Що таке фарширування, cooks - кухаря казахстана

Фарширування, Фаршировані (наповнені різною начинкою) овочі та інші продукти є одним з найбільш улюблених і широко поширених страв домашньої кухні. Фарширувати можна практично будь-які (в тому числі і пряні) овочі: цибуля, морква, картопля, ріпу, гарбуз, кабачки, баклажани, помідори, перці, огірки і навіть оливки, видаливши з них кісточки, а також м'ясо, рибу, птицю, хліб , фрукти, яйця і т. д. Перед фаршировані продукти треба відповідно підготувати.

Підготовлені для фарширування овочі можна приготувати тушкованими, заливши їх різними соусами або заливаннями, приготованими за запропонованими рецептурами або за смаком. Найчастіше фаршировані овочі готують, запікаючи їх в духовці (з заливаннями або без них).

В цілому, для фарширування в якості начинки можна використовувати практично будь-який продукт. Головне, щоб він підходив для власне оболонки. Найбільш же часто використовуваними начинками є:

• овочеві, фруктові, ягідні і змішані салати. Як правило, начинений ними овочів, м'яса і риби дозволяє домогтися просочення останніх свіжими і гострими смаками і запахами.
• молочні продукти, такі, як сир або сир.
• власне м'ясний або рибний фарш.
• каші. Так, найвідомішим варіантом тут є фарширований перець, що заповнюється вареним рисом з м'ясом.
• солодощі, починаючи від джемів і закінчуючи шоколадом.

На фарш для курки, найбанальнішу домашньої птиці годиться все: овочі, гриби, крупи, м'ясо, фрукти, горіхи, солодощі. У кожній країні свій рецепт. Курка з грибами і солодким перцем в Іспанії; з вогненним чилі, помідорами і рисом в Мексиці; з гострими перчиками пири-пири в Португалії; з ананасами і бананами в Австрії; з макаронами, картоплею і салом в Угорщині; з гарбузом, бананами, морквою і апельсинами в Марокко; з кислою капустою вУкаіни; зі свининою, яйцями, вершками і овочами у Франції. Але хочеться виділити ряд абсолютно вражаючих кулінарних ідей. Наприклад, азербайджанську курку лявангі, фаршировану цибулею, горіхами і увареним соком аличі або граната - ця суміш, власне кажучи, і є лявангі.

Буває фарширування повне, при якому начинкою заповнюється вже існуюча порожнину в продукті - рибі, баклажані або перці. А буває фарширування часткове, коли начинка додається в продукт тільки для додання йому легкого відтінку смаку або аромату. Так фаршируються рулети і запіканки.

Саме завдяки наданню страви нового смаку або запаху фарширування у свій час було надзвичайно популярним в європейській кулінарії. Про майстерність кухаря тоді судили в основному по його здатності фарширувати що завгодно що завгодно.

Фарширування надзвичайно широко застосовувалося і все ще застосовується у французькій кухні, що зробила в цьому відношенні величезний вплив на всю західноєвропейську кухню і особливо на німецьку. У XVIII і XIX ст. фарширування у французькій кухні нерідко перетворювалося в самоціль, оскільки цього прийому піддавалися в тій чи іншій мірі майже всі страви. Саме поняття кухарського мистецтва асоціювалося з умінням фарширувати все що завгодно. З кінця XIX в. і особливо в XX в. стали цінувати неушкоджений, натуральний продукт, і фарширування стало ототожнюватися з прагненням до фальсифікації блюда - тому фаршированих страв стали уникати як кухаря, так і споживачі.
У всіх національних кухнях проте збереглися і зберігаються незмінними природні фаршировані страви.

Багатоступінчасті фаршировані страви були звичними для застіль середньовічних італійських владик. Могутні Вісконті, Медічі і Сфорца пригощали гостей биком, фаршированим свинею, фаршированої баранчиком, фаршированим гусаком, фаршированим куркою, фаршированої куріпкою - далі все залежало від фантазії кухарів, в курс навчання яких входили уроки живопису, скульптури, архітектури і законів перспективи. Іноді в дрібній пташці, якій фарширували живність побільше, траплялися тессери - щось на кшталт лотерейного квитка, щасливі власники яких отримували від господаря цінні подарунки.

Схожі статті

• Спеції для грибів - секрети шеф- кухарів і кращі рецепти з відео