Що таке винний туризм
В останні роки серед любителів провести відпустку за кордоном, починає набирати обертів винний туризм. Відпочивати, валяючись годинами, а то і днями на пляжі ставати вже не цікаво. Куди веселіше вирушити в подорож по країні, знайомлячись з традиціями, звичаями і фольклором народу, в гостях у якого ви перебуваєте. І без хорошого застілля таке знайомство буде не повним. Як не буде повним стіл без хорошого вина або ігристого шампанського. Сьогодні великі туроператори пропонують винні тури як по Європі, так і по деяких країнах СНД. Україна, наприклад, може похвалитися Кримськими винокурнями. А що ж Абхазія? Хоча ми поки не визнані, як держава, тієї ж України, однак теж вже прославилися своїм колекційним вином з приватної виноробні Конджарія. І в туристичну програму багатьох українських і місцевих туроператорів відвідування цієї виноробні і дегустація вина входить в програму. В інтернеті можна зустріти багато захоплених відгуків про натуральному вини, вироблених з винограду, зібраного вручну. Можна знайти замітки про користь натурального вина і про шкоду сурогату. Приклад однієї такої статті про натуральному вини з виноробні Конджарія я приведу нижче, а для початку давайте розберемося, що ж таке винний туризм.
Що таке винний туризм?
Принципи винного туризму дуже прості: пробувати вина тільки в місцях їх виробництва, щоб міцно зв'язати у своїй пам'яті і своїй уяві букет і смак напою з таємницею його походження в природі, історію та дух місцевості.
Не зайвим буде оцінити також технологічну культуру виробництва, особисто познайомитися з виноробами, дізнатися про вікові традиції господарства. Винний туризм в тому вигляді, як він склався з початку 20 століття в Італії, Франції та інших виноробних країнах, має ряд дуже важливих особливостей:
• це спеціальні поїздки організованих груп любителів або професіоналів (виноторговців, власників ресторанів і т.п.)
• час цих поїздок подовжує пляжний або гірськолижний сезон, воно зручно і для виноробних, і для туристичних фірм
• організація маршрутів в просторі і часі являє систему сільських свят, дуже недорогих по культурній програмі (виступають аматорські місцеві колективи, дитячі, перш за все), типу Лихнашти - свято молодого вина. Кожна провінція має усталений календар таких свят. А для виноробів дуже зручно відволіктися від виробництва лише один раз на рік і отримати відразу відчутний прибуток.
• Туристичні фірми розробляють зручну для себе тижневу або двотижневу програму. Перевозять туристів з одного свята на інший, попутно показуючи природні та історичні пам'ятки.
Похідний варіант винного етикету
Посуд для довгих бенкетів і банкетів. Загальне правило: чим міцніше напій, тим менше ємність. Розставляються посуд під праву руку і в такому ж порядку, як і столові прибори, щоб ближче було те, що буде використано в останню чергу. "Скатертина біла залита вином ..." - я хочу відразу нагадати і про обережність, і про колір фону, на якому оцінюються колірна гра вина в келиху. Якщо вже грати бенкет по-дорослому, то непотрібні прилади і посуд якась армія офіціантів повинна відразу видаляти зі столу. А ось світло і освітлення на дегустаціях не допускають особливих фантазій і різноманітності. Тільки білий фон (якщо скатертини кольорові або столи дерев'яні - потрібні білі серветки) і тільки природне денне світло або (для підвалів і вечора) вогонь свічок.
Для шампанського покладаються високі вузькі (флейти) або широкі фужери на високій ніжці. Наповнюють їх в два прийоми на ¾ об'єму для кращої гри бульбашок. Для білого столового вина покладаються рейнвейнскіе чарки ємністю 100 мл; для червоного столового - лафітние келихи (125 мл); для міцних і десертних вин - Мадерно чарки, об'ємом 75 мл. А для міцних лікерів і бальзамів, які зазвичай подаються до десерту і кави, - зовсім маленькі чарочки з прямими конічними або злегка закругленими стінками ( "барильця"): 25-30 мл.
Під горілку і подібні міцні напої подають класичні горілчані стопки місткістю всього 50 мл. Коньяк прийнято пити з кулястих чарок різної величини - від 75 до 250 мл на невисокій і товстій ніжці.
При цьому слід пам'ятати, що в останньому випадку чарка наповнюється тільки на чверть обсягу. Власне кажучи, будь-яку посудину для алкогольних напоїв наливати до країв не покладається. А на дегустаціях, щоб оцінити гру і аромат вина, келих наповнюють не більше ніж на третину.
Келихи миють тільки чистою водою і протирають лляною серветкою. Миючі засоби не припустимі. Посуд не зберігають там, де готується їжа або курять або є ще якісь джерела сильних запахів.
Форма і обсяг посуду зовсім не безглузде сліпе слідування традиціям, а результат багатовікового досвіду з дуже простою логікою. Тюльпанообразной келихи для натуральних вин (рейнвейнскіе, лафітние, для шардоне, для божоле, для сотерну, Ермітаж і іншого) не так зручні для пиття, але зате концентрують аромат вина. Вермути та бальзами з їх сильним трав'яним ароматом зовсім не потребують звужуються стінках, а й, звичайно, напої міцні і солодкі, начебто мускатов або лікерів гарні тільки в дуже малих дозах, а аромат їх ясний і в простих зручних стопках- "опрокідончіках".
Бальзами рідко дають красиву кольорову гру, зате їх смак може виграти від ніжного закруглення товстих керамічних стопок.
Всі келихи, чарки і стопки тримаються пальцями збоку, за винятком коньячних келихів, які охоплюються знизу. Щоб злегка зігріти коньяк долонею, ніжка келиха пропускається між середнім і безіменним пальцями.
Чарки і келихи тримають між великим пальцем з одного боку і вказівним і середнім з іншого. Широкі і об'ємні фужери для шампанського за ніжку тримають ще й безіменним пальцем, а вказівним притримують чашу.
Втім, в похідних умовах, яким присвячений цей путівник, можна обійтися тільки однією ємністю. Смак вина завжди здається краще в красивому бокалі і ще краще в улюбленому келиху. Для похідних умов я раджу просто об'ємну коньячну кулясту чарку на товстій ніжці. Довжина ніжки все-таки повинна бути такою, щоб без необхідності пальці не зігрівали келих. Занадто тендітні правильні келихи для вина в подорож можуть легко розбитися. Головне - щоб келих подобався саме вам, на інше можна не звертати уваги.
Говорити тости і цокатися, безумовно, окреме задоволення, однак, як і будь-яке задоволення, воно вимагає вміння. Тост треба заготовити і проговорити пару раз про себе, щоб вас слухали не з поваги до вас, а з інтересу до ваших слів, який за столом і з наповненими келихами не може бути довгим. Дзвін келихів хороший і приємний, якщо їх тримають трьома пальцями за ніжку, удар об їхні стінки роблять подвійним і легким, і в цей момент з посмішкою дивляться в очі співтрапезника, а зовсім не натужно ціляться в його келих.
Чи доречні тости і увагу до друзів на дегустаціях під час винних подорожей? Чому немає, ви ж відпочиваєте (а якщо професіонал - то займаєтеся улюбленою роботою), настрій за столом - найважливіша складова враження про вино. Але не забудемо і про фізичних матеріях.
Важлива температура. при якій споживаються різні вина. Для столових білих найкраща температура 12-14 °; для червоних 16-18 °. Вважається, що скільки градусів міцності вказано на етикетці, при такій температурі краще вино і пити. Міцні вина п'ють при кімнатній температурі, солодкі - злегка охолодженими, шампанське при температурі 6-8 ° (але аж ніяк не заморожене). Взагалі вино не можна тримати більше 20 хвилин в холодильниках, де температура нижче винних погребів (12 °). У дорогих ресторанах до вина повинні подавати і відерце з льодом (шампанське в ньому і приносять), і відерце з теплою водою для червоних вин, а для колекційних старих вин - графини для їх обережного переливання, щоб відокремити їх від осаду.
Будь-які вина, якщо пляшка відкрита можна зберігати кілька днів тільки перелив в меншу ємність і щільно закупорити. Повітря не шкодить тільки хересу і Марсалі.
Вино і лід, вино і вода, коктейлі і "купажі". Лід прийнято додавати в вермути і бальзами, а й смак багатьох інших вин, а також коньяку на жарі він тільки поліпшить.
Взагалі все вина на жарі краще пити, розбавляючи питною водою, а в прохолодну погоду і від застуди на склянку чаю досить 15-20 грамів кагору або червоного портвейну, щоб відразу відчути, як приємне цілюще тепло розливається по тілу. Втім, на дегустаціях, звичайно, вино не розбавляють. Важливо ще пам'ятати, що вуглекислота в мінеральній і газованій воді прискорює дію алкоголю. З одного боку, це відразу створює святковий настрій за столом, з іншого, дозволить швидше пройти сп'янінню, якщо ви поспішаєте повернутися до ділових обов'язків.
Відносно коктейлів я раджу не експериментувати і довіритися перевіреним класичним рецептам і досвідченим барменам. Для цілей винного туризму коктейлі взагалі не мають сенсу.
Змішування двох готових вин - "купажування" - цілком допустимо, якщо кожне з них вироблено з яскраво вираженого сорту, і ви відчуваєте, що взаємне доповнення сортів краще підійде ваш смак. Наприклад, для мене насолода і запашний у вині Кокур Сурож десертний хороша, але не цікава. Так само нехитра, в загальному, і терпкість сухого червоного Сапераві - що б не говорили про його аристократизм. Змішайте їх точно навпіл. Отримайте чудовий темно-рубіновий колір, міць і багатство аромату і смаку. Аристократизм стане оксамитовим і вишуканим; солодкість не такий нав'язливою; а айвово-медові тони доповнять настільки улюблені древніми римлянами тони серпанок, копченого чорносливу.
Занадто солодкі вина можна доповнювати сухими, занадто густі червоні - білими. Однак, ще раз: тільки вже знайомі і зрозумілі для вас сортові вина і тільки в дуже малих для початку кількостях, наприклад, по 20 грамів.
Багато напоїв мають властивість підготувати організм людини завчасно і до засвоєння алкоголю, і до їжі. Шампанське, мадера, херес, вермут подаються як аперитив під легку негострий закуску.
Якщо ви пробуєте вино, а заодно і грунтовно підкріплюєте сили, то до риби та птиці подається біле, а до м'яса червоне вино. Овочеві страви гарні з напівсухим винами, а жирні і гострі страви, особливо смажені, вимагають міцних насичених вин.
І головне правило: вино не закушують, а вином запивають їжу! Сенс в тому, що кожне блюдо по-своєму проявляє смак вина. І цей смак залишається в паузах між їжею, створюючи особливий фон для спілкування, бесіди, відчуття свята.
Дорогі страви супроводжують рідкісними колекційними, знаменитими винами. Однак складний і пікантний смак їжі не повинен відразу заглушатись багатим букетом вина, так що не все так просто і однозначно, наприклад, вугор готують в червоному вині, а значить, і подають його з тим же вином.
Майже до всіх страв можна вдало підібрати вина. Виняток становить лише солона і жирна риба, вона надає винам неприємний присмак металу. Якщо вже дуже хочеться такої риби, то її можна просто запити томатним соком, а потім повернутися до вина - все одно білому і сухіше.
Втім, в подорожі головне скласти враження про місцеві стравах і місцевої кухні - довіряйте своїй цікавості і не дуже возитеся з правилами.
Тим більше, що багато наші традиції не тільки позбавлені сенсу, але і просто жахливі з точки зору французів і елементарної фізіології. Наприклад, звичка заїдати шампанське шоколадом або цитрусовими. Адже їх насичений смак просто приголомшує смакові горбки мови! Значно знижує сприйняття смаку і морозиво. Однак його смак і смак напою виграють, якщо морозиво полити лікерним вином або коньяком.
Шампанське до десерту, цитрусових і шоколаду теж можна підібрати - з рожевих і червоних напівсолодких і мускатних марок.
Шоколад, кава або східні солодощі НЕ переб'ють смаку тільки міцних портвейнів, мускатов, бальзамів і коньяків. До них уже доречні лимони, апельсини та інша екзотика. Чи не переб'є смаку лікерних вин і коньяків і хороший тютюн. Втім, знову нагадаємо про помірність і повазі до вашої компанії