Щи сірі - основа російської кухні
Головна особливість і основний інгредієнт такого супу - квашені нижнє листя капусти, зелені, ті, на яких лежить качан. Крім як для цієї страви, вони практично не використовуються в їжу. Однак саме вони надають цьому традиційному супу свій неповторний смак. Ці листи щільніше і жорсткіше тих, з яких складається качан, в готовій страві вони гостріше і більш насиченим на смак, і навіть після процесу квашення і тривалого томління пікантно похрустивают на зубах.
Сірі щі - найбільш поширене і історично обумовлене назву страви. Так воно називалося на противагу білим - панським щам, що готується з капустини. Це традиційний селянський суп, який зайняв своє відображення навіть в класиці російської літератури. Наприклад, у творах Чехова, Салтикова-Щедріна, Лєскова можна знайти згадки про цю страву.
складові
приготування кришива
Цей процес схожий зі звичайним квашением капусти, тільки шинкувати зелене листя потрібно дрібніше.
- Від криють капустяного листя (краще брати не ті, що біля самої землі, а другі або треті) відокремлюємо жорсткі серединні жили і як можна більш дрібно шаткуємо саму зелень за допомогою гострого ножа, спеціальної терки або січки.
- Накришених капусту складаємо в емальований ємність, перетираючи в руках, щоб стимулювати соковиділення.
- Готуємо розсіл: розчиняємо сіль і цукор в холодній кип'яченій воді.
- Виливаємо розсіл на листя, перемішуємо.
- Накриваємо кришиво плоскою тарілкою або спеціальною дерев'яною кришкою, придавивши зверху вантажем.
- Ми залишаємо кваситиметься на 5-7 доби. Квасящееся кришиво рекомендується протикати кожен день до самого дна: при бродінні утворюються гази, і так ви дасте їм вихід, а готова капуста не буде мати гіркого присмаку.
- Розкладаємо готову капусту в банки або пакети, присипавши дно житнім борошном і щільно наминаючи товкачем, прибираємо в холодильник. Низька температура зупинить подальше бродіння, готове кришиво може зберігатися в холоді дуже довго.
приготування щей
Традиційно суп готується в російської печі, причому дуже просто: вранці в чавунець закладаються всі інгредієнти, заливаються водою і ставляться нудитися в піч до полудня. В обід чавунець виймають з печі, картоплю розминають, м'ясо розбирають по волокнам - все, суп готовий.
В умовах квартири процес трохи ускладнюється, але не стає особливо трудомістким.
- М'ясо заливаємо холодною водою, додаємо очищену цибулину (додаємо цілком - ми її потім виловимо, а зварене з цибулею м'ясо буде соковитіше і м'якше), варимо протягом години.
- Додаємо очищені картоплини, цілком або розрізавши на половинки.
- Коли картопля розвариться, закладаємо кришиво і Томім на самому маленькому вогні протягом 2-2,5 годин.
- В кінці додаємо лавровий лист, сіль і перець за смаком.
- З готових щей виловлюємо лавровий лист і цибулину.
- Дістаємо картоплю, розминаємо товкачем або виделкою (без фанатизму - повинно вийти пюре зі шматочками).
- Виймаємо і розбираємо на волокна м'ясо.
- Закладаємо картопля і м'ясо назад в суп, перемішуємо.
Сірі щі подаються на стіл з «забелка» - сметаною або вершками, часником, кропом і петрушкою. Але і без добавок вони дуже смачні.
Цінність цієї страви полягає не тільки в його чудових смакових якостях. Справа в тому, що сірі щі - дуже поживна страва, яке забезпечує організм практично всіма необхідними в холоду вітамінами. Саме в кришиві з криють листя ці цінні речовини зберігаються найкраще. Недарма наші предки так цінували сірі щі.