Розрахунок калькуляції страви
Вступ …………………………………………………..………………. 1 Опис технологічного процесу приготування ескалопа зі складним гарніром .... 1.1 Вибір рецептури страви ........................................... ....... 1.2 Розрахунок калькуляції страви .................................................... 1.3 Характеристика основних продуктів і додаткових інгредієнтів ........................................................................ 1.4 Алгоритм трудових дій кухаря з приготування страви .... 1.5 Організація роботи цеху ...................................................... 2 Опис технологічного процесу приготування торта листкового з конфітюром ...................... 2.1 Вибір рецептури кондитерського виробу ................ ................ 2.2 Розрахунок калькуляції кондитерського виробу. ........................ .. ... 2.3 Характеристика основних продуктів і додаткових інгредієнтів .... 2.4 Алгоритм трудових дій кондитера з приготування кондитерського виробу ................................................ .. .......... 2.5 Організація роботи кондитерського цеху ..................... .. ...... .. ... 3 Вимоги охорони праці .................................................... 4 Економічна частина ............................ ............................ 4.1 Перелік виробничих робіт ......... .. ............................ 4.2 Розрахунок собівартості страви ............................... ................ 4.3 Розрахунок прибутку і рентабельності страви. .... .... Висновок .... ..................................................................... Список літератури ...................... ............................ .... Додаток А ..................................................................... Додаток Б ............. ........................................... ......... ....... Додаток В ............. ........................................... ................ Практична (графічна) частину
Громадське харчування відіграє дедалі зростаючу роль в житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції і сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів. За міжнародними документами термін "громадське харчування" характеризується такими різними визначеннями, як "методи приготування великої кількості пиши, що виконуються без попередньої домовленості із споживачем", або як будь-які "види харчування, організованого поза домом". У всьому світі підприємства громадського харчування належать або державному, або приватному сектору.
Піща- є однією з основ у житті людей як джерело енергії для життєдіяльності людини. Люди зазвичай приймають їжу від одного до п'яти разів на день. Основні прийоми їжі у нас вУкаіни - це сніданок, обід, вечеря. Набір, час, місце і назви прийомів їжі сильно варіюють по різних регіонах. Повноцінна їжа містить всі незамінні елементи їжі - це такі елементи, які їжа повинна включати для того, щоб забезпечити нормальне функціонування організму людини. Людині необхідно правильно харчуватися для підтримки здорового способу життя. Над складанням раціону здорового харчування працюють дієтологи, які складаю, так звані, піраміди харчування.
Актуальність теми. М'ясо багате білками, жирами, мінералами і екстрактивними речовинами. Білки служать для побудови і відновлення тканин організму, а жир є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають смак і аромат м'ясних страв. Завдяки цьому вони сприяють виділенню харчових соків і хорошому засвоєнню їжі. Вуглеводів і вітамінів в м'ясі мало. Для збагачення м'ясних страв вуглеводами, вітамінами, мінеральними речовинами їх подають з гарніром з овочів, круп і макаронних виробів. Овочеві гарніри містять лужні елементи та підтримують в організмі кислотно-лужну рівновагу. Більшість м'ясних страв готують з соусами, завдяки чому різноманітності смак і асортимент страв.
Мета роботи: описати технологічний процес приготування, ескалопа зі складним гарніром, торта листкового з конфітюром
Відповідно до поставленої мети були визначені наступні завдання:
1. Обгрунтувати вибір обладнання, матеріалів, торгового інвентарю, інструментів і методів роботи кухаря, кондитера.
2. Створити алгоритм трудових дій приготування приготування ескалопа зі складним гарніром, торт листковий з конфітюром
3. Провести розрахунок економічних показників тістечка.
4. Визначити вимоги охорони праці в роботі кухаря і кондитера при приготуванні страви і кондитерського виробу.
5. Розробити навчальний матеріал по опису технологічного процесу приготування ескалопа зі складним гарніром.
ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПРИГОТУВАННЯ ескалоп СО складним гарніром
Вибір рецептури страви
При визначенні норми закладки продуктів користуються збіркою рецептур. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування є нормативним документом, в якому вказані витрата сировини, вихід напівфабрикатів та готових страв, наведені правила підготовки сировини до виробництва, технологія приготування страв і борошняних кондитерських виробів.
Ряд продуктів, таких, як м'ясо, птиця, риба, овочі та інші, на підприємствах громадського харчування піддається механічній кулінарній та теплової обробках. Для них в рецептурах дано дві або три норми відповідно до різними прийомами обробки.
Витрата продуктів для приготування ескалопа зі складним гарніром представлений в таблицях 1 - 3.
Таблиця 1 - Рецептура - ескалопа зі складним гарніром