Різотто по справжньому! З помідорами і базиліком
Було тут недавно, парочка рецептів різотто, з морепродуктами. Чи не в докір комусь, але просто прикро мені стало. За державу. Не за свою, за Італійську. Тому вирішив написати про те, як готується справжній різотто. Вірніше так, як мене вчили цьому в Венеції. Кому цікаво, прошу за мною.
Отже почнемо з приготування білого різотто.
Знадобиться рис арборіо, по жмені на людину. Сир пармезан. Оливкова олія і вино сухе біле. Цибуля, часник, перець, лаврове листя, морковочка. Пара стручків селери. Помідорчики чері, або подібні, маленькі і солоденькі. Ще один простий помідор. Зелений базилік. Сотейник глибокий. А так же часу хвилин 30 або близько того.
Режим цибулину і помідор на навпіл. Наливаємо в каструльку води для приготування бульйону і ставимо на плиту. Як вода закипить даємо їй поваритися пару хвилин. Це потрібно для того, щоб кисень з води максимально вийшов. Тоді овочі менше окислятся і збережуть більше вітамінів. Кидаємо в покіпевшую воду половинки цибулі і помідора, морквин, одне стебло селери, зубчик часнику і лаврушку з пречіком. Солимо. Сіль потрібна ще й для того, щоб все компонети краще між собою взаємодіяли. При цьому саме різотто солити не потрібно. Загалом варимо бульйон хвилин 12.
В цей час шаткуємо другі половинки цибулі і селери, часничок. Розігріваємо сотейник і кидаємо туди шматочок масла вершкового і трохи наливаємо олії оливкової. Вершкове дасть смак, а оливкова запобіжить його від підгоряння. У гаряче масло кидаємо часничок і після цибулю з селерою. Я ще добовляйтесь іноді пелюстки сушеного червоного солодкого перцю. Це чиста "відсебеньки". Смаку не змінює. Просто мені подобається кольорова неоднорідність в різотто. Обсмажуємо все.
Паралельно режим на навпіл томати черрі. Додаємо щіпку цукру і відставляємо. Цей нюанс мені підказав один справжній сицилійський мафіозі. Томати стануть соковитіше і трохи солодший. Хоча навіщо там, на Сицилії солодше? Там і так помідори, як цукор.
А тим часом в "піджарку" засипаємо рис і після того, як він трохи "постеклянеет" заливаємо вино.
Чи не забагато, щоб рис покрило. Помішуємо. Рис вбере всю красу обсмажування і вина.
Як вино випарується, приступаємо до бульйону. Він до цього моменту буде вже готовий. Викидаємо з нього всі овочі, а чистий бульйон підсувається ближче до сотейник з рисом. Наливаємо пару половников і перемішуємо. І в цей момент ставимо таймер на 16 хвилин. Цього цілком достатньо для приготування рису. Він збереже свою пружність і все корисне, що в ньому є. Взагалі для італійської кухні слово "al dente" має велике значення. Це правило не «переварювати" продукти, що особливо важливо для злакових.
Тепер настає дуже важливий момент помішування різотто. В ідеалі зараз від плити взагалі не можна відходити, а тільки заважати різотто. І чим активніше ви це будете робити, тим смачніше буде різотто. При цьому, до речі, йде крохмаль. Я для цієї процедури використовую віночок. Так зручніше "збивати". І різотто стає легким і кремоподібним. Підливаємо бульйон і заважаємо рис. І так всі 16 хвилин. Летить правда все в різні боки. Але це вже соррі, витрати виробництва.
Як оттікает 16 хвилин вимикаємо плиту і насипаємо тертий пармезан. За жменьки на людину, приблизно. Хоча різотто пармезаном не зіпсуєш. Перемішуємо і накриваємо кришкою. Обов'язково даємо постояти 2-3 хвилини. Причому зауважу, що якість пармезану безпосередньо впливає на смак різотто. І тут варто не поскупитися, а купити справжній. Підміни різотто не потерпить. Я якось раз купив пармезан з молока червоних корів. Смак був чарівний! І взагалі - різотто без пармезану не готується. Це все одно, що пельмені без м'яса зробити.
В принципі білий різотто готовий. Як ви вже здогадалися це основа всіх різотто. Тепер туди можна додавати різні інгредієнти. Гриби, наприклад, або щось інше. Артишоки мені дуже подобаються. Але ми приготуємо найелегантніший різотто - з томатами і базиліком!
Зелено-біло-червоний, круто. Чисто по-італійськи!
Для цього хвилин за п'ять до готовності білого різотто ставимо ще одну сковороду і розігріваємо олію. Відриваємо від базиліка стеблинки і дрібно шаткуємо їх разом з часником і залишилася половинкою помідора.
Кидаємо в гаряче масло. Злегка все обсмажуємо. Потім дрібно шаткуємо зелений базилік і разом з половинками помідорів чері додаємо з дрібкою солі, за старою схемою. Накриваємо кришкою сковороду і даємо потомитися хвилини 3. Соус повинен вийти трохи густуватої і насичений.
Так як різотто наш уже готовий, то просто додаємо томатну з базиліком до нього і перемішуємо.
В принципі все! Розкладаємо по тарілках. Кілька крапель оливкової олії зверху, посипаючи пармезаном і прикрашаємо гілочкою базиліка. Ву а ля! Обьеденьіце готово!
Не так вже й складно, погодьтеся. Головне дотримуватися простих правил. Але це того варте.
P.S. Спеціально для людини під ніком "ovimu" повідомляю: різотто і готую і їм. І в оману нікого намагаюся не вводити.
А тому відкланюється і прощаюся.
Всім вдалого дня.