруктів. Ці вироби виготовляються з пісочного, дріжджового або прісного тіста з різними начинками, а в готовому вигляді їх часто просочують сиропом або медом. Борошняні східні солодощі - це печиво, пряники, пироги із солодкою начинкою і рулети. Але, найвідоміша борошняна солодкість - це пахлава чи баклава. Знаменитий багатошаровий десерт з найтоншого тіста і горіхової начинки, просочений сиропом з прянощами дуже поширений в кухнях народів колишньої імперії Османа. І в кожної пахлаві є свої секрети і «родзинки».
Пахлава (Baklava) - багатошаровий десерт, робити з листів тесту товщиною з папір, які промазиваются маслом і викладаються шарами в прямокутну посуд для випічки або скручуються в циліндрики. Традиційну пахлаву готують з 8-12 тонких шарів (в деяких видах кількість шарів доходить до 40) тесту з горіховою начинкою між ними. Мелені і дрібно порубані волоські горіхи або фісташки викладаються між шарами тіста, пиріг ріжуть на шматочки, поливають медом і ставлять в піч. Свої рецепти пахлави є в Іспанії, Великобританії і США, правда рецепт пахлави має Саме тут деякі відмінності. Так, англійці готують пахлаву з шоколадом, а американці додають в неї кленовий сироп.
До знаменитим східним солодощів відноситься і шербет - охолоджене блюдо з фруктового соку і пюре та дуже схоже на фруктове морозиво. Щербет - це десерт іранського походження, популярний в Середній Азії і на Кавказі. Однак, наприклад, в Азербайджані увійшли в ужиток легкі, рідкі шербети, використовувані головним чином як прохолодні напої, а в Таджикистані поширені важкі, густі шербети, використовувані швидше як варення. Шербет може бути дуже різним - від ароматної кольоровий помадки з подрібненими горіхами до прохолодного напою. Традиційний східний шербет готували з шипшини, кизилу, троянди, лакриці і різних спецій. В Європі шербет трансформувався в сорбет - смачний десерт з фруктів і морозива.
На жаль, в наш час важко, а часом взагалі неможливо знайти якісно зроблені східні солодощі. Рясніючи консервантами, барвниками та іншими досягненнями хімічної промисловості, частенько вони виявляються неприємні на смак. Не кажучи вже про те, що останнім часом величезними темпами зростає кількість людей, які страждають алергією на харчові барвники або ароматизатори. Тому найкращий спосіб гарантовано отримати смачний, якісний і корисний продукт - це зробити його самому.
Східні солодощі, з'їдені за чашкою кави або чаю, під ваш розповідь про дивовижну поїздку, що може бути краще. Це найідеальніший завершення робочого тижня і приємні спогади про вашу туристичній поїздці в Єгипет, Туреччину, Туніс та інші східні країни.