Що таке алкалізованний какао порошок переваги і недоліки
голландська революція
Що таке алкалізованний какао порошок? Це продукт з'явився в 1828 році, завдяки голландському хіміку Кондрад ван Хаутеном.
Уже тоді європейці «розкусили» смак шоколаду, і останній став користуватися надзвичайною популярністю. Для його виробництва потрібно (і потрібно до цього дня) какао-масло. Ван-Хаутен винайшов потужний прес для віджиму олії і метод обробки залишаються макухи лугами при температурі близько 250 градусів. В результаті цього процесу значно поліпшувався смак і аромат какао-порошку. І він набагато легше розчинявся в рідинах.
Метод голландського хіміка був названий алкалізація (від арабського «жадали» - луги). Як лугу зазвичай застосовували поташ (карбонат калію, відома сьогодні харчова добавка Е 501). Поташ сьогодні отримують в промислових масштабах синтетичним способом, але в побуті можна без праці «добути» його самостійно - біла зола при спалюванні дерева.
Переваги та недоліки алкалізації
Алкалізованний какао порошок значно смачніше звичайного, має більш темний, насичений, іноді навіть червонуватий колір.
Після процесу алкалізації знижується його кислотність, тому його смак стає більш насиченою і м'якше, і він легше змішується з рідинами. На відміну від звичайного какао його не потрібно варити, а досить лише залити гарячою водою або молоком.
Разом з цим алкалізація передбачає обробку какао високими температурами, при цьому втрачається частина його корисних властивостей. Зокрема, відсоток вмісту катехінів і епікатехін - природних антиоксидантів. Проте сам по собі какао містить таку кількість цих цінних для нашого організму речовин, що навіть після процесу алкалізації, залишається в списку найбагатших антиоксидантами продуктів.
Є особливості застосування алкалізованний какао порошку в гастрономічних цілях - для випічки. Потрібно пам'ятати, що якщо додавання какао, мається на увазі в процесі приготування тіста, то не можна використовувати харчову соду. Замість неї рекомендують розпушувачі, так для активізації соди потрібно кислота.
Що краще: натуральний або акалізованний?
Какао порошок, в тому числі і алкалізованний, випускається в нашій країні за ДСТУ 108-76, введеному ще в 1976 році. Споживач може розпізнати просто какао порошок від обробленого лугами за кольором, запахом, і, звичайно, тому наскільки добре він розчиняється в воді.
До питання про натуральність, можна додати лише те, що і просто какао і алкалізованний його варіант виробляють з однієї сировини - макухи, що залишається при віджиманні какао-масла.