секрети шашлику
Як вибрати м'ясо
Яку частину використовувати. Найкраще підійдуть ті частини туші, м'язи якої не були особливо «робочими», інакше шашлик буде жорстким. Тому вибирайте ошийок, лопатку, рульку, корейку на кістки або вирізку - вони будуть самими ніжними. А ось задня частина буде волокнистої і жилавої, сухою і жорсткою.
Як вибрати. М'ясо повинно бути молодим - дивіться, щоб його колір був світло-рожевим, без темних ділянок, зі світлим жиром.
Пощупайте вибраний шматок: дійсно гарне м'ясо буде м'яким. А якщо воно пружинить, значить, м'ясо старе або ж тварина тільки недавно вбили. В обох випадках шашлик вийде жорстким, а в разі недавнього забою - ще і кислуватим.
В томатному соку - він додає м'ясу незвичайний смак і красивий бордовий колір.
Кислий маринад (лимонний сік, оцет, червоне сухе вино, суміш цибульного і лимонного соку) розм'якшує волокна, робить м'ясо м'яким, надає додатковий цікавий смак і аромат.
Дуже ніжною буде свинина, замаринована в кефірі.
Якщо додати до маринаду соняшникову олію, то при смаженні на м'ясі з'явиться хрустка скоринка.
Яку частину використовувати. Для самого ніжного шашлику беріть молодого ягняти - чим молодша м'ясо, тим воно ніжніше і ароматні. Віддавайте перевагу вирізці або спинний частини. Ну а якщо ягня невеликий, то маринувати і смажити його можна цілком.
Як вибрати. Чим старше тварина, тим м'ясо буде більш червоним, ближче до бордового. А чим молодші - тим воно світліше, ніжно-рожевого відтінку (трохи темніше, ніж свинина). Про молодість баранчика скаже невеликий розмір цілої тушки і тоненькі кісточки.
Як замаринувати. Ідеальний варіант маринаду для баранини - червоне сухе вино з соняшниковою олією і водою.
Зі спецій найкраще підійдуть розмарин і чебрець - вони підкреслять смак м'яса, кінза додасть аромат.
Яку частину використовувати. Ідеально для шашлику - яловича вирізка і спинна частина (від шиї до поперекової частини).
Як вибрати. Колір свіжого м'яса - злегка червонуватий, але не бордовий, такий буде у старого. Дивіться і на структуру м'яса: вона повинна бути однорідною, м'якою, краще за все з прожилками жиру. При смаженні топлячи жир додасть додатковий аромат і соковитість.
Як замаринувати. Залив яловичину кефіром, ви отримаєте один з найбільш дієтичних шашликів.
Як і для свинини, для яловичини підійде томатний сік.
Вино можна брати не тільки сухе червоне, а й біле, і кріплене десертне. Кожне з них додасть свій пікантний смаковий відтінок м'яса.
Шашлик, приготований «на відкритому вогні», приречений: йому потрібен жар від вугілля, але не полум'я. Найкраще використовувати поліна (НЕ гілки) від фруктових дерев, але не сосну (деревна смола додасть гіркоту), і не березу (від неї м'ясо чорніє). Багаття викладайте вісімкою: в одному колі, де дрова прогоріли, залишився жар, у другому - вони ще горять і в міру потреби їх, уже без полум'я перекидають в перший. На вугілля можна кинути шматочки полину, чебрецю та кілька зерняток кардамону і кропу. У процесі смаження поливайте шашлик для соковитості мінеральною водою або білим сухим вином.
Оптимальна висота від шампурів до вугілля - 15 см.
Якщо будете смажити шашлик з будь-вирізки, запам'ятайте, що це найніжніше м'ясо, і його важливо не пересушити - тобто вугілля повинні бути добре розжарені, а шампура слід дуже швидко перевертати.
Можна сіль змішати з пивом або з рослинним маслом. У першій випадку сумішшю треба поливати шашлик при приготуванні, у другому - змащувати. В результаті ви отримаєте на м'ясі смачну хрустку скоринку.
Якщо в маринаді був цибулю, нарізану кільцями, то його можна накрутити на шампурах між шматочками м'яса. Вугілля тоді треба трохи більше загасити, щоб цибуля не горів, а м'ясо в такому випадку буде більше коптитися, ніж смажитися. Або ж кільця цибулі можна засмажити окремо і подати до готового шашлику. Якщо ж лук був тертий, то його знімають з м'яса, інакше він буде горіти і надавати гіркоту.
Решітку або шампури краще змастити олією і попередньо нагріти.
Про готовність шашлику легко дізнатися, надрізавши шматочок гострим ножем. Якщо з'явився прозорий сік - шашлик готовий. Якщо рожевий - соки шашлику не встигли, їм потрібно ще пару хвилин. Якщо соку немає - шашлик пересушене.
Шашлик в томатному соку
Інгредієнти: Свинина (нежирна) - 3-4 кг; Лук - 1-1,5 кг; Сік томатний - 1 л; Приправи.
М'ясо нарізати невеликими шматками. Лук ретельно віджати руками і додати до м'яса. Потім накрити тарілкою і поставити гніт. Поставити в холодильник на 1 -1, 5 год, після закінчення першої півгодини додати томатний сік і перемішати, і знову прибрати в холодильник. Через півгодини можна нанизувати на шампури!
Шашлик в соєвому соусі і гірчиці
Інгредієнти: Свинина 1 кг; Соєвий соус 1 ст. л .; Гірчиця російська 1 ст. л .; Мед 1 ст. л .; Чорний перець, сіль за смаком.
М'ясо нарізаємо великими шматками. Соєвий соус, гірчицю, мед, сіль і перець змішуємо між собою, натираємо цією сумішшю свинину. Прикриваємо тарілкою з чимось важким зверху, ставимо в холодильник мінімум на 2 години, можна і на всю ніч. Смажимо на шампурах або на грилі.
Шашлик «Ніжний»
3 кг свинини, 6 головок цибулі ріпчастої, 0,5 літра сметани, 3-5 сирих жовтків, 0,5 л мінеральної води, ст. л. оцту, 1,5 ст. л. цукру, сіль і перець за смаком.
М'ясо ріжемо шматочками, цибулю - півкільцями. Збиваємо жовтки зі сметаною, додаємо в суміш оцет, цукор, сіль і перець. Отриманий соус виливаємо в м'ясо, додаємо мінеральну воду і цибулю. Ми залишаємо м'ясо на 6 годин або на ніч.
Шашлик «Пікантний»
1 кг свинячої шийки, 50 грамів свіжого кропу, 0,5 ч. Л. коріандру меленого і червоного меленого перцю, 100 грамів білого сухого або напівсолодкого вина, 2 ч.л. спеції уцхо-сунелі (можна купити на ринку), сіль і перець додаємо за смаком.
Для соусу: томати у власному соку, часник, кінза, цибуля ріпчаста, кріп, чорний перець.
Нарізаємо м'ясо невеликими шматочками, шаткуємо дрібно кріп. Додаємо в м'ясо вино, дрібно нарізаний кріп і інші спеції. М'ясо наполягаємо від півгодини до доби в маринаді. Соус: томати разом з іншими інгредієнтами змішати в блендері.
Швидкий шашлик
На 3 кг свинини: 1 кг ріпчастої цибулі, головка часнику, лимон, перець чорний мелений, сіль.
Щоб швидко замаринувати шашлик, треба взяти підготовлене м'ясо, посолити, поперчити, додати тертий (на дрібній тертці) часник і влити лимонний сік (все за смаком). Перемішати і злегка полити рослинним (без запаху) маслом. Через 30-40 хвилин можна готувати шашлик.
У маринаді з кефіру
Свинина (шийка) - 1.5 кг; Цибуля ріпчаста (великі) - 3 шт; Кефір (3,2%) - 1 л; Перець (білий, чорний, чилі); Лавровий лист; Сіль.
М'ясо нарізати великими кубиками, поперчити, але так, щоб можна було надіти на шампур. Цибулю нарізати кільцями. Укласти шарами: цибуля, м'ясо, лавровий лист, пролити частиною кефіру, потім - цибуля, м'ясо, лавровий лист, пролити частиною кефіру і т.д. Маринад виставити на спеку під гнітом на 1, 5 год, потім перемішувати кожні півгодини. Як тільки кефір почне закисати - м'ясо можна готувати на середніх вугіллі.
Азербайджанський шашлик
Свинячу шийку наріжте шматочками приблизно 6х6 см, по 50 г кожен. На шампур вміщається 5 таких шматочків - це хороша ситна порція. Покладіть м'ясо в каструлю. Наріжте цибулю, посоліть, додайте паприку і рослинне масло (на 1 кг м'яса 100 г масла). Маринують м'ясо 2 години, а потім смажте його на вугіллі хвилин 10. У такий спосіб можна зробити шашлик з будь-якого виду м'яса, крім баранини. Баранину потрібно просто посолити і відразу на шампур!
Щоб відтінити і посилити смак шашлику, до нього потрібно подати соус. Візьміть по 500 г моркви, червоного перцю, помідорів. Відваріть овочі: спочатку 10 хв. варіть морква, потім додайте перець, ще через 5 хв. - помідори. Овочі охолодіть і перейдіть через м'ясорубку. Додайте трохи рослинного масла, часнику, дрібно порізані цибулю і кинзу. Все перемішайте і подайте до гарячого шашлику.