Ще раз про оцет
Воду для приготування оцту краще використовувати якомога більш м'яку. Надлишок мінеральних солей може вплинути на розвиток мікроорганізмів і погіршити кінцевий результат. Про хлоровану воду і так ясно.
І до речі, ще оцет можна робити з овочів. А також з очеретяної патоки або цукру; з меду теж. Простіше кажучи, з усього, що містить крохмаль або цукру, а також з вина і пива.
українські варіанти приготування яблучного оцту.
український спосіб найбільш економічний і апробований часом.
У першому варіанті на якість сировини звертається найменше уваги: беруться перестиглі плоди або падалиця. Яблука необхідно як слід вимити. М'які яблука роздавите, а тверді поріжте подрібніше. Всю цю кашку перекладіть в емальовану каструлю з широким дном, залийте гарячою водою (65 - 70 градусів), додайте цукор (50 г на 1 кг солодких яблук і 100 г на 1 кг кислих яблук).
Вода повинна бути вище рівня яблук на 3 - 4 см. Посудину поставте в тепле місце, але не на сонці. Потрібно часто помішувати масу, щоб вона не висихала зверху.
Через два тижні рідину процідити через марлю, складену в 2 - 3 шари, перелийте в великі банки для бродіння. Краще недоливати до верху 5 - 7 см. Нехай постоїть ще два тижні. Готовий оцет перелийте, не збовтуючи, в пляшки. Чи не доливайте до самого краю! Осад процідіть через щільну тканину. Пляшки закупорьте прокип'яченими пробками. Якщо ви хочете зберігати оцет довго, залийте пробки парафіном. Зберігайте оцет в темному місці при температурі від 4 до 20 градусів.
І другий варіант, дуже незначно відрізняється від першого, але все ж зі своїми особливостями: яблука (без гнилі і червоточини) натирають на крупній тертці разом з серцевиною. Кладуть у скляну посудину і доливають теплою кип'яченою водою (пол - літри води на кожні 400 г яблучної кашки). На кожен літр води додають по 100 г меду або цукру і по 10 г хлібних дріжджів (або 20 г сухого чорного хліба). Посудина з цією сумішшю зберігають відкритим при температурі 20 - 30 градусів, бажано в темряві, протягом 10 днів, колотив вміст 2 - 3 рази на день дерев'яною ложкою. Потім кашку перекладають в марлевий мішечок і відціджують рідина, переливають в іншу скляну банку, яку закривають марлею і залишають так для продовження процесу бродіння.
Коли активну спиртове бродіння закінчиться (днів через 10 - два тижні від початку, але дивіться по виду сусла, а не по днях) перемішувати більше не потрібно. Нехай собі стоїть.
Яблучний оцет зазвичай дозріває за 40 - 60 днів. В цей час рідина «заспокоюється» і прояснюється. Її слід розлити в пляшки, закрити пробками залити пробку воском.
Компоненти оцту, його склад. оцтова матка
Головним компонентом харчового оцту є оцтова кислота. Отримувати її можна двома способами: хімічним - з продуктів сухої перегонки деревини та мікробіологічними - в результаті оцтовокислого бродіння спиртовмісних рідин, таких, як виноградне вино, сидр, пивне сусло, заграв мед і соки різних фруктів або водний розчин етилового спирту (С2Н5ОН).
Для того щоб прискорити утворення спирту, в отриманий сік часто додають дріжджі. Іноді в сировину можуть вводити оцтовокислі бактерії, або «оцтову матку». «Оцтова матка» - найцінніше в оцті. Так називають піну або слизову масу, яку можна помітити на поверхні яблучного соку або вина, що знаходяться в процесі бродіння. Її ще називають «оцтової плівкою» або «плівкою дріжджоподібних грибків».
Ця речовина утворюється, коли оцтовокислі бактерії перетворюють етиловий спирт в оцет. Через два - три дні активного бродіння на поверхні з'являється схожа на павутину піна. Цю плівку можна зняти і додати її в іншу порцію трохи теплого свіжого соку. Це прискорить процес бродіння, а крім того, додасть продукту своєрідний смак і аромат.
Оцтова матка на фото.
Найдивовижніше те, що «оцтова матка» володіє втричі більшими, ніж власне оцет, цілющими властивостями і полегшує навіть ті хвороби, при яких звичайний яблучний оцет виявився безсилим.
Стверджують, що ефект від застосування «оцтової матки» особливо значущий при таких захворюваннях, як болі в суглобах, зараження глистами, шкірні ураження. У промисловому виробництві (я маю на увазі великі приватні фірми з виробництва якісних натуральних оцтів) інша «оцтова матка» цінується буквально на вагу золота. Її пестять і плекають, піклуючись про неї невсипно і передаючи з покоління в покоління, щоб не загубити своєрідний смак і неповторний аромат, властиві тільки «фамільного» оцту.
Перевіряйте на другому етапі бродіння, якої товщини у Вас "оцтовий гриб". На самому початку уксуснокислого бродіння він має вигляд тонкої білястої плівки, схожої на цвіль. Потім розростається, стає товстим і сіруватим. Ось якщо ця плівка стає надмірно товстою, то більшу частину її видаляють - залишився кількості все одно вистачить.
Таке трапляється, коли в якості сировини для оцту береться не віджатий сік, а густа фруктова або ягідна маса. Оцтовий гриб складається з бактерій, тих самих ацетобактер, і рослинних волокон. Якщо надлишок не видаляти, то плівка може розростися мало не на всю ємність, а оскільки віджати її неможливо, то і готового продукту у Вас вийде в результаті дуже мало.
Якщо спиртове бродіння в кожному випадку пройшло нормально і спирту в суслі утворилося досить багато, то, по ідеї, цвілі бути не повинно: алкоголь не сприяє її розвитку. Просто на початку уксуснокислого бродіння тонка плівка все одно буває іноді так схожа на цвіль, що легко переплутати.
Готовий оцет розливаю в скляні пляшки доверху, закриваю натуральної пробкою і в лежачому положенні залишаю витримуватися кілька місяців. Пляшки і пробки стерилізують - про всяк випадок. Залишки оцту починають використовувати відразу. Свіжоприготовлений порезче на смак, але і тільки.
Нормальний оцет і без холодильника сто років простоїть. Втім, якщо спиртове бродіння йшло слабенько і алкоголю утворюється мало, то і ацетобактеру теж не вдасться розгулятися; тоді оцет повинен вийти зовсім слабеньким. В цьому випадку, може, краще і в холодильник.
Трохи про приготування оцту з вин.
Робити оцет краще в широкому посуді (банку, пляшка з широким горлом) - важливий достатній доступ кисню і крім того, якщо оцтовий гриб розростається вже дуже сильно, краще більшу його частину час від часу видаляти. Інакше може розростися мало не на всю ємність. Acetobacter, т. Е. Та бактерія, яка і виробляє оцет, міститься не тільки в оцтовому грибі, а й у всій товщі вина, тому видалення гриба не вплине.
Найскладніше з домашніми оцтом - проціджування. Все інше дуже просто і цікаво.
Не можна використовувати домашні оцти для консервування. Точніше, можна, але тільки якщо перевірити в лабораторії кислотність. Вона повинна бути не менше 5%. І перевіряти потрібно незадовго до використання, при певних умовах кислотність непастеризованого оцту може і знижуватися.
Ємність з соком повинна стояти приблизно чотири тижні, поки цукор повністю не перетвориться в спирт. Тоді молоде яблучне вино буде готове. Якщо в приміщенні, де стоїть сік, тепло, то процес триває одну - два тижні. Однак занадто велика спека шкодить - при температурі близько 60 градусів дріжджі псуються, що робить процес бродіння неможливим. Хо-лод також перешкоджає бродінню.
З кожним разом оцет буде виходити все краще і краще - ймовірно, позначається майстерність. Так що, якщо в перший раз вам не дуже сподобається смак вашого оцту, не засмучуйтеся - головне, він абсолютно натуральний. А з досвідом прийде і майстерність.
Посуд - головне - не метал, і бажано не пластик.
Воду можна брати і сиру артезіанську, і кип'ячену. Кип'ятіння пом'якшує воду, але видаляє з неї кисень, а він потрібен для бродіння. Так що при використанні кип'яченої потрібно дати їй постояти добу, накривши нещільної серветкою, щоб вода знову наситилася киснем.
Зазвичай до кінця процесу плівка гриба починає потихеньку гинути: спирт майже весь уже перероблений.
Готовий оцет злити з осаду і знову процідити. Ось проціджування - єдина занудотна і трудомістка робота у всьому виробництві домашнього оцту.
При бажанні можна добитися майже повної відсутності осаду, але це зовсім не обов'язково, до того ж при зберіганні вся муть опуститься і оцет стане взагалі практично прозорим.
Марлю для проціджування краще не використовувати, та й взагалі бавовна. При вирощуванні і виробництві бавовни, в тому числі і марлі, використовується купа хімікатів, а на заключному етапі марлю і ще й відбілюють хлором.
Безпечніше невибілений льон.
Тримати ємність під час приготування оцту краще в темному місці. На бродіння світло ніяк не вплине; і брага, і вино або пиво скиснуть, якщо надовго залишити їх відкритими, хоч в темряві, хоч на світлі. Але світло може служити каталізатором різних інших (небажаних) біохімічних процесів. Наприклад, на світлі руйнуються натуральні барвники. В результаті може погіршитися колір оцту або щось ще станеться. Загалом, як з усіма харчовими продуктами - без потреби на світло витягувати не треба.
Справа в тому, що свіжоприготований оцет цілком непоганий, використовувати його можна і відразу, але він все більше й банальніше на смак, ніж витриманий хоча б півроку-рік.
При достатній фортеці оцту (т. Е. При спиртовому бродінні утворилася достатня кількість спирту та ацетобактеру було чим харчуватися) - нічого з ним при витримці не станеться, буде тільки лучшеть. Але важливо, щоб ємність була заповнена вщерть.
Достатня кислотність - мінімум 4-4,5%, хоча бажано не менше 5%, а взагалі домашній оцет може і до 8-10 дійти спокійно. При зберіганні можуть бути проблеми тільки з оцтом міцністю менше 4%.
Лінивий яблучний оцет
Зазвичай яблучний оцет робиться відомо як. Подрібнити гору яблук і т. Д ...
Минулої осені всього цього не робила, у мене ще минулих років запаси. Але оцет з яблук все-таки відбувся. Ледачим способом.
І кожен раз, коли використовувала яблука - а у мене це хоч по яблуку всю осінь майже кожен день - очищення-серцевини різала і складала в цю банку. Кожен день перемішувала 1-2 рази. Воду додавала, лише якщо яблучна маса аж надто густіла. Цукор - потрошку, по мірі необхідності: пробувала на смак по пів-чайної ложки кілька разів на тиждень. Маса повинна залишатися дуже помірно, але солодкуватої, щоб дріжджі НЕ загнулася завчасно.
Раз сировину додавалося поступово, то і оцет, звичайно, стояв набагато довше - десь місяців 5. Зате який зручний спосіб! На вході - дармове сировину, скільки-то ложок цукру і ніяких праць, а на виході - півлітра якісного домашнього оцту. І моральне задоволення, звичайно!